Šamas
Šamas – tai didžiausia Lietuvos gėluose vandenyse gyvenanti žuvis, stebinanti savo tvirtu, sultingu minkštimu bei beveik visišku ašakų trūkumu. Ar žinojote, kad teisingai paruošta šamo filė neturi jokio specifinio dumblo kvapo, o šioje žuvyje esantys riebalai yra nepaprastai naudingi širdies bei kraujagyslių veiklai? Šiame visapusiškame gide sužinosite, kaip išsirinkti kokybiškiausią šamą, kaip jį teisingai laikyti bei užšaldyti namuose, ką gardaus iš jo pagaminti bei atskleisite naudingus patarimus apie šamo rūšis, maistinę vertę ir tūkstantmetę jo istoriją!
Šamas yra viena įspūdingiausių ir labiausiai vertinamų gėlavandenių žuvų tiek lietuviškoje, tiek pasaulinėje kulinarijoje. Jis išsiskiria be žvynų esančia slidžia oda, ilgais ūsais bei tvirtu, mėsingu filė sluoksniu. Dėl puikių skonio savybių ir universalumo šamas užima ypatingą vietą gurmanų valgiaraštyje.
Šios žuvies skonio paletėje dominuoja švelnus, šiek tiek salstelėjęs mėsos skonis be aštraus žuvies kvapo. Šamas puikiai dera su citrina, česnakais, sviestu, žolelėmis, grietinėlės padažais bei šviežiomis daržovėmis. Taip pat jis stebinančiai gerai papildo pikantiškus akcentus, pavyzdžiui, pomidorų padažus, aitriąsias paprikas ar dūmo aromatą.
Virtuvėje šamas naudojamas nepaprastai plačiai ir suteikia galimybę paruošti patiekalus kiekvienam skoniui. Jis kepamas taukose arba ant grotelių, verdamas gardžiose žuvienėse, troškinamas su daržovėmis bei rūkomas. Taip pat iš šamo minkštimo gaminami sultingi kepsniai, maltiniai, įdarai pyragams bei maistingi užtepai.
Kaip išsirinkti šviežią šamą?
Renkantis šamą žuvies turguje ar prekybos centre, pirmiausia verta atkreipti dėmesį į jo odą ir bendrą išvaizdą. Šviežio šamo oda turi būti drėgna, blizgi, be jokių pažeidimų ar džiūvimo žymių. Reikėtų vengti žuvies, kurios oda yra patamsėjusi, praradusi elastingumą ar padengta įtartinomis gleivėmis.
Taip pat svarbu įvertinti žuvies akis, žiaunas bei minkštimo tvirtumą. Šviežio šamo akys būna skaidrios ir iškilios, o žiaunos – ryškiai raudonos arba rožinės spalvos. Švelniai paspaudus žuvies šoną pirštu, įduba turi greitai išnykti, kas rodo aukštą raumeninio audinio kokybę.
Perkant jau išdorotą šamo filė, patariama atkreipti dėmesį į mėsos spalvą ir kvapą. Kokybiška filė būna šviesiai rausvos arba kreminės spalvos, be tamsių dėmių ar išsausėjusių kraštų. Šviežia žuvis turi skleisti švarų, gaivų vandens aromatą be jokio intensyvaus ar rūgštaus poskonio.
Kaip laikyti šamą namuose?
Šviežio šamo laikymo būdas reikalauja ypač žemos temperatūros, nes žuvies produktas greitai netenka savo šviežumo. Parsinešus šviežią žuvį namo, ją rekomenduojama išvalyti, nuplauti, nusausinti popieriniu rankšluosčiu ir sudėti į sandarų indą. Šaldytuve laikomas šviežias šamas turi būti suvartotas per 1–2 dienas.
Jei norite išlaikyti žuvį šviežią kelias dienas, jį patartina užpilti ledo kubeliais sandariame inde ir padėti į vėsiausią šaldytuvo vietą. Ledas padeda palaikyti optimalią temperatūrą ir neleidžia mėsai išsausėti. Svarbu nelaikyti žuvies šalia neatsuktų maisto produktų, galinčių įgerti kvapą.
Rūkytas arba sūdytas šamas išsilaiko ilgiau, tačiau jį taip pat būtina laikyti šaldytuve sandarioje pakuotėje. Maistine plėvele arba pergamentu įvyniotas rūkytas šamas išlieka tinkamas vartoti iki vienos savaitės. Svarbu reguliariai tikrinti pakuotės būklę ir drėgmės lygį.
