Jautiena
Jautiena – tai viena vertingiausių, giliausias tradicijas turinčių ir itin populiarių mėsos rūšių pasaulyje, garsėjanti savo giliu skoniu bei didelė maistine verte. Šiame išsamiame gide sužinosite, kaip išsirinkti šviežią ir kokybišką mėsą, kuo skiriasi brandinta jautiena nuo įprastos, kaip teisingai ją laikyti namuose, užšaldyti bei paruošti restorano vertus kepsnius ar troškinius.
Jautiena valgoma visais metų laikais, tačiau jos paruošimo būdai ir patiekalų pasirinkimas kinta kartu su sezonais. Vasarą itin populiarūs tampa sultingi jautienos kepsniai (steikai) bei mėsainiai ant kepsninės žarijų, rudenį ir žiemą mūsų stalą dažniau pasiekia sotūs daržovių troškiniai, lėtai virta jaučio uodegų ar žandų sriuba, o pavasarį ieškoma lengvesnių, garuose ar keptuvėje greitai paruoštų patiekalų.
Jos skonis gali būti labai įvairus – nuo švelniai salstelėjusio ir minkšto jaunos veršienos skonio iki sodraus, gilaus ir išraiškingo brandintos jautienos aromato. Jautiena puikiai dera ne tik su druska, juodaisiais pipirais, česnakais ar rozmarinais, bet ir su raudonuoju vynu, grybais, svogūnais, kietaisiais sūriais, sviestu, azijietiškais sojų bei austrių padažais ir šviežiomis daržovėmis.
Virtuvėje jautiena naudojama itin plačiai ir įvairiapusiškai. Ji kepama orkaitėje ar kepsninėje, lėtai troškinama ketaus puoduose, verdama maistingiems sultiniams, malama į mėsainius ar kotletus, sūdoma, džiovinama ir naudojama žaliems patiekalams, tokiems kaip prancūziškas tartaras ar itališkas karpačio.
Kaip išsirinkti šviežią jautieną?
Renkantis jautieną pirmiausia verta atkreipti dėmesį į jos išvaizdą ir spalvą. Šviežia, kokybiška jautiena paprastai būna ryškiai raudonos arba sodrios vyšninės spalvos, be papilkėjusių ar patamsėjusių kraštų, o jos riebalinis sluoksnis turėtų būti švariai baltas arba lengvai kreminis, o ne pageltęs.
Vis dėlto vien spalva ne visada parodo mėsos minkštumą ir amžių. Pavyzdžiui, sausai brandinta jautiena natūraliai būna tamsesnio, beveik bordo atspalvio, o jos paviršius atrodo šiek tiek apdžiūvęs, todėl reikėtų įvertinti mėsos paskirtį ir paruošimo būdą.
Kokybiška mėsa turėtų būti elastinga ir tvirta paspaudus pirštu. Įspaudus raumenį, jis turi iškart išsilyginti ir sugrįžti į pradinę padėtį, be to, mėsa neturi būti lipni, drėgna ar pasidengusi abejotinomis gleivėmis.
Pirkėjams verta atkreipti dėmesį į riebalų pasiskirstymą raumenyje, žinomą kaip marmuriškumas. Smulkūs baltų riebalų ruoželiai, tolygiai išsibarstę raumeniniame audinyje, garantuoja, kad kepama mėsa išliks sultinga, minkšta ir labai aromatinga.
Perkant pakuotą jautieną sandariose pakuotėse, būtina patikrinti pakuotės sandarumą ir skysčio kiekį. Didelis kraujo ar vandens kiekis pakuotės dugne rodo, kad mėsa buvo netinkamai laikoma, patyrė temperatūros svyravimus arba buvo atšildyta.
Rinkdamiesi nefasuotą jautieną turguje ar parduotuvėje, atidžiai įvertinkite jos kvapą. Šviežia mėsa turi skleisti švelnų, natūralų ir šiek tiek salstelėjusį aromatą, todėl bet koks aštrus, rūgštus ar nemalonus kvapas išduoda prastą produkto kokybę.
