Atrodo, kad glazūra – vienas paprasčiausių kepinių žingsnių, tačiau būtent čia dažniausiai nepavyksta. Vietoj gražaus, lygaus sluoksnio ji lieka lipni, nesustingsta arba, priešingai, pradeda trūkinėti. Ir nors dažnai kaltinamas receptas, tikroji priežastis slypi visai kitur – keliuose, iš pirmo žvilgsnio nepastebimuose dalykuose, kurie lemia galutinį rezultatą.
Priežastys, kodėl glazūra nesustingsta
Per daug skysčio. Daugelyje glazūros receptų (cukraus, baltymų ar su želatina) struktūra susidaro dėl cukraus kristalizacijos arba baltymų ir želatinos „tinklelio“ susiformavimo.
Tačiau įpylus per daug skysčio:
- sumažėja cukraus koncentracija;
- kristalai nesudaro tvirtos struktūros;
- vandens išgarinimas užtrunka gerokai ilgiau.
Dėl to glazūra net ir po kelių valandų gali likti lipni arba šlapia.
Per mažai cukraus. Cukrus glazūroje – tai ne tik saldumas, bet ir jos „pamatas“.
Jei cukraus per mažai, kristalinė struktūra nesusiformuoja, o masė lieka minkšta ir nestabili. Tai ypač aktualu glazūroms, kuriose nenaudojami baltymai ar želatina.
Didelė oro drėgmė. Glazūra stingsta vandeniui išgaruojant. Jei oras jau prisotintas drėgmės, išgaravimas sulėtėja, o glazūra gali net pradėti drėgmę sugerti atgal.
Dėl šios priežasties glazūra neretai lieka lipni net ir tada, kai receptas parinktas teisingai.
Per storas sluoksnis. Sluoksnio storis tiesiogiai lemia džiūvimo greitį. Užtepus daug glazūros, viršus greitai apdžiūsta, tačiau viduje drėgmė dar išlieka.
Neteisingas užtepimas. Glazūrą reikia tepti tik ant visiškai atvėsusio Velykų pyrago. Jei pyragas dar šiltas, iš jo kyla garai, glazūra ima „plaukti“, o jos struktūra suyra.
Kodėl glazūra sutrūkinėja
Per greitas džiūvimas. Kai glazūra džiūsta pernelyg sparčiai, išorinis sluoksnis sukietėja, o vidus dar lieka minkštas. Susidaro vidinis įtempimas, kuris ir sukelia įtrūkimus.
Per daug cukraus. Per tanki cukrinė struktūra, išdžiūvusi, tampa trapi ir praranda elastingumą.
Todėl net menkas mechaninis poveikis gali išprovokuoti įtrūkimus.
Netinkamai išplakti baltymai. Jei baltymai plakti per trumpai, susidaro nestabili struktūra, o jei per ilgai – masė tampa grūdėta ir trapi. Išdžiūvusi tokia glazūra lengvai skyla ir trupa.
Komentarų: 0