Sezamai
Sezamai – tai vieni seniausių aliejinių augalų pasaulyje, stebinantys ne tik išskirtiniu riešutiniu aromatu, bet ir nepaprasta nauda organizmui. Šiame išsamiame gide sužinosite viską apie sezamų sėklų bei jų produktų pasirinkimą, laikymą, kulinarinį panaudojimą ir auginimo ypatumus. Atskleisime, kuo skiriasi baltieji bei juodieji sezamai, kaip pasigaminti gardų tahinį ir kodėl šios smulkios sėklos vertinamos viso pasaulio virtuvėse.
Sezamai yra vienas seniausių aliejinių augalų, kurio smulkios sėklos užima ypatingą vietą viso pasaulio virtuvėse. Šios sėklos pasižymi turtinga maistine sudėtimi bei subtiliu aromatu, suteikiančiu patiekalams išskirtinio charakterio. Nors kasdienybėje dažniausiai naudojamos baltosios sėklos, sezamų įvairovė bei jų panaudojimo galimybės šiuolaikinėje kulinarijoje yra itin plačios.
Sezamų skonis yra švelniai riešutinis, o juos paskrudinus taps dar intensyvesnis ir sodresnis. Šios sėklos puikiai dera tiek su saldžiais kepiniais, tiek su pikantiškais mėsos, žuvies ar daržovių patiekalais. Dėl savo universalumo sezamai naudojami azijietiškuose padažuose, Artimųjų Rytų užtepėlėse bei tradiciniuose konditerijos gaminiuose.
Virtuvėje sezamai pritaikomi itin įvairiapusiškai – nuo sveikų sėklų barstymo iki kokybiško aliejaus ar tahinio pastos spaudimo. Jie naudojami kepant duoną, gaminant chalvą, gardinant salotas ar ruošiant traškias paniruotes. Dėl didelio maistingųjų medžiagų ir sveikųjų riebalų kiekio šie grūdeliai išlieka vienu geriausių pasirinkimų norintiems praturtinti kasdienę mitybą.
Kaip išsirinkti kokybiškus sezamus ir jų produktus?
Renkantis nesmulkintas sezamų sėklas pirmiausia verta atkreipti dėmesį į jų švarą ir tolygią spalvą. Kokybiškos sėklos turėtų būti sausos, nubyrančios ir be jokių pašalinių priemaišų ar dulkėtų nuosėdų pakuotėje. Taip pat svarbu patikrinti, kad sėklos neturėtų kartaus kvapo, kuris rodo prasidėjusį riebalų oksidacijos procesą.
Perkant sezamų pastą, dar žinomą kaip tahinis, reikėtų atidžiai perskaityti gaminio sudėtį. Aukštos kokybės tahinio sudėtyje turi būti tik 100 procentų malta sezamų masė be pridėtinių palmių riebalų, cukraus ar konservantų. Natūraliam produktui būdinga, kad aliejus atsiskiria ir pakyla į viršų, todėl prieš vartojimą pastą pakanka tiesiog gerai išmaišyti.
Sezamų aliejaus pasirinkimas priklauso nuo to, kokiam tikslui planuojate jį naudoti virtuvėje. Šaltai spaustas nevalytas aliejus pasižymi šviesesne spalva ir švelnesniu skoniu, todėl tinka salotoms bei jau paruoštiems patiekalams gardinti. Skrudintų sezamų aliejus yra tamsios gintarinės spalvos ir pasižymi itin stipriu aromatu, todėl jo gaminant reikia vos kelių lašų.
Kaip laikyti sezamus ir jų produktus namuose?
Sezamų sėklas geriausia laikyti sandariame stikliniame arba plastikiniame inde, atokiau nuo tiesioginių saulės spindulių. Patalpa turėtų būti vėsi ir sausa, kad sėklose esantys natūralūs aliejai nepradėtų gesti ir neįgautų kartumo. Tinkamai laikomos neapdorotos sėklos savo skonio savybes ir maistinę vertę išlaiko iki keliolikos mėnesių.
Sezamų pastą tahinį atidarius rekomenduojama laikyti šaldytuve arba vėsioje tamsioje spintelėje. Žemesnė temperatūra padeda sulėtinti aliejaus oksidaciją ir išlaiko vientisą gaminio tekstūrą bei šviežią aromatą. Svarbu visada naudoti švarų ir sausą šaukštą kabinant pastą, kad į indą nepatektų drėgmės ar maisto likučių.
