Grybai
Grybai – tai unikalus, itin aromatingas ir mišku kvepiantis maisto produktas, užimantis ypatingą vietą mūsų virtuvėje. Šiame išsamiame gide sužinosite, kaip išsirinkti bei atskirti šviežius grybus, kaip juos teisingai laikyti, džiovinti bei užšaldyti namuose ir kaip paruošti gardžiausius patiekalus kiekvienu metų laiku.
Grybai valgomi visais metų laikais, tačiau jų pasirinkimas kinta kartu su sezonais. Vasarą ir rudenį džiugina šviežiai surinktos miško gėrybės, žiemą bei pavasarį stalą pasiekia džiovinti, marinuoti arba šaldyti grybai, o pievagrybiai bei kreivabudės parduotuvėse prieinami ištisus metus.
Jų skonis gali būti labai įvairus – nuo švelniai riešutinio ir salstelėjusio iki intensyvaus, dūmu ar spygliuočių mišku dvelkiančio umami aromato. Grybai dera ne tik su bulvėmis, svogūnais, sviestu ar grietinėle, bet ir su įvairia mėsa, kruopomis, sūriais, daržovėmis bei aromatingomis žolelėmis.
Virtuvėje grybai naudojami itin plačiai. Jie kepami keptuvėje, verdami, troškinami, marinuojami, džiovinami, šaldomi, trinami į tirštas sriubas, dedami į padažus, pyragus, koldūnus, pikantiškus užkandžius bei kitus patiekalus.
Kaip išsirinkti šviežius grybus?
Renkantis grybus pirmiausia verta atkreipti dėmesį į jų išvaizdą ir tekstūrą. Švieži grybai paprastai būna tvirti, sausi, natūralios spalvos ir be matomų kirmijimo, puvimo ar pelėsio požymių.
Vis dėlto vien spalva ne visada parodo grybo kokybę. Pavyzdžiui, kai kurių rūšių kepurėlės natūraliai būna tamsesnės arba gleivėtos, todėl reikėtų įvertinti ir grybo kotelio tvirtumą bei kvapą.
Kokybiški grybai pasižymi elastingumu ir maloniu miško aromatu. Pernelyg minkšti, vandeningi, suglebę ar aštrų, nemalonų kvapą skleidžiantys grybai jau yra praradę savo maistines savybes.
Pirkėjams verta apžiūrėti ne tik viršutinius grybus, bet ir visą pakuotę. Jeigu pakuotės dugne kaupiasi kondensatas arba matosi pažeisti grybai, gedimo procesas gali greitai išplisti.
Renkantis miško grybus turguje ar parduotuvėje, būtina įsitikinti, kad jie yra surinkti švariose vietose ir kruopščiai atrinkti patyrusių grybautojų.
Verta atkreipti dėmesį ir į grybo apatinę kepurėlės dalį. Jaunų grybų lakšteliai ar kempinėlė būna šviesūs ir tvirti, o senstelėjusių – patamsėję ir sudrėkę.
Kaip laikyti grybus namuose?
Grybų laikymo būdas priklauso nuo jų rūšies ir paruošimo būdo. Šviežius miško ir kultūrinius grybus geriausia laikyti šaldytuve, vėsioje ir sausoje vietoje.
Šviežius grybus rekomenduojama laikyti popieriniame maišelyje arba mediniame krepšelyje. Plastikiniai maišeliai skatina drėgmės kaupimąsi, todėl grybai greičiau supūva.
Prieš dedant grybus į šaldytuvą, jų nereikėtų plauti vandeniu. Papildoma drėgmė pagreitina gedimą, todėl grybus nuplauti arba nuvalyti reikėtų tik prieš pat gaminimą.
Šviežius miško grybus patariama apdoroti ir suvartoti per 1–2 dienas nuo surinkimo. Pievagrybiai ir kreivabudės šaldytuve išsilaiko šiek tiek ilgiau – iki 3–5 dienų.
