Idealiai iškepti kiaulienos šonkauliai ant grotelių nėra sėkmės reikalas. Skirtumą dažniausiai lemia trys dalykai: tinkamas mėsos pasirinkimas, plėvelės nuėmimas ir kantrybė kepant žemesnėje temperatūroje.
Prekyboje dažniausiai sutinkami du kiaulienos šonkaulių tipai. Nugarinės šonkauliai paprastai būna trumpesni, liesesni ir iškepa greičiau, o šoninės dalies šonkauliai turi daugiau riebalų bei kremzlės, todėl jiems reikia ilgesnio laiko, bet skonis dažnai būna intensyvesnis.
Plėvelė, kuri sugadina rezultatą
Šonkaulių apatinėje pusėje dažnai būna plona sidabriška plėvelė. Kepant ji beveik nesuminkštėja, trukdo prieskoniams ir marinatui įsigerti, o galutinis kąsnis gali būti kietesnis ir gyslotas.
Plėvelę patogiausia atkelti nuo vieno krašto peilio galiuku ar šaukštu, o tuomet suimti popieriniu rankšluosčiu ir vienu judesiu nuplėšti per visą juostą. Tai nedidelis žingsnis, bet jis labai dažnai nulemia, ar mėsa lengvai atsiskirs nuo kaulo.
Marinatas: skonis ir tekstūra
Marinatas keičia ne tik skonį, bet ir mėsos struktūrą. Druska padeda prieskoniams pasiskirstyti ir gerina sultingumą, cukrus ar medus kepant karamelizuojasi, o rūgštis iš citrinos sulčių ar obuolių acto suteikia lengvos gaivos ir padeda minkštėti paviršiui.
Jei norite universalaus varianto, dažnai pasirenkamas medaus ir garstyčių derinys su česnaku ir prieskoniais. Šonkaulius verta laikyti marinate bent 4 valandas, o geriausias rezultatas dažniausiai pasiekiamas palikus per naktį šaldytuve.
Restoranų metodas: du etapai
Šonkauliams labiausiai tinka lėtas kepimas netiesioginėje kaitroje po dangčiu. Praktikoje tai reiškia maždaug 130–150 laipsnių temperatūrą ir 1,5–2 valandas, kad riebalai pamažu išsilydytų, o kolagenas virstų želatina, dėl kurios mėsa tampa minkšta ir sultinga.
Paskutinėje fazėje šonkauliai trumpam perkeliami virš tiesioginės kaitros, kad susidarytų glazūra ir lengvai apskrustų paviršius. Šiam etapui dažniausiai pakanka 10–15 minučių, o glazūrą patogu tepti kelis kartus plonu sluoksniu, kad ji nepradėtų svilti.
Ar šonkauliai jau paruošti, išduoda keli ženklai: mėsa šiek tiek atsitraukia nuo kaulų galų, o pakėlus juostą ji lengvai linksta. Svarbiausia taisyklė išlieka ta pati: nekelkite dangčio kas kelias minutes ir neskubėkite didinti kaitros, nes būtent lėtas kepimas sukuria minkštumo efektą.
Šaltiniai:
2jo62x
https://shorturl.fm/0t2B1
https://shorturl.fm/LNh3X