Sezamų aliejų taip pat patartina saugoti nuo šviesos bei šilumos šaltinių, pavyzdžiui, toliau nuo viryklės. Tamsaus stiklo butelyje laikomas aliejus išsilaiko žymiai ilgiau ir nepraranda savo unikalaus kvapo. Jei patalpoje labai šilta, pravestą aliejaus butelį galima pernešti į šaldytuvą, nors ten jis gali šiek tiek sustingti.
Ką galima pagaminti iš sezamų?
Vienas žinomiausių gaminių iš sezamų yra Rytų virtuvėje itin mėgstama sezamų pasta tahinis. Ši pasta gaminama trinant skrudintas arba žalias sėklas iki vientisos, aksominės masės. Tahinis yra esminis ingredientas ruošiant klasikinį humusas, baklažanų užtepėlę baba ganoush bei įvairius azijietiškus padažus.
Receptai su sezamu
Sezamų sėklos puikiai tinka konditerijoje ir kepiniuose gardinti bei dekoruoti. Jomis barstomos duonos plutos, bandelės, sausainiai bei traškučiai, suteikiant jiems malonaus traškumo. Taip pat iš sezamų ir skysto medaus arba cukraus sirupo gaminami tradiciniai Rytų desertai, tokie kaip chalva ar traškūs sezamų kalėdaičiai.
Šios sėklos ir iš jų spaudžiamas aliejus yra neatsiejami nuo Azijos šalių pikantiškų patiekalų. Skrudintais sezamais barstomi ryžiai, wok troškiniai, sushi ritinėliai bei šviežios daržovių salotos. Šlakelis aromatingo sezamų aliejaus pačioje gaminimo pabaigoje suteikia patiekalui užbaigtumo bei gilaus riešutų poskonio.
Kokios būna sezamų rūšys ir produktai?
Prekyboje dažniausiai sutinkami baltieji, juodieji bei rudi sezamai, kurie skiriasi savo išvaizda ir skoniu. Baltieji sezamai paprastai būna nulupti arba nenulupti, jie pasižymi švelnesniu skoniu ir universalumu. Juodieji sezamai yra intensyvesnio, šiek tiek kartesnio riešutinio skonio bei pasižymi didesne antioksidantų koncentracija.
Maisto pramonėje sezamai perdirbami į kelias pagrindines produktų grupes, atitinkančias skirtingus vartotojų poreikius. Iš sėklų spaudžiamas šaltai spaustas arba skrudintas aliejus, pasižymintis aukšta maistine verte. Taip pat populiarūs sezamų miltai, išgauti išspaudus aliejų, kurie puikiai tinka kepiniams be glitimo ruošti.
Rinkoje taip pat galima rasti daiginimui skirtų sezamų sėklų bei paruoštų prieskonių mišinių su sezamais. Pavyzdžiui, populiarus japonų prieskonis gomasio gaminamas sumaišant skrudintus sezamus su jūrų druska. Tokie produktai leidžia lengvai praturtinti kasdienius patiekalus naudingomis medžiagomis ir naujais skoniais.
Sezoniniai sezamai ir jų derliaus nuėmimas
Sezamai yra šilumamėgiai tropinių ir subtropinių kraštų augalai, kurių auginimo ciklą griežtai reguliuoja saulės šviesa ir temperatūra. Jie sėjami pavasarį, kai dirva pakankamai įšyla, o vystymuisi reikalinga ilga bei karšta vasara. Augalas pražysta gražiais varpelio formos žiedais, iš kurių vėliau susiformuoja sėklų ankštys.
Sezamų derlius nuimamas ankstyvą rudenį, kai augalo lapai ima geltonuoti, o apatinės ankštys pradeda džiūti. Labai svarbu derlių nuimti laiku, kol ankštys neatsidarė ir sėklos neišbyrėjo ant žemės. Nuimti stiebai dažnai rišami į pėdus ir papildomai džiovinami, kad sėklos lengvai išsikratytų.
Nors pats derliaus rinkimas yra aiškiai sezoninis procesas, šviežiai išvalytos ir išdžiovintos sėklos yra puikiai pritaikytos ilgam saugojimui. Dėl šios priežasties sezamų produktai vartotojų stalus pasiekia visais metų laikais be kokybės praradimo. Taigi, sezamų prieinamumas parduotuvėse išlieka stabilus nepriklausomai nuo kalendorinio sezono.
