Idealių pievagrybių paslaptis – prieš dedant juos į karštus riebalus lengvai apibarstyti manų kruopomis. Jos veikia tarsi mikroskopinis sugeriantis skydas: akimirksniu suriša drėgmę, kuri, nuo karščio bandydama išsiskirti iš grybo, virsta traškia, auksine plutele. Taip pievagrybiai nepradeda troškintis savo sultyse, o iškart intensyviai kepa vos prisilietę prie keptuvės.
Šio priedo skonyje beveik nesijaučia, tačiau suteikia patiekalui malonią, apetitą keliančią tekstūrą, kurios dažnai nepavyksta išgauti naudojant vien miltus.
Tradicinis grybų kepimas neretai nuvilia, nes pievagrybiai turi daug vandens. Jei juos pasūdome per anksti arba dedame į nepakankamai įkaitusį aliejų, jie greitai išleidžia sultis, praranda apimtį ir aromatą. Manų kruopos padeda to išvengti – jos suformuoja ploną sluoksnį, kuris tarsi sulaiko drėgmę grybo viduje. Dėl to pievagrybiai išlieka sultingi, mėsingi ir sodraus umami skonio.
Dar vienas privalumas – manų kruopos gali padėti sutirštinti patiekalą, kai pievagrybiai naudojami kaip pagrindas padažui ar įdarui. Tuomet įdaras koldūnams, kroketams ar apkepams būna tvirtesnis ir kepant nepradeda skystėti.
Taip paruošti pievagrybiai tinka kaip skanus priedas prie pietų, apkepams ar įdarams – kroketams ir virtiniams.
Komentarų: 0