Vištienos krūtinėlė dažnai laikoma universaliu pasirinkimu pietums ar vakarienei, tačiau būtent ji neretai nuvilia iškepusi būna sausa. Pagrindinė priežastis paprasta: tai liesa mėsa, kuri greitai praranda drėgmę, jei per ilgai kepama arba kaitinama per aukštoje temperatūroje.
Prie sausumo prisideda ir dar viena klaida: nevienodo storio gabalas. Plonesnė dalis perkeps, kol storesnė dar tik pasieks reikiamą vidinę temperatūrą, todėl rezultatas bus nelygus ir mažiau sultingas.
Praktika rodo, kad patikimiausias kelias į sultingą krūtinėlę yra ne ilgesnis kepimas, o tinkamas paruošimas. Marinuojant galima pagerinti ir skonį, ir tekstūrą, o riebalai marinate padeda išlaikyti drėgmę mėsos viduje.
Kas iš tiesų vyksta marinuojant?
Marinatui dažnai pasirenkami rūgštiniai ingredientai, pavyzdžiui, citrinų sultys, taip pat garstyčios ar jogurtas. Tokie priedai gali švelninti mėsos struktūrą, tačiau svarbu neperlenkti lazdos: per ilgai laikant stipriai rūgščiame marinate paviršius gali tapti minkštas, o tekstūra nelygi.
Ne mažiau svarbi marinato dalis yra riebalai, pavyzdžiui, rapsų aliejus ar alyvuogių aliejus. Jie padeda paskirstyti prieskonius, gerina apskrudimą ir prisideda prie sultingumo, nes kepant paviršius greičiau apsitraukia, o drėgmė lėčiau pasišalina.
Norint stabilesnio rezultato, galima rinktis ir lengvą sūrymą: vanduo su druska trumpam laikui. Maisto mokslo šaltiniai pabrėžia, kad druska padeda baltymams geriau sulaikyti vandenį, todėl iškepusi mėsa būna sultingesnė net ir liesesnėse dalyse.
Kaip iškepti, kad neišsausėtų
Kepant keptuvėje svarbiausia neperkepti: vištiena saugi vartoti pasiekus 74 laipsnius Celsijaus vidinę temperatūrą. Patikimiausias būdas tai užtikrinti yra maisto termometras, nes vien spalvos vertinimas dažnai klaidina.
Jei kepsite orkaitėje ar ant grotelių, principas tas pats: vidus turi pasiekti reikiamą temperatūrą, o po kepimo verta mėsą palikti kelioms minutėms pailsėti. Poilsio metu sultys persiskirsto, todėl pjaunant jos taip greitai neišbėga.
Dar vienas paprastas žingsnis, kurį dažnai praleidžia: prieš kepant suvienodinti storį. Lengvai išmušus krūtinėlę iki panašaus storio, ji iškeps tolygiau, o rizika perkepti vieną kraštą smarkiai sumažės.
„Vištienos krūtinėlė dažniausiai išsausėja ne todėl, kad ji prasta, o todėl, kad ją per ilgai kaitiname ir kepame nevienodo storio gabalą“, – teigia maisto saugos rekomendacijose dažnai pabrėžiama praktika.
„Jei norite sultingo ir minkšto rezultato, derinkite trumpesnį kepimą, marinavimą su riebalais ir patikrinkite vidinę temperatūrą termometru“, – akcentuojama maisto gaminimo gairėse.
Šaltiniai:
https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/poultry/chicken-farm-table
https://www.seriouseats.com/the-best-juicy-grilled-boneless-skinless-chicken-breasts-recipe
Komentarų: 0