Kaip auginti sezamus?
Sezamų auginimas prasideda nuo labai saulėtos ir nuo vėjų apsaugotos vietos parinkimo sode ar ūkyje. Šiems augalams reikalinga lengva, gerai drenuojama dirva, nes jie netoleruoja užmirkimo. Kadangi sėklos yra labai smulkios, dirvožemio paviršius prieš sėją turi būti lygus ir kruopščiai išpurentas.
Sėja atliekama pavasario pabaigoje, kai praeina bet kokia šalnų grėsmė ir dirvos temperatūra pasiekia bent 20 laipsnių. Jaunus daigelius svarbu reguliariai laistyti, tačiau suaugę augalai pasižymi nuostabiu atsparumu sausrai. Taip pat atliekamas tarpueilių ravėjimas, kol augalai sustiprėja ir patys užgožia piktžoles.
Augalams subrendus, jų ankštys tapus rudomis ir trapiomis, ateina tinkamas derliaus nuėmimo laikas. Stiebai atsargiai nupjaunami ir paliekami išdžiūti ant audinio ar popieriaus, kad išbyrančios sėklos neprapultų. Po to sėklos nukulamos, išvalomos nuo lukštų bei šiukšlių ir gerai išdžiovinamos prieš naudojimą.
Sezamų maistinė vertė
Sezamų sėklos pasižymi išskirtine maistine verte, nes jose gausu vertingų augalinių riebalų ir baltymų. Šiose smulkiose sėklose gausu nesočiųjų riebalų rūgščių, kurios padeda palaikyti normalią širdies ir kraujagyslių sistemos veiklą. Taip pat sezamai yra puikus maistinių skaidulų šaltinis, gerinantis žarnyno veiklą.
Šie grūdeliai yra vienas turtingiausių natūralių kalcio šaltinių, itin svarbių kaulų ir dantų stiprumui palaikyti. Taip pat sezamuose gausu kitų svarbių mineralų, tokių kaip magnis, geležis, cinkas, fosforas ir varis. B grupės vitaminai bei vitaminas E padeda palaikyti nervų sistemos veiklą ir odos sveikatą.
Maistinė vertė (100 g)
Sezamuose esantys unikalūs lignanai, tokie kaip sesaminas ir sesamolinas, pasižymi stipriomis antioksidacinėmis savybėmis. Šie junginiai padeda apsaugoti organizmo ląsteles nuo laisvųjų radikalų poveikio bei palaiko sveiką cholesterolio kiekį. Dėl šių savybių sezamai vertinami kaip itin naudingo supermaisto kategorijos produktas.
Ar sezamus geriau vartoti žalius ar skrudintus?
Žali, termiškai neapdoroti sezamai išsaugo visus natūralius fermentus ir karščiui jautrius vitaminus. Jie pasižymi švelnesniu skoniu ir puikiai tinka daiginimui arba natūraliam maitinimuisi palaikyti. Tačiau žaliose sėklose esančios fitino rūgštys gali šiek tiek apsunkinti kai kurių mineralų įsisavinimą.
Lengvas sezamų skrudinimas keptuvėje be riebalų padeda atskleisti ryškų riešutinį aromatą ir suteikia sėkloms traškumo. Terminis apdorojimas sumažina antinutrientų kiekį, todėl sėklose esantys mineralai tampa lengviau įsisavinami organizmo. Vis dėlto svarbu sėklų neperkaitinti, kad nesuirtų vertingosios riebalų rūgštys.
Pasirinkimas tarp žalių ir skrudintų sezamų priklauso nuo gaminamo patiekalo pobūdžio bei asmeninių skonio preferencijų. Kepiniams bei padažams dažniausiai naudojami skrudinti sezamai dėl stipresnio aromato. Tuo tarpu maistingiems glotnučiams ar žaliavalgiškiems desertams labiau tinka neapdorotos sėklos.
Kaip užšaldyti ir ilgiau išlaikyti sezamų produktus?
Sezamų sėklas galima sėkmingai užšaldyti, jei norite išlaikyti didesnį jų kiekį šviežią itin ilgą laiką. Prieš dedant į šaldiklį, sėklas reikia supilti į sandarų šaldymo maišelį ar indą, kad jos neprisigertų drėgmės. Šaldiklyje esančios sėklos nepraranda savo maistinių savybių ir išlieka skanios net kelis metus.
