Dar visai neseniai daugelyje lietuviškų virtuvių kiaulių taukai buvo neatsiejama kasdienio gaminimo dalis – juose kepdavo ir žagarėlius, ir spurgas, ir maltinius. Vėliau šis riebalas buvo primirštas, tačiau šiandien vis dažniau sugrįžta į virtuvę. Ir ne be priežasties: paaiškėjo, kad, vartojami saikingai, kiaulių taukai nėra tokie „blogi“, kaip ilgą laiką manyta, o kepant aukštoje temperatūroje jie gali būti net labai praktiškas pasirinkimas.
Kiaulių taukai išlieka stabilūs net esant aukštai temperatūrai, todėl kepant maltiniai mažiau svyla, nerūksta ir išskiria mažiau nepageidaujamų junginių. Dar vienas privalumas – jie tolygiai perduoda šilumą, todėl mėsa mažiau sugeria riebalų. Dėl to maltiniai gali būti mažiau riebūs nei kepti aliejuje, o jų paviršius tampa maloniai traškus.
Taukai tinka kepimui aukštoje temperatūroje (apie 190–200 °C), nes yra stabilesni ir dažnai laikomi saugesniu pasirinkimu nei dalis augalinių aliejų, kurie kaitinami lengviau oksiduojasi.
Įdomu ir tai, kad šiuolaikinės taukų sudėties analizės rodo: beveik pusę juose esančių riebalų sudaro oleino rūgštis – tas pats junginys, kuris yra vienas svarbiausių alyvuogių aliejaus komponentų.
Aukštos kokybės taukai taip pat gali būti natūralus vitamino D šaltinis. Jų savybės padeda išgauti malonų traškumą ir tradicinį kotletų aromatą, neįtraukiant į racioną transriebalų, kurie būdingi daliai kietintų augalinių riebalų.
Į faršą verta įmaišyti ant taukų pakepintų svogūnų – tuomet maltiniai bus sultingesni, o skonis taps sodresnis.
Komentarų: 0