Pirmiausia pasirinkite skanų, ne per rūgštų kefyrą – nuo to priklausys, kokia bus varškė. Kuo riebesnis kefyras, tuo daugiau gausite varškės. Jei norite padidinti riebumą, į kefyrą įmaišykite grietinės ar naminio rūgpienio. Jei norite sumažinti – atskieskite kefyrą pienu santykiu 2:1. Raugintas pienas suteiks karamelinę natą.

Paimkite keptuvę storu dugnu, kad šiluma pasiskirstytų tolygiai. Kuo aukštesni kraštai – tuo geriau. Į šaltą keptuvę supilkite kefyrą. Gaminkite mažomis porcijomis – taip greičiau ir kokybiškiau. Aš viriau po 0,5 litro (apie 2 puodelius). Įberkite žiupsnelį druskos skoniui subalansuoti. Įjunkite silpną ugnį.

Nuolat maišykite mentele, kol pradės skirtis išrūgos, o kefyras taps grūdėtas. Pirmą partiją tikrinau termometru – kaitinau iki 45 °C, tada tik pradėjo skirtis išrūgos.

Kai tik tai nutiks, išjunkite ugnį ir uždenkite keptuvę dangčiu. Palikite 10 minučių.

Per tą laiką kefyras dar labiau sutrauks.

Paimkite sietelį, padėkite jį virš dubens ar puodo, išklokite keliais sluoksniais marlės arba storu lininio audinio rankšluosčiu. Supilkite išvirtą kefyrą į sietelį. Keptuvę nuvalykite ir supilkite kitą kefyro partiją. Aš ją viriau ilgiau – kol aktyviai skyrėsi išrūgos. Temperatūra siekė 62 °C. Vėl uždengiau 10 minučių be kaitinimo.

Ilgiau virta partija man patiko labiau – varškė gavosi standesnė ir formalesnė. Ją taip pat supyliau į sietelį. Tokiu būdu išvirkite visą kefyrą. Susidarys nemažai varškės. Išmaišykite, kad visos partijos susijungtų.

Jei mėgstate drėgną ir minkštą varškę – palikite ją sietelyje 30 minučių. Jei norite sausesnės – kaip ir aš, pakabinkite: suriškite audinio kraštus ir pakabinkite ant šaukšto virš puodo. Išrūgų neišpilkite – jas galima naudoti blynams, tešlai ar gėrimams.

Patiekite varškę su grietine, uogomis, medumi ar uogiene. Arba naudokite kitiems patiekalams – varškėčiams, virtiniams, apkepams ar keksiukams. Šią varškę laikykite šaldytuve uždarytame inde iki 3 dienų. Skanaus!