Džiovintus grybus būtina laikyti sandariuose stikliniuose induose, tamsioje ir sausoje vietoje. Taip apsaugosite juos nuo drėgmės bei maistinių kandžių.
Marinuotus grybus stiklainiuose galima laikyti vėsioje patalpoje arba rūsyje. Pradarytą stiklainį būtina perkelti į šaldytuvą ir suvartoti per kelias dienas.
Paruoštus patiekalus su grybais reikėtų atvėsinti ir laikyti šaldytuve sandariame inde. Juos rekomenduojama suvartoti per 1–2 dienas, prieš patiekiant gerai pakaitinus.
Ką galima pagaminti iš grybų?
Paprasčiausias būdas mėgautis grybais – pakepinti juos keptuvėje su sviestu ir svogūnais. Šis klasikinis derinys puikiai tinka kaip garnyras arba savarankiškas užkandis.
Kepti grybai itin tinka gardžioms sriuboms ruošti. Iš jų verdoma aromatinga baravykų sriuba, trintos pievagrybių sriubos ar sotūs daržovių troškiniai.
Grybai taip pat puikiai dera su įvairiais makaronais ir ryžiais. Itališkas rižotas su baravykais ar makaronai kreminiame grybų padaže yra pamėgti daugelio.
Iš grybų gaminami gardūs įdarai ir užtepėlės. Smulkinti kepinti grybai dedami į koldūnus, pyragėlius, cepelinus, netikrą zuikį bei blynelius.
Receptai su grybais
Džiovinti grybai suteikia ypatingo aromato Kūčių ir Kalėdų patiekalams. Iš jų verdamas barščių rasalas, gaminami ausytės ir įvairūs tradiciniai patiekalai.
Miško grybus galima marinuoti žiemai. Marinuotos voveraitės, kelmučiai ar baravykai su actu ir prieskoniais tampa puikiu šventinio stalo užkandžiu.
Smulkinti grybai tinka mėsos patiekalams gardinti. Jie naudojami gaminant Zrazus, kepsnius, troškinius ir suteikia mėsai papildomo sultingumo.
Šviežios kreivabudės ir pievagrybiai tinka kepti ant kepsninės žarijų. Suverti ant iešmelių ir pamarinuoti aliejuje su žolelėmis, jie iškepa minkšti ir dūminiai.
Grybų milteliai naudojami kaip natūralus prieskonis. Sutrinti džiovinti grybai suteikia gilaus umami skonio bet kuriam padažui ar sriubai.
Kokios būna grybų rūšys?
Grybai skirstomi į kelias pagrindines grupes pagal jų kilmę, sandarą ir kulinarines savybes. Kasdienėje mityboje išskiriami miško grybai ir kultūriniai grybai.
Baravykai laikomi miško grybų karaliais. Jie pasižymi tvirtu minkštimu, išraiškingiu aromatu ir idealiai tinka džiovinimui, kepimui bei sriuboms.
Voveraitės vertinamos dėl savo ryškios spalvos, traškios tekstūros ir to, kad beveik nekirmija. Jos puikiai tinka kepimui svieste bei marinavimui.
Raudonviršiai ir lepšiai yra populiarūs skanios mėsos grybai. Kepami ar verdami jie šiek tiek patamsėja, tačiau suteikia patiekalams sodraus skonio.
Pievagrybiai yra labiausiai paplitę kultūriniai grybai. Jie būna balti arba rudieji (portobello) ir pasižymi švelniu, universaliu skoniu.
Kreivabudės ir šiitake grybai auginami ant specialių substratų. Jie turi tvirtą struktūrą, sodrų skonį ir yra itin vertinami azijiečių virtuvėje.
Sezoniniai grybai
Šviežių miško grybų rinkimo sezonas Lietuvoje priklauso nuo oro sąlygų, drėgmės ir temperatūros.
Pavasarį miškuose pasirodo pirmieji valgomieji grybai – briedžiukai ir bobausiai. Juos būtina teisingai paruošti ir tinkamai išvirti prieš vartojimą.
