„Velveting“ – iš Azijos kilusi mėsos paruošimo prieš kepimą technika, padedanti išlaikyti jos sultingumą ir švelnumą. Ji taikoma ne tik jautienai, bet ir kiaulienai ar vištienai. Pavadinimas siejamas su anglišku žodžiu velvet, reiškiančiu aksomą – būtent tokios tekstūros ir siekiama: mėsa tampa minkšta, malonios struktūros ir nereikalauja ilgo kramtymo.
Šios technikos esmė – sukurti lengvą apsauginį sluoksnį ant mėsos paviršiaus arba šiek tiek pakeisti jos struktūrą. Dėl to kepant raumenų skaidulos nesusitraukia taip staigiai, mėsa praranda mažiau sulčių ir lieka trapesnė.
Azijos virtuvėje egzistuoja kelios „velveting“ variacijos, tačiau paprasčiausia ir lengviausiai pritaikoma namuose – su soda. Veikiant sodai mėsos pH šiek tiek pakyla, todėl raumenų skaidulos kepant nesusitraukia taip stipriai. Rezultatas – minkštesni gabalėliai ir mažesnis drėgmės praradimas.
Nors technika kilusi iš Azijos, ji visiškai nesudėtinga ir lengvai pritaikoma kasdienėje virtuvėje. Tereikia įprastos valgomosios (kepimo) sodos.
Kaip suminkštinti mėsą soda: 7 žingsniai
1. Supjaustykite mėsą plonais gabalėliais.
Geriausia pjaustyti skersai skaidulų, kad gautumėte plonus juostelių ar plokštelių gabalus. Taip mėsą suminkštinsite dar prieš pradedant bet kokį papildomą apdorojimą.
2. Pabarstykite mėsą soda.
Maždaug 300 g mėsos pakanka apie pusės arbatinio šaukštelio sodos. Ji turėtų tik lengvai padengti mėsos paviršių.
3. Švelniai išmaišykite.
Kelis kartus pamasažuokite mėsą dubenyje, kad soda pasiskirstytų tolygiai ir paveiktų kuo didesnį paviršių.
4. Palikite 15–30 minučių.
Per šį laiką soda spėja paveikti mėsos struktūrą. Tačiau laikyti ilgiau nereikėtų – per ilgas kontaktas gali pastebimai pakeisti skonį.
5. Kruopščiai nuplaukite.
Praėjus nurodytam laikui mėsą nuplaukite po šaltu vandeniu. Tai pašalina sodos perteklių ir padeda išvengti specifinio poskonio.
6. Nusausinkite.
Gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu – tuomet mėsa geriau keps ir lengviau susidarys apetitiška plutelė.
7. Paskaninkite ir kepkite kaip įprastai.
Šiame etape galima dėti norimų prieskonių, sojų padažo, česnako ar imbiero. Mėsa paruošta greitam kepimui įkaitintoje keptuvėje ar wok keptuvėje.
Nors „velveting“ dažniausiai minimas kalbant apie jautieną, kuri natūraliai būna kietesnė ir reikalauja daugiau dėmesio, technikos pritaikymas yra platesnis. Ji ypač naudinga liesai mėsai, kuri kepant linkusi greitai išsausėti: vištienos krūtinėlė tampa sultingesnė, o krevetės – standesnės ir elastingesnės. Jautieną ar kiaulieną supjausčius juostelėmis, lengviau išlaikyti norimą tekstūrą, o tai itin svarbu greitai kepamuose patiekaluose.
Verta prisiminti, kad ši technika geriausiai pasiteisina tada, kai mėsa kepama greitai ir labai karštoje keptuvėje. Jei planuojate mėsą ilgai troškinti, „velveting“ dažniausiai nėra būtinas.
Tokiems patiekalams kaip guliašas, troškiniai ar kepsniai labiau tinka kiti minkštinimo būdai: ilgas virimas, lėtas troškinimas ar marinavimas.
Tačiau receptams, kuriuose reikia trumpos terminės apdorojimo ant maksimaliai įkaitintos keptuvės, „velveting“ gali tapti tuo mažu triuku, kuris padeda išvengti kietos, guminės mėsos ir kaskart pasiekti geresnį rezultatą.
Komentarų: 0