Kaip iškepti paprastą ruginę duoną be minkymo: Iš vakaro paruoškite priešraugį. Tinkamame inde (jis pakils 2–3 kartus) sumaišykite ruginį raugą, šaltą vandenį ir miltus. Gerai išmaišykite šaukštu, lengvai pridengkite servetėle arba dangteliu ir palikite per naktį pakilti.

Ryte atskirame inde pamatuokite miltus: ruginių ir viso grūdo miltų aš niekada nesijoju, o kvietinius (pas mane – 1 rūšies) persijoju per sietelį. Atskirame dubenyje užplikykite ruginį salyklą: užpilkite tiek verdančio vandens, kad gautųsi tiršta, klampi, košelę primenanti masė (šis vanduo naudojamas papildomai). Palikite atvėsti.

Į didesnį indą įpilkite šalto vandens. Šiame recepte miltai ir vanduo imami santykiu 1:1. Į vandenį įberkite druskos, įlašinkite saldiklio (12–15 lašų) arba įdėkite 1–2 arb. š. cukraus. Išmaišykite.

Sudėkite užplikytą salyklą ir gerai išmaišykite iki vientisos masės.

Įdėkite raugą ir vėl išmaišykite.

Dabar berkite miltus į skystą masę, maišydami šaukštu. Miltų gali reikėti kiek mažiau arba šiek tiek daugiau – spręskite pagal konsistenciją. Šio recepto privalumas tas, kad nereikės ilgai minkyti rankomis. Tešla tokia klampi, kad to beveik neįmanoma padaryti – tereikia masę kruopščiai išmaišyti šaukštu.

Paimkite tinkamą kepimo formą (aš naudojau dvi glazūruotas keramines formas), išklokite kepimo popieriumi – taip po kepimo bus lengviau išimti duoną – ir sudėkite tešlą, išlygindami šaukštu.

Tešla formą turi užpildyti ne daugiau kaip 1/3 tūrio, nes ji dar pakils.

Pakartosiu: šiam tešlos kiekiui man prireikė dviejų formų. Jos nebūtinai turi būti specialios, tačiau turi tikti duonai kepti (svarbu: geras šilumos laidumas ir atsparumas aukštai temperatūrai). Dėl šios priežasties silikoninės formos netinka. Tešlą formose uždenkite dangčiais, jei jų turite ir jie gerai priglunda; jei ne – viršų sandariai uždenkite maistine plėvele ir palikite kilti maždaug 3 valandas.

Mano tešla kilo 3,5 valandos. Per tą laiką ji padidėjo 2,5–3 kartus. Būkite atidūs: jei ruginė raugo tešla perilgai kils, ji gali sukristi, ir duona bus prėskesnė bei plokščia. Patarimas: pirmas 2 valandas galite apie tešlą negalvoti, bet po dviejų valandų tikrinkite bent kas 30 minučių, kol įsitikinsite, kad pakilo pakankamai.

Orkaitėje nustatykite viršutinį/apatinį kaitinimą, temperatūrą 240 °C ir įkaitinkite 15 minučių. Tuomet dėkite formas į orkaitę ir kepkite: pirmiausia 10 minučių 240 °C temperatūroje, o po to 40–45 minutes 200 °C temperatūroje. Jei turite dvi formas, po 20 minučių sukeitę jas vietomis iškepsite tolygiau. Laikas apytikslis – orientuokitės pagal savo orkaitę.

Iškeptą duoną atsargiai išimkite iš formos, nuimkite kepimo popierių ir leiskite pastovėti suvyniotai į rankšluostį (ant viršaus galima uždėti silikoninį kilimėlį, kad susidarytų garų efektas). Pluta bet kuriuo atveju bus traški, tačiau po šio paprasto žingsnio taps švelnesnė. Skanaus!