Ką galima pagaminti iš šamo?
Pats populiariausias ir geriausiai žinomas šamo panaudojimas – keptos filė kepsniai paniruotėje arba sviesto padaže. Kadangi ši žuvis neturi smulkių ašakų, ją itin patogu pjaustyti kepsniais ir kepti keptuvėje arba orkaitėje. Traški plutelė ir sultingas vidus paverčia šamą tikru pietų stalo karaliumi.
Šamas užima ypatingą vietą ir gaminant tradicines žuvienes bei sodrius troškinius. Šamo galva ir kaulai suteikia žuvienei prabangaus riebumo bei tirštumo, o stambūs mėsos gabalai neištyžta virimo metu. Taip pat šamas itin dažnai rūkomas karštuoju būdu, paverčiant jį prabangiu užkandžiu.
Receptai su šamu
Ši žuvis puikiai tinka įvairiems maltiniams, netikram netikram zuikiui bei įdarytiems patiekalams ruošti. Sutrintas šamo minkštimas su grietinėle, kiaušiniu ir žolelėmis leidžia iškepti nepaprastai purius ir sultingus žuvies pirštelius ar kukulius. Taip pat šamo gabalėliai Kepami tešloje ar naudojami pyragų įdarams.
Kokios būna šamo rūšys?
Šamo rūšys skirstomos pagal jų kilmę, gyvenamąją aplinką bei gamybos pritaikymą kulinarijoje. Europinis šamas (Silurus glanis) yra pati didžiausia vietinė rūšis, natūraliai gyvenanti Lietuvos upėse bei ežeruose. Šios rūšies mėsa yra itin tvirta, riebi ir labai maistinga.
Atskirą grupę sudaro tvenkiniuose bei uždarose akvakultūros sistemose auginamas afrikinis šamas (Clarias gariepinus). Šis šamas pasižymi tamsesne oda, raudonesniu minkštimu bei švelnesniu skoniu. Dėl greito augimo ir puikios mėsos kokybės afrikinis šamas yra itin populiarus prekybos centruose.
Taip pat kulinarijoje sutinkami ir kiti šaminių šeimos atstovai, pavyzdžiui, kanadinis ar nykštukinis šamas. Šios rūšys būna smulkesnės, tačiau pasižymi minkšta ir sultinga mėsa. Kiekviena šamo rūšis suteikia vis kitokių tekstūrinių bei skonio savybių ruošiamam patiekalui.
Šamo maistinė vertė ir nauda sveikatai
Šamas yra nepaprastai maistinga žuvis, pasižyminti dideliu lengvai įsisavinamų baltymų kiekiu. Baltymai yra būtini raumenų audinio atsistatymui, imuninei sistemai bei bendram organizmo gyvybingumui palaikyti. Dėl minkštos struktūros šamo mėsa yra lengvai virškinama skrandyje.
Šioje žuvyje gausu vertingų omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių, kurios teigiamai veikia širdies ir kraujagyslių veiklą. Šios riebalų rūgštys padeda reguliuoti cholesterolio kiekį kraujyje bei slopina uždegiminius procesus organizme. Taip pat šame gausu D vitamino, būtino kaulų sveikatai.
Maistinė vertė (100 g)
Šamo mėsoje randama svarbių mineralinių medžiagų, tokių kaip fosforas, kalis, selenas bei B grupės vitaminai, ypač B12. Selenas veikia kaip galingas antioksidantas, o vitaminas B12 palaiko nervų sistemos veiklą. Reguliarus šamo vartojimas praturtina valgiaraštį būtiniausiais mikroelementais.
Ar šamą geriau kepti, ar troškinti?
Šamo kepimas keptuvėje arba orkaitėje leidžia išgauti traškią išorinę plutelę, išlaikant mėsos sultingumą viduje. Kepama aukštoje temperatūroje žuvis greitai apskrunda, todėl riebalai nespėja išbėgti. Tai puikus pasirinkimas greitiems ir sotiesiems pietums.
Šamo troškinimas grietinėlės, pomidorų ar daržovių padaže suteikia mėsai ypatingo minkštumo ir leidžia jai įgerti prieskonių aromatus. Troškinama žuvis visiškai išlaiko savo drėgmę ir tampa tokia minkšta, kad tirpsta burnoje. Šis būdas ypač tinka liesesniems šamo gabalėliams paruošti.
