Vištiena

Visa vištiena, blauzdelės bei sparneliai puikiai tinka kepimui orkaitėje arba kepsninėje. Jie kepami įtrinti česnakais, paprikomis, žolelėmis ar tepti saldžiarūgščiu kepsninės padažu.

Kepama mėsa tapo minkšta, o odelė – traški. Visą vištą galima kepti įdarytą citrinomis, žolelėmis, ryžiais ar džiūvėsėliais su sviestu.

Vištiena tinka ir azijietiškiems patiekalams. Smulkinta mėsa dera su sojų padažu, imbieru, česnaku, sezamų aliejumi ir greitai pakepintomis daržovėmis (stir-fry).

Iš maltos vištienos gaminami švelnūs kotletai, kukuliai, netikras zuikis ar įdarai pyragams ir koldūnams.

Kokios būna vištienos dalys?

Vištiena skirstoma į keletą pagrindinių dalių pagal jų struktūrą, riebumą ir kulinarinį panaudojimą. Kasdienėje virtuvėje dažniausiai išskiriama krūtinėlė, šlaunelės, blauzdelės, sparneliai ir nugarėlė.

Krūtinėlė pasižymi itin mažu riebalų kiekiu ir dideliu baltymų kiekiu. Jos mėsa yra šviesi, švelni, greitai iškepanti, tačiau netinkamai paruošta gali lengvai perdžiūti.

Šlaunelėms ir blauzdelėms būdinga tamsesnė mėsa ir šiek tiek didesnis riebalų kiekis. Dėl to ši mėsa išlieka itin sultinga ir minkšta net ir ilgiau kepant ar troškinant.

Sparneliai išsiskiria plona odele ir nedideliu mėsos kiekiu, todėl jie itin mėgstami kaip traškus užkandis, kepamas orkaitėje arba kepsninėje su įvairiais padažais.

Nugarėlė ir kaulai turi mažiau mėsos, tačiau juose gausu jungiamojo audinio, todėl ši dalis idealiai tinka aromatingiems ir tirštiems sultiniams virti.

Ekologiška arba kaimiška vištiena pasižymi tvirtesne raumenų struktūra, sodresniu skoniu ir šiek tiek tamsesne mėsa, nes paukščiai auga ilgiau ir aktyviai juda.

Sezoninis vištienos vartojimas

Vištienos patiekalų gamyba kinta priklausomai nuo metų laiko ir turimų šviežių ingredientų.

Vasarą itin padidėja vištienos sparnelių, šašlykų bei pjausnių paklausa, nes jie dažnai kepami kepsninėse lauke ir patiekiami su šviežiomis daržovėmis.

Rudenį gausėjant daržovių derliui, dažniau gaminami daržovių ir vištienos troškiniai, kepami pyragai su vištienos įdaru bei verdamas sotus sultinys.

Žiemą populiarėja orkaitėje skrudinta visa vištiena, sotūs kariai bei tirštos sriubos, suteikiančios šilumos ir sotumo pojūtį.

Pavasarį ieškoma lengvesnių patiekalų, todėl vištiena dažniau garinama, verdama arba derinama su pirmosiomis šviežiomis salotomis bei žalumynais.

Kaip auginti vištas ūkyje?

Vištų auginimas prasideda nuo tinkamos paukštidės įrengimo ir pakankamo ploto užtikrinimo. Paukščiams reikalinga sausa, šilta, gerai vėdinama vieta be skersvėjų.

Tinkamai mitybai užtikrinti naudojami kokybiški grūdiniai pašarai, papildyti baltymais, mineralais ir vitaminais, taip pat svarbus nuolatinis šviežio vandens prieinamumas.

Laisvai vaikščiojančios vištos turi galimybę kapstytis lauke, gauti natūralios saulės šviesos ir papildyti mitybą žolelėmis bei vabzdžiais, o tai teigiamai veikia mėsos skonį.

Svarbu užtikrinti paukštidės švarą ir reguliariai keisti kraiką, kad išvengtumėte ligų plitimo ir užtikrintumėte gerą paukščių sveikatą.

Vištienos maistinė vertė

Vištienoje gausu pilnaverčių baltymų, B grupės vitaminų (ypač B3, B6 ir B12), seleno, fosforo, cinko ir kitų svarbių mineralinių medžiagų. Paukštienoje esantys B grupės vitaminai padeda palaikyti normalią energijos apykaitą ir nervų sistemos veiklą.

Vištienos energinė vertė skiriasi priklausomai nuo dalies ir paruošimo būdo: krūtinėlė be odelės turi mažiausiai kalorijų, o šlaunelės su odele – daugiau.

Ar vištieną geriau virti, kepti ar troškinti?

Garuose virti arba vandenyje lėtai virti vištienos patiekalai išlaiko mažiausiai papildomų riebalų, todėl idealiai tinka lengvai ir dietinei mitybai. Šis paruošimo būdas itin rekomenduojamas vaikų valgiaraščiui, sveikstantiems asmenims bei siekiantiems sumažinti kasdien suvartojamų kalorijų kiekį. Verdant mėsą žemoje temperatūroje, išsaugomas natūralus jos švelnumas, o susidarięs nuoviras tampa puikiu, skaidriu pagrindu lengvoms sriuboms.

