Pagrindinį vaidmenį atlieka kokybiškas raugas. Aš naudoju kvietinį raugą su dideliu baltymų kiekiu. Galite keisti miltų proporcijas – padidinti viso grūdo dalį. Naudokite filtruotą, bet nevirintą vandenį.

Gaminimas vyksta dviem etapais: pirmiausia paruošiamas raugas, tada vyksta fermentacija. Raugą galite ruošti ryte, vakare fermentuoti, per naktį laikyti šaldytuve, o kepti rytą. Arba raugą daryti vakare, ryte fermentuoti, o vakare kepti. Raugui imkite 40 g kvietinio raugo, 40 g kvietinių miltų ir 40 g kambario temperatūros vandens.

Išmaišykite, uždenkite maistine plėvele ir palikite 6–8 valandoms. Per tą laiką raugas pakils ir taps burbuliuotas.

Supilkite 230 ml vandens ir išmaišykite. Tada suberkite 40 g viso grūdo miltų ir 320 g kvietinių miltų. Išmaišykite, kad visi miltai būtų sudrėkinti. Uždenkite ir palikite 30 min. autolizei (tai leidžia išsivystyti glitimui).

Po 30 minučių įberkite druskos ir gerai išminkykite. Galite tai padaryti rankomis arba mikseriu. Tešla lipni – papildomų miltų nedėkite, nebent visiškai būtina. Minkykite tol, kol tešla taps vientisa ir pradės atsiskirti nuo dubens sienelių.

Perkelkite tešlą į dubenį, kurio dugnas ir kraštai patepti aliejumi. Uždenkite ir palikite kambario temperatūroje 4 valandoms fermentuotis. Kas 30 min. atlikite tempimo ir lankstymo veiksmus.

Tai daroma taip: paimkite vieną tešlos kraštą, švelniai patempkite ir užlenkite link vidurio. Kartokite iš visų pusių. Tai sustiprina tešlą. Pastebėsite, kaip ji tampa mažiau lipni.

Po 4 val. išverskite tešlą ant miltais pabarstyto paviršiaus. Suformuokite kepaliuką. Aš naudoju susukimo metodą: pirmiausia suapvalinu tešlą, tada įtempiu, tarsi vyniočiau balandėlį.

Sudėkite suformuotą tešlą į miltais pabarstytą kildinimo krepšelį ar dubenį, išklotą servetėle. Tešlą dėkite siūle į viršų. Uždenkite plėvele ir gumele. Dėkite į šaldytuvą 6–10 val.

Prieš kepimą įkaitinkite orkaitę iki 250°C, kartu įdėkite skardą ir metalinį dangtį (aš naudoju seno katilo dangtį). Tešlą išimkite iš šaldytuvo 10 min. prieš kepimą, išverskite ant kepimo popieriaus. Aštriu peiliu įpjaukite šoną.

Perkelkite ant įkaitusios skardos, uždenkite dangčiu. Kepkite 15 min., tada dangtį nuimkite, sumažinkite temperatūrą iki 200°C ir kepkite dar 15–20 min. iki auksinės plutelės. Palikite visiškai atvėsti ant grotelių.

Patiekite. Skanaus!