Kaip laikyti jautieną namuose?
Jautienos laikymo būdas priklauso nuo jos paruošimo būdo ir pakuotės sandarumo. Šviežią, žalią mėsą visada būtina laikyti pačioje šalčiausioje šaldytuvo vietoje, kur temperatūra siekia nuo 0 iki +4 °C.
Atvėsintą jautienos filė ar smulkintą mėsą rekomenduojama suvartoti per 1–2 dienas nuo įsigijimo. Didesnius mėsos gabalus, pavyzdžiui, kumpį ar mentę, galima saugiai laikyti šaldytuve iki 3–5 dienų sandariame inde.
Jeigu mėsos neplanuojate gaminti iš karto, ją geriausia užšaldyti. Jautieną reikėtų sandariai įvynioti į maistinę plėvelę bei sudėti į šaldymo maišelius, pašalinant kuo daugiau oro iš pakuotės vidaus.
Vakuume supakuota arba brandinta jautiena šaldytuve išsilaiko gerokai ilgiau nei neapdorota mėsa. Neatidarytoje vakuuminėje pakuotėje ji gali stovėti keliolika dienų, išlaikydama visus savo sultingumo rodiklius.
Marinuota jautiena šaldytuve gali išstovėti iki 2–3 dienų. Aliejaus, rūgšties ir prieskonių mišinys padeda pristabdyti bakterijų dauginimąsi bei suminkština kietesnes mėsos skaidulas.
Termiškai apdorotus jautienos patiekalus reikėtų atvėsinti ir laikyti šaldytuve sandariame inde. Juos rekomenduojama suvartoti per 3–4 dienas, prieš patiekiant gerai pakaitinus iki reikiamos temperatūros.
Laikydami jautieną šaldytuve pasirūpinkite, kad ji nesiliestų su kitais maisto produktais. Taip išvengsite kvapų perdavimo ir užkirsite kelią galimai kryžminei bakterijų taršai virtuvėje.
Ką galima pagaminti iš jautienos?
Paprasčiausias būdas mėgautis kokybiška jautiena – greitai iškepti kepsnį (steiką) keptuvėje arba kepsninėje. Nugarinė ar išpjova kepama su sviestu, česnaku ir rozmarinu vos kelias minutes iš kiekvienos pusės, išlaikant mėsos sultingumą.
Receptai su jautiena
Tvirtesnės jautienos dalys idealiai tinka ilgam lėtam troškinimui. Mentė, kumpis ar žandai lėtai verdami su daržovėmis, raudonuoju vynu bei sultiniu, kol mėsa tampa itin minkšta ir lengvai atsiskiria šakute.
Iš jautienos kaulų ir nugarinės verdami maistingi bei skaidrūs sultiniai. Ilgai virtas jautienos kaulų sultinys tarnauja kaip nepakeičiamas pagrindas sriuboms, pavyzdžiui, azijietiškai Pho sriubai ar tradiciniam bazių troškiniui.
Šviežia aukščiausios kokybės jautiena tinka žaliems patiekalams ruošti. Iš išpjovos ar mentės gaminamas tradicinis prancūziškas tartaras su kiaušinio tryniu bei kaparėliais arba plonai pjaustytas karpačio su parmezanu.
Smulkinta jautiena puikiai dera su azijietiškais skoniais ir daržovėmis. Greitai pakepinta wok keptuvėje su sojų padažu, imbieru, česnaku ir brokoliais, ji tampa puikiu patiekalu prie ryžių.
Didesni jautienos gabalai puikiai tinka kepimui orkaitėje. Įtrintas prieskoniais rostbifas (Roast beef) kepamas iki vidutinio iškepimo lygio ir patiekiamas šiltas arba pjaustomas plonomis riekelėmis šaltiems užkandžiams.