Vasaros pradžioje prasideda voveraičių ir ankstyvųjų baravykų metas. Šiuo laikotarpiu miško gėrybių gausa itin priklauso nuo vasaros lietaus.
Rudenį pasiekiamas pats grybavimo pikas. Miškuose gausiai dygsta baravykai, raudonviršiai, šilbaravykiai, žaliuokės ir kelmučiai.
Žiemą ir ankstyvą pavasarį vartojami džiovinti, šaldyti bei marinuoti grybai, o parduotuvėse lengvai pasiekiami švieži pievagrybiai.
Kaip rinkti ir prižiūrėti grybus?
Grybavimas prasideda nuo išmanymo ir atsakomybės. Į krepšį reikėtų dėti tik tuos grybus, kuriuos visiškai gerai pažįstate ir žinote esant valgomus.
Grybus geriausia rinkti į pinto krepšį, kuriame jie nesuspaudžiami ir vėdinasi. Plastikiniai maišeliai netinka, nes juose grybai greitai kaista ir gesta. Rinkti grybus galima atsargiai išsukant iš žemės arba nupjaunant peiliu prie pagrindo. Svarbu nepažeisti dirvoje esančios grybienos. Surinktus grybus būtina nuvalyti dar miške. Nuimti spyglius, lapus ir žemes lengviau vietoje, nei parsinešus namo.
Namuose grybus reikia dar kartą peržiūrėti ir išrūšiuoti. Sugedusius ar abejotinus grybus geriau išmesti, o likusius kuo greičiau apdoroti.
Grybų maistinė vertė
Grybuose yra daug vandens, skaidulinių medžiagų, baltymų, B grupės vitaminų ir svarbių mineralinių medžiagų.
Šis produktas yra puikus vitamino D, kalio, seleno, vario ir fosforo šaltinis. Selenas veikia kaip galingas antioksidantas, saugantis organizmo ląsteles.
Maistinė vertė (100 g)
Grybuose esantys baltymai turi daug reikalingų aminorūgščių. Dėl šios priežasties grybai dažnai vadinami „miško mėsa“ ir vertinami augalinėje mityboje.
Grybų ląstelių sienelėse yra chitino – atsparios skaidulinės medžiagos. Chitinas palaiko žarnyno veiklą, tačiau gali apsunkinti virškinimą.
Dėl itin mažo kaloringumo ir riebalų kiekio grybai suteikia sotumo jausmą nepapildydami mitybos perteklinėmis kalorijomis.
Ar grybus geriau valgyti šviežius ar termiškai apdorotus?
Daugumą grybų būtina termiškai apdoroti prieš vartojimą. Kepimas, virimas ar troškinimas suardo chitiną ir padaro maistines medžiagas lengviau įsisavinamas.
Terminis apdorojimas taip pat pašalina tam tikras natūralias medžiagas, kurios žaliuose grybuose gali sukelti skrandžio suerzinimą.
Kai kuriuos kultūrinius grybus, pavyzdžiui, jaunus pievagrybius, galima vartoti žalius nedideliais kiekiais salotose.
Termiškai apdoroti miško grybai tampa saugūs, minkšti ir atskleidžia visą savo skonio bei aromato potencialą.
Kaip užšaldyti ar džiovinti grybus?
Džiovinimui geriausiai tinka tvirti miško grybai, tokie kaip baravykai. Jie nuvalomi sausai, supjaustomi riekelėmis ir džiovinami specialioje džiovyklėje.
Šaldymui miško grybus patariama prieš tai trumpai apvirti arba pakepinti svieste. Taip išsaugoma gera tekstūra ir išvengiama kartumo.
Užšaldytus apvirtus grybus sudėkite į sandarius maišelius. Šaldiklyje jie puikiai išsilaiko iki kito grybavimo sezono.
Pievagrybius galima šaldyti ir žalius, prieš tai supjausčius griežinėliais ir išdėliojus vienu sluoksniu ant padėklo.
Trumpa grybų istorija
Grybai žmogaus mityboje ir medicinoje naudojami nuo seniausių laikų. Mūsų protėviai miško gėrybes rinko kaip svarbų maisto šaltinį.
Senovės Egipte grybai buvo laikomi nemirtingumo augalu ir buvo skirti tik faraonams. Senovės Romoje jie buvo tiekiami prabangiose puotose.
Baltijos šalyse ir Lietuvoje grybavimo tradicijos turi itin gilias šaknis. Grybai padėdavo išgyventi žiemos metu ir papildydavo kasdienį stalo valgiaraštį.
XVIII amžiuje Prancūzijoje prasidėjo pramoninis pievagrybių auginimas po žeme. Tai leido paversti grybus prieinamais kasdieniu produktu.
Šiandien grybavimas Lietuvoje išlieka ne tik maisto rinkimu, bet ir mėgstamu laisvalaikio būdu bei kultūrinio paveldo dalimi.
Dažniausiai užduodami klausimai
Kaip lengvai ir greitai nuvalyti smėlį bei spyglius nuo miško grybų?
Geriausias būdas nuvalyti smėlį ir spyglius – naudoti minkštą virtuvinį šepetėlį arba drėgną šluostę, kol grybai dar sausi. Jeigu grybai itin smėlėti (pavyzdžiui, žaliuokės), juos galima trumpam pamerkti į šaltą vandens vonelę su šaukštu druskos ar miltų – nešvarumai ir smėlis greitai nuskęs į dugną, o miltų dalelės padės atvipinti prilipusius spyglius. Svarbu grybų vandenyje nelaikyti ilgai, nes jie veikia kaip kempinė ir greitai įgeria skystį.
Kodėl kepami grybai keptuvėje išskiria daug skysčio ir pradeda virti, o ne kepti?
Grybai pradeda virti savo sultyse, jeigu į keptuvę sudedama per daug grybų vienu metu arba keptuvė būna nepakankamai įkaitinta. Taip pat skysčio išsiskyrimą skatina ankstyvas sūdymas – druska ištraukia drėgmę iš grybo audinių. Norėdami išgauti gražią apskrudusią plovelę, kepkite grybus nedidelėmis porcijomis, gerai įkaitintame aliejuje ar svieste, o druską ir prieskonius berkite tik kepimo pabaigoje.
Ar galima valgyti šviežius žalius pievagrybius be jokio terminio apdorojimo?
Jaunus, švarius ir šviežius pievagrybius nedideliais kiekiais galima vartoti žalius salotose ar užkandžiuose. Tačiau žaliuose pievagrybiuose yra nedidelis kiekis natūralaus junginio agaritino, kuris karščio poveikyje skyla ir išgaruoja. Dėl šios priežasties mitybos specialistai rekomenduoja dažniau rinktis termiškai apdorotus pievagrybius.
Ar užšaldytus grybus prieš gaminimą reikia atšildyti?
Ne, iš anksto apvirtų arba pakepintų šaldytų grybų atšildyti nereikia. Dėkite juos tiesiai į įkaitintą keptuvę, sriubos puodą ar troškinį. Jeigu leiste grybams lėtai atšilti kambario temperatūroje, jie išskirs visą drėgmę, praras savo tekstūrą ir taps guminiai.
Kodėl grybai laikomi „sunkiu maistu“ ir kaip palengvinti jų virškinimą?
Grybai laikomi sunkesniu maistu dėl jų ląstelių sienelėse esančio chitino – tos pačios medžiagos, iš kurios sudaryti vėžiagyvių šarvai. Žmogaus organizmas neturi pakankamai fermentų chitinui visiškai suskaidyti, todėl grybai virškinami ilgiau. Norėdami palengvinti virškinimą, grybus smulkiai supjaustykite, gerai sukramtykite, gaminkite su lengvinančiais prieskoniais (kmynais, čiobreliais, krapais) ir nevartokite jų vėlai vakare.