Tiek kepimas, tiek troškinimas turi savo privalumų ir pritaikymo galimybių virtuvėje. Rinkitės kepimą, jei norite traškios tekstūros ir ryškaus skonio, o troškinimą taikykite švelniems, vaikams ir vyresnio amžiaus žmonėms tinkantiems patiekalams. Abu būdai leidžia atskleisti geriausias šio produkto savybes.
Kaip užšaldyti šamą?
Šamo užšaldymas yra efektyvus būdas išsaugoti žuvies šviežumą ilgesniam laikui. Šaldymui geriausia rinktis tik visiškai šviežią, gerai išvalytą ir nuplautą žuvį. Prieš dedant į šaldiklį, šamo filė arba kepsnius būtina kruopščiai nusausinti popieriniu rankšluosčiu.
Supjaustytus žuvies gabalus rekomenduojama išdėlioti vienu sluoksniu ant padėklo ir trumpai užšaldyti. Vėliau sušalusius gabalėlius galima perkelti į sandarius šaldymo maišelius arba vakuuminę pakuotę. Užšaldytas šamas savo kokybę šaldiklyje išlaiko iki 3–4 mėnesių.
Atšildyti šamą rekomenduojama lėtai, perkėlus jį iš šaldiklio į šaldytuvą nakčiai. Lėtas atšildymas leidžia raumenų skaiduloms išlaikyti drėgmę, todėl mėsa išlieka sultinga ir netampa sausa kepimo metu. Nerekomenduojama žuvies atšildyti karštame vandenyje ar mikrobangų krosnelėje.
Trumpa šamo istorija
Šamo žvejybos ir vartojimo istorija siekia tūkstančius metų ir prasidėjo dar Senovės Egipte bei Mesopotamijoje. Nilas ir kitos didžiosios upės buvo turtingos šamais, kuriuos vietiniai gyventojai gaudydavo tinklais ir džiovindavo saugojimui. Ši žuvis buvo laikoma svarbiu maisto šaltiniu.
Viduramžių Europoje šamas buvo laikomas Didikų ir vienuolynų stalo delikatesu. Dėl savo didelio dydžio ir riebios mėsos šamas dažnai būdavo patiekiamas per didžiąsias šventes bei pasninko metu. Užpiltiniai iš šamo ir rūkyti kepsniai paplito po visą žemyną.
Lietuvoje europinis šamas nuo seno minimas kaip vandenų karalius, appintas įvairiomis legendomis ir padavimais. Šiandien, vystantis akvakultūrai, šamas tapo lengvai prieinamu ir itin mėgstamu produktu kasdienėje mityboje. Nepaisant amžių tėkmės, šamas išlaiko savo aukštą vertę gastronomijoje.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar šamas turi smulkių ašakų?
Ne, šamas praktiškai neturi smulkių raumeninių ašakų. Jis turi tik didelį stuburą ir stambius šonkaulius, kuriuos labai lengva pašalinti filiuojant žuvį.
Kaip pašalinti specifinį dumblo kvapą iš šamo mėsos?
Jei šamas turi lengvą dumblo kvapą, jo filė prieš gamybą rekomenduojama pamirkyti piene arba vandenyje su citrinos sultimis ir druska apie 30–60 minučių.
Kuo skiriasi europinis šamas nuo afrikinio šamo?
Europinis šamas užauga gerokai didesnis, turi šviesesnę mėsą ir riebesnę struktūrą, o afrikinis šamas pasižymi tamsesne filė spalva, tvirtesne tekstūra bei švelniu skoniu.
Ar šamo oda yra valgoma ir ar reikia ją nulupti?
Šamo oda neturi žvynų, todėl yra valgoma. Tačiau kepant ar troškinant ją galima nulupti, jei norite švelnesnės patiekalo tekstūros.
Kiek laiko reikia kepti šamo filė keptuvėje?
Šamo filė kepsnius keptuvėje ant vidutinės ugnies pakanka kepti maždaug po 4–6 minutes iš kiekvienos pusės, kol mėsa tampa nepermatoma ir lengvai skiriasi šakute.
Ar šamas tinka vaikų mitybai?
Taip, šamas puikiai tinka vaikams, nes jame nėra smulkių ašakų, o mėsa yra minkšta, lengvai kramtoma ir praturtinta vertingais baltymais bei D vitaminu.