Jautienos uodegos ilgą laiką buvo laikomos mažiau vertinga mėsa, tačiau šiandien jų ieško ir aukštos klasės virtuvės šefai – nuo Italijos iki Didžiosios Britanijos. Tai savitas produktas – mėsa persipynusi jungiamuoju audiniu, gausi kolageno, todėl ją reikia ilgai ir kantriai troškinti. Vis dėlto pastangos atsiperka su kaupu – mėsa tampa ypač minkšta, o skonis įgauna gilų, sodrų, kone šokoladą primenantį aromatą. Romoje šis ingredientas seniai žinomas klasikoje „coda alla vaccinara“, o dabar, pasak tinklaraščio „Królestwo Garów“ autorės Joannos Krzewińskos, vis dažniau keliauja ir į naminius koldūnus.
Tai pasirinkimas kantriems gurmanams. Dėl didelio kaulų ir riebalų kiekio uodegos, kelias valandas troškintos vyne ir su daržovėmis, virsta švelniais plaušeliais, kurie patys atsiskiria nuo kaulų. Skonis tampa itin ryškus, kupinas umami natų. Koldūnuose toks įdaras yra kur kas išraiškingesnis ir sodresnis nei įprasta mentė ar sprandinė.
Prieš pradedant verta nusiteikti, kad šis patiekalas pareikalaus laiko, tačiau rezultatas atlygins kiekvieną virtuvėje praleistą minutę. Joanna Krzewińska siūlo prie šio įdaro derinti ypatingai švelnią, aksominę tešlą, kurios pagrindas – didesnis kiekis kiaušinių trynių.
Taip paruošti koldūnai geriausiai atsiskleidžia patiekti su trupučiu nuo troškinimo likusio padažo arba svieste lengvai pakepintu, iki skaidrumo pakepintu svogūnu. Tai patiekalas, primenantis, kad virtuvėje verta būti drąsiems.
Komentarų: 0