Prancūzų virtuvėje vienu universaliausių skonio stipriklių laikomas palydytas sviestas, dažnai vadinamas prancūzišku terminu beurre noisette. Kaitinant sviestą jis įgauna auksinę spalvą ir riešutus primenantį aromatą, o patiekalai akimirksniu tampa sodresni. Ši technika žinoma ne vieną šimtmetį ir iki šiol plačiai naudojama tiek namų, tiek restoranų virtuvėse.
Pavadinimas beurre noisette pažodžiui reiškia riešutinis sviestas, nes kaitinant svieste esantys pieno baltymai apskrunda ir karamelizuojasi. Būtent jie suteikia būdingą kvapą ir skonį, kurio nepasieksite vien tik ištirpindami sviestą. Klasikinėje prancūzų kulinarijoje šį procesą aprašė ir virtuvės standartus formavęs šefas Auguste Escoffier.
Palydytas sviestas Prancūzijoje naudojamas tiek sūriems, tiek saldiems patiekalams. Juo dažnai užbaigiama žuvis, pavyzdžiui, menkė ar jūrų liežuvis, taip pat pagardinamos bulvių košės, daržovės, makaronai ir blynai. Konditerijoje jis ypač vertinamas kepiniuose, kuriuose svarbus skrudintų natų gylis, pavyzdžiui, prancūziškuose migdoliniuose pyragaičiuose.
Kaip pasigaminti namuose?
Gaminimui reikia tik geros kokybės sviesto ir keptuvės, geriausia šviesaus dugno, kad būtų lengviau stebėti spalvos pokyčius. Sviestą supjaustykite gabalėliais ir kaitinkite ant vidutinės kaitros, vis pamaišydami, kad šiltų tolygiai. Pirmiausia sviestas putos, vėliau putos sumažės, o dugne ims matytis tamsėjančios dalelės.
Kai sviestas tampa aukso rudos spalvos ir aiškiai užuodžiate riešutinį aromatą, keptuvę nukelkite nuo kaitros. Svarbu neperkaisti, nes riba tarp riešutinio aromato ir pridegusio skonio yra labai trumpa. Norint sustabdyti kaitimą, galima sviestą iškart perpilti į kitą indą.
Kur jis labiausiai tinka?
Toks sviestas ypač tinka prie virtų ar keptų bulvių, šparaginių pupelių, žiedinių kopūstų, taip pat prie koldūnų ar virtinukų su vaisių įdaru. Jis gali pakeisti dalį riebalų, naudojamų patiekalo užbaigimui, kai norisi ryškesnio aromato. Vis dėlto dėl intensyvaus skonio dažniausiai pakanka kelių šaukštų, kad pasikeistų visas patiekalo charakteris.
Komentarų: 0