Kepimas orkaitėje arba kepsninėje leidžia išgauti traškią odelę ir ryškų, sultingą skonį, kurį taip mėgsta daugelis. Vis dėlto svarbu mėsos neperkepti ir nepaversti sausa – tam puikiai padeda išankstinis marinavimas aliejaus bei prieskonių mišinyje bei maisto termometro naudojimas. Taip pat rekomenduojama leisti iškeptai mėsai kelias minutes „pailsėti“ prieš pjaustant, kad sultys tolygiai pasiskirstytų raumenų audiniuose.

Troškinimas įvairiuose daržovių, grietinėlės, pomidorų ar kario padažuose padeda išlaikyti net ir liesesnę mėsą stebėtinai sultingą bei minkštą. Lėtai troškinantis vištienos skaidulos suminkštėja, o pats padažas praturtėja natūraliu mėsos aromatu bei maistingosiomis medžiagomis. Tai itin patogus gamybos būdas, nes viename inde galima kartu paruošti ir mėsą, ir prie jos derančias šaknines daržoves.

Nepriklausomai nuo pasirinkto paruošimo būdo, svarbu užtikrinti, kad vištiena pasiektų saugią vidinę temperatūrą, kuri storiausioje vietoje turėtų siekti bent 74 °C. Terminis apdorojimas iki šios temperatūros garantuoja, kad bus visiškai sunaikintos visos galimos patogeninės bakterijos, pavyzdžiui, salmonelės ar kampilobakterijos. Tikrinant temperatūrą svarbu neliesti kaulo, nes jis įkaista greičiau ir gali parodyti klaidingus matavimus.

Kaip užšaldyti vištieną?

Šaldymui reikėtų rinktis tik pačios aukščiausios kokybės, šviežią, nepažeistą ir gerai ataušintą mėsą. Prieš užšaldant vištieną patariama padalinti patogiomis vienkartinėmis porcijomis – taip vėliau nereikės atšildyti viso mėsos kiekio. Taip pat mėsos nereikėtų plauti prieš šaldymą, nes papildoma drėgmė skatina ledo kristalų susidarymą ir gadina mėsos tekstūrą.

Sudėkite mėsos gabalėlius į specialius, šaldymui skirtus sandarius maišelius arba plastikines dėžutes, prieš tai pašalindami kuo daugiau oro. Oro pašalinimas apsaugo mėsą nuo taip vadinamo „šalčio nudegimo“, dėl kurio vištiena išsausėja, praranda natūralią spalvą bei būdingą skonį. Būtinai užrašykite užšaldymo datą ant pakuotės, kad galėtumėte lengvai sekti tinkamumo vartoti terminus.

Kad atskiri gabalėliai nesuliptų į vieną didelį luitą, sparnelius, blauzdeles ar krūtinėlės pjausnius galima pirmiausia išdėlioti vienu sluoksniu ant padėklo ar pjaustymo lentelės ir trumpai užšaldyti šaldiklyje. Kai gabalėliai visiškai sukietėja, juos galima lengvai perkelti į bendrą maišelį – taip vėliau galėsite pasiimti tiesiog reikiamą vienetų skaičių.

Atšildyti vištieną rekomenduojama tik lėtai, perkėlus ją iš šaldiklio į šaldytuvą likus parai iki gaminimo. Lėtas atšildymas neleidžia straigiai daugintis bakterijoms mėsos paviršiuje ir užtikrina, kad mėsa išlaikytų kuo daugiau natūralių sulčių bei geros struktūros. Jei skubate, mėsą galima atšildyti šalto vandens vonelėje, bet jokiu būdu nenaudokite karšto vandens.

Trumpa vištienos istorija

Vištos buvo prijaukintos prieš tūkstančius metų Pietryčių Azijoje iš laukinių bankivinių paukščių ir palaipsniui paplito po visus pasaulio žemynus. Pirminiai genetiniai tyrimai rodo, kad paukščiai iš pradžių buvo vertinami ne tik dėl maisto, bet ir dėl savo elgsenos, plunksnų grožio ar ritualinių priežasčių. Vėliau prekybos keliais jie pasiekė Artimuosius Rytus, Egiptą bei Europą.

Senovės civilizacijose vištos iš pradžių buvo auginamos kaip prabangos simbolis bei religinių apeigų dalis. Pavyzdžiui, Senovės Romoje paukščiai buvo naudojami netgi ateities pranašavimui prieš svarbius mūšius, o vėliau tapo svarbia puotų stalo dalimi. Romėnai buvo vieni pirmųjų, sukūrusių paukščių penėjimo ir specialių patiekalų gamybos metodus.

Ilgainiui, ypač XX amžiuje tobulėjant paukštininkystės ūkiams bei selekcijai, vištiena iš brangaus skanėsto tapo viena prieinamiausių ir populiariausių mėsos rūšių pasaulyje. Naujos auginimo technologijos, mitybos mokslo pažanga ir efektyvus logistikos tinklas leido paukštienos kainai tapti itin patrauklia plačiajam vartotojų sluoksniui.

Šiandien vištiena išlieka absoliučiai nepakeičiamu ingredientu praktiškai daugelio pasaulio šalių virtuvėse. Dėl savo universalumo, greito paruošimo, puikių maistinių savybių bei gebėjimo prisitaikyti prie pačių įvairiausių kultūrinių prieskonių, ši mėsa užima lyderio pozicijas šiuolaikinio žmogaus valgiaraštyje.