Pamirškite džiūvėsėlius: žuvis bus traški be riebalų pertekliaus

Skrudinama džiūvėsėlių plutelė dažnai patamsėja dar neįkaitus žuviai iki galo, o lėkštėje greitai suminkštėja ar net atsiskiria nuo filė. Norint išgauti traškų, bet lengvą rezultatą, vis dažniau pasirenkamas paprastas sprendimas, kuris gerai veikia ir namų virtuvėje.

Vietoj džiūvėsėlių žuvį verta apvolioti bulvių krakmole. Kaitroje krakmolas greitai suformuoja ploną, tolygią plėvelę, kuri padeda sulaikyti drėgmę filė viduje ir mažina riebalų įsigėrimą į paviršių.

Pagrindiniai patiekalai

Kepta menkės filė su sūriu orkaitėje

★★★★★ (28)

Išsaugoti

Kaip veikia bulvių krakmolas

Bulvių krakmolas pasižymi savybe, kad aukštoje temperatūroje greitai sudaro tvirtą paviršiaus sluoksnį. Dėl to žuvis mažiau džiūsta, o plutelė būna šviesesnė ir mažiau linkusi svilti, palyginti su džiūvėsėliais.

Mitybos požiūriu krakmolas pirmiausia yra angliavandenių šaltinis, todėl jo vertė labiau technologinė nei vitamininė. Tačiau praktikoje toks apvoliojimas dažnai laikomas lengvesniu, nes plonas sluoksnis sugeria mažiau riebalų nei storesnė džiūvėsėlių ar tešlos danga.

Žingsniai, kad plutelė laikytųsi

Svarbiausia taisyklė yra pašalinti drėgmės perteklių, nes šlapias paviršius trukdo krakmolui tolygiai prilipti. Filė nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, įtrinkite druska ir pipirais, o tuomet apvoliokite krakmole.

Apvolioti reikėtų tik prieš pat kepimą, kad krakmolas nepradėtų traukti drėgmės ir nevirstų lipnia mase. Perteklinį sluoksnį nupurtykite, nes per storas apvalkalas praras lengvumą ir gali pradėti byrėti.

Kepant svarbi ir temperatūra: žuvį dėkite į gerai įkaitintus riebalus, maždaug 175 C laipsnių Celsijaus. Tada krakmolas greitai sutvirtėja, o filė galima apversti net ir aktyviau, nes plutelė tvirčiau laikosi.

Patiekimas

Jei norisi ryškesnio aromato, į krakmolą galima įmaišyti šiek tiek saldžiosios paprikos ar džiovintų krapų, kad plutelė įgautų daugiau skonio. Svarbu nepersistengti su prieskoniais, kad jie nepradėtų svilti greičiau nei žuvis iškeps.

Tokiai žuviai tinka klasikiniai priedai, pavyzdžiui, bulvių košė ir gaivios kopūstų salotos. Taip pat dera keptos šakninės daržovės, lengvai apvirti šparagai.

Šaltiniai:
https://www.britannica.com/topic/starch
https://www.seriouseats.com/the-food-lab-breading-and-batters-for-fried-chicken
https://www.kingarthurbaking.com/blog/2018/11/08/how-to-use-starch-in-baking