Namuose pagamintą ar atidarytą sezamų pastą tahinį taip pat galima porcijomis užšaldyti ledukų formelėse. Sušalusius pastos kubelius vėliau patogu sudėti į maišelį ir naudoti tiesiai gaminant padažus ar troškinius. Tai puikus būdas išvengti produkto gedimo, jei tahinį naudojate retai.
Atšildyti sezamų produktus geriausia kambario temperatūroje, palaipsniui leidžiant jiems atgauti pradinę būseną. Sėklas po atšildymo galima trumpai pakaitinti sausoje keptuvėje, kad grįžtų jų traškumas. Svarbu vengti pakartotinio užšaldymo, nes tai pablogina produktų konsistenciją bei skonio savybes.
Trumpa sezamų istorija
Sezamai yra laikomi vienu seniausių žmogaus prijaukintų aliejinių augalų, auginamų jau daugiau nei keturis tūkstančius metų. Istoriniai šaltiniai rodo, kad jie buvo plačiai naudojami Senovės Babilonijoje, Egipte bei Indijoje. Senovės civilizacijose sezamų aliejus buvo vertinamas ne tik maistui, bet ir medicinai bei religinėms apeigoms.
Prekybos keliais sezamai iš Azijos ir Afrikos palaipsniui paplito po visą pasaulį bei tapo svarbia kultūra. Viduržemio jūros regione ir Artimuosiuose Rytuose šios sėklos tapo neatsiejama tradicinės kulinarijos ir konditerijos dalimi. Legenda apie stebuklingą ištarą „Sezamai, atsiverk“ kilo būtent iš sėklų ankščių ypatybės sprogstamai atsiverti sunokus.
Šiuolaikiname pasaulyje sezamai išlieka viena svarbiausių tarptautinės žemės ūkio prekybos kultūrų. Didžiausios jų augintojos šiandien yra Afrikos bei Azijos šalys, toliau puoselėjančios gilias auginimo tradicijas. Nepaisant amžių kaitos, sezamų populiarumas ir vertė sveikoje mityboje išlieka itin aukšti.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar sezamuose yra glitimo?
Ne, sezamų sėklos natūraliai neturi glitimo, todėl jos saugios žmonėms, sergantiems celiakija ar jautriems glitimui. Tačiau perkant perdirbtus produktus verta tikrinti pakuotę dėl galimų kryžminės taršos pėdsakų.
Kuo skiriasi baltieji ir juodieji sezamai?
Baltieji sezamai paprastai būna nulupti ir pasižymi švelnesniu, salstelėjusiu skoniu. Juodieji sezamai yra nenulupti, turi intensyvesnį riešutinį skonį ir pasižymi didesniu antioksidantų bei mineralų kiekiu.
Ar sezamai gali sukelti alergiją?
Taip, sezamai priskiriami prie stiprių maisto alergenų, galinčių sukelti rimtų alerginių reakcijų. Dėl šios priežasties gamintojai privalo aiškiai nurodyti sezamus kaip alergeną produktų etiketėse.
Kiek kalcio yra sezamų sėklose?
Nenuluptose sezamų sėklose kalcio yra itin daug – šimte gramų gali būti iki 900 mg kalcio, kas viršija daugelio pieno produktų rodiklius. Nuluptuose baltuosiuose sezamuose kalcio kiekis yra perpus mažesnis, nes didžioji jo dalis slypi sėklos luobelėje.
Ar galima sezamų aliejumi kepti maistą?Šaltai spaustas nevalytas sezamų aliejus netinka aukštos temperatūros kepimui, nes turi žemą smilkimo temperatūrą. Kepimui ar troškinimui geriau rinktis rafinuotą sezamų aliejų, o aromatingą skrudintą aliejų pilti tik ant jau paruoštų patiekalų.
Šaltai spaustas nevalytas sezamų aliejus netinka aukštos temperatūros kepimui, nes turi žemą smilkimo temperatūrą. Kepimui ar troškinimui geriau rinktis rafinuotą sezamų aliejų, o aromatingą skrudintą aliejų pilti tik ant jau paruoštų patiekalų.
Kodėl sezamų sėklos ar pasta kartais būna karčios?
Kartumas atsiranda dėl sėklų luobelėje esančių natūralių junginių arba kai sėklos būna per daug apskrudintos. Taip pat kartus skonis gali signalizuoti apie pasenusį produktą ir sugedusius riebalus.