Jautiena taip pat gali būti sūdoma, džiovinama ar rūkoma. Džiovinta jautiena (Beef jerky) pasižymi dideliu baltymų kiekiu ir ilgai išlieka tinkama vartoti kaip sotus bei patogus užkandis kelionėse.
Kokios būna jautienos dalys?
Jautiena skirstoma į keletą pagrindinių dalių pagal mėsos raumenų struktūrą, riebumą ir kulinarinį panaudojimą. Virtuvėje dažniausiai išskiriama išpjova, nugarinė, kumpis, mentė, krūtinė ir šonkauliai.
Išpjova yra pati švelniausia, liesiausia ir brangiausia jautienos dalis. Ji beveik neatlieka fizinio krūvio gyvulio gyvenime, todėl yra neįtikėtinai minkšta ir idealiai tinka greitam kepimui.
Nugarinė ir antrekotas pasižymi puikiu mėsos bei riebalų balansu. Antrekote esanti riebalų akutė suteikia kepsniui ypatingo sultingumo, todėl ši dalis itin vertinama kepsnių mėgėjų.
Kumpis ir mentė turi daugiau jungiamojo audinio bei tvirtesnes raumenų skaidulas. Šios dalys geriausiai atskleidžia savo skonį lėtai troškinant, verdant arba malant mėsą.
Krūtinėlė ir šonkauliai išsiskiria sodriu riebalų sluoksniu ir giliu skoniu. Krūtinėlė yra klasikinė dalis amerikietiškam rūkytam kepsniui (Brisket), o šonkauliai puikiai tinka lėtam kepimui orkaitėje.
Atskirą grupę sudaro brandinta jautiena. Sauso arba šlapio brandinimo metu mėsos fermentai suskaldo skaidulas, todėl mėsa tampa nepaprastai minkšta ir įgauna gilesnį poskonį.
Sezoninė jautiena
Jautienos prieinamumas prekyboje yra ištisinis, tačiau mėsos paruošimo būdai ir paklausa kinta priklausomai nuo metų laiko.
Vasaros metu itin šoka jautienos kepsnių, antrekotų bei mėsainių paplotėlių paklausa. Šiuo laikotarpiu mėsa dažniausiai kepama lauko kepsninėse ir patiekiama su šviežiomis daržovėmis.
Rudenį gausėjant šakninių daržovių derliui, dažniau gaminami sotūs jautienos troškiniai. Lėtas gaminimas ketaus puoduose suteikia namams jaukumo ir šilumos šaltais vakarais.
Žiemą populiarėja riebesnės mėsos dalys, tiršti kaulų sultiniai bei orkaitėje kepamas rostbifas. Šiuo metu ieškoma sotumo ir didesnės energinės patiekalų vertės.
Pavasarį ieškoma lengvesnių patiekalų, todėl dažniau renkamasi liesa išpjova arba marinuota jautiena, derinama su pirmosiomis šviežiomis salotomis bei žalumynais.
Kaip auginami galvijai ūkyje?
Jautienos kokybė prasideda nuo mėsinių galvijų veislių pasirinkimo ir jų priežiūros ūkiuose. Angus, Hereford, Limuzinų bei Šarolė veislės pasižymi puikiomis mėsos savybėmis.
Šiltuoju metų laiku galvijai laisvai ganosi derlingose ganyklose. Žole maitinamų galvijų (Grass-fed) mėsa būna liesesnė, turinti daugiau Omega-3 riebalų rūgščių ir išraiškingą skonio natą.
Šaltuoju periodu arba specialaus penėjimo metu galvijai šeriami grūdiniais pašarais (Grain-fed). Grūdais maitinamų galvijų mėsa įgauna didesnį marmuriškumą, švelnesnę tekstūrą ir salstelėjusį skonį.
Šiuolaikiniai ūkiai taiko aukštus gyvūnų gerovės ir tvarumo standartus. Streso nebuvimas gabenimo ir paruošimo metu yra gyvybiškai svarbus, kad mėsa išliktų minkšta ir kokybiška.
Paruošta mėsa dažnai siunčiama brandinