Purūs, elastingi ir lengvai susukami blynai dažnai laikomi sėkmės reikalaujančiu patiekalu, tačiau rezultatą gali lemti paprastas virtuvės triukas. Į blynų tešlą įpylus pusę šaukšto obuolių acto, kepiniai tampa minkštesni, puresni ir rečiau plyšta vyniojant.
Nors rūgšties pridėjimas į saldžią tešlą gali skambėti neįprastai, tai turi aiškų technologinį paaiškinimą. Nedidelis rūgšties kiekis reaguoja su soda ar kepimo milteliais ir padeda susidaryti anglies dioksido burbuliukams, kurie kepant „pakelia“ tešlą.
Kaip veikia obuolių actas?
Obuolių actas tešloje atlieka dvi funkcijas: parūgština mišinį ir suaktyvina kildinimo medžiagas, jei naudojate sodą ar kepimo miltelius. Dėl to blynai įgauna lengvesnę struktūrą, tampa puresni, bet išlieka elastingi.
Dar vienas privalumas – rūgštis gali švelniai paveikti glitimo elgseną, todėl tešla tampa tolygesnė ir mažiau „guminė“. Svarbu nepadauginti, nes per didelis kiekis gali pakeisti skonį, o tikslas yra technologinis efektas, o ne ryškus rūgštumas.
„Iškepę blynai neturi acto skonio, jei jo įdedama tik apie pusę šaukšto į visą tešlos porciją“, – sako kulinarijos technologai, aiškinantys rūgšties ir sodos reakcijos principą.
Klaidos, dėl kurių blynai plyšta
Vien actas nepadės, jei tešla bus permaišyta. Per ilgas plakimas suaktyvina glitimą, tešla tampa tąsi, o kepiniai gali prarasti purumą ir džiūti, todėl vyniojant atsiranda įtrūkimų.
Taip pat svarbu leisti tešlai „pailsėti“ bent 10 minučių. Per šį laiką miltai prisigeria skysčio, glitimas atsipalaiduoja, o burbuliukai pasiskirsto tolygiau, todėl kepant blynai lengviau išlaiko vientisą struktūrą.
Kepant reikšmę turi ir kaitra: per karšta keptuvė greitai apskrudina paviršių, bet vidus nespėja tolygiai sutvirtėti, todėl blynas tampa trapus. Vidutinė kaitra ir gerai įkaitinta keptuvė dažniausiai garantuoja geriausią rezultatą.
Kaip pritaikyti šį būdą praktiškai
Praktiškas būdas yra obuolių actą įmaišyti į pieną ir palikti kelioms minutėms, kol skystis šiek tiek sutirštės. Taip gaunamas efektas, panašus į pasukas, kurios dažnai naudojamos puriems kepiniams.
Tuomet įmaišomi kiaušiniai ir riebalai, o sausi ingredientai suberiami ir trumpai išmaišomi – tik iki vientisos masės. Tešla turėtų būti nei per tiršta, nei per skysta, kad kepant blynas būtų lankstus ir lengvai suktųsi su varške, uogiene ar sūriais įdarais.
Šaltiniai:
– https://www.kingarthurbaking.com/blog/2021/03/19/baking-soda-vs-baking-powder
– https://www.britannica.com/science/acid-base-reaction
– https://www.seriouseats.com/the-food-lab-buttermilk-pancakes-recipe
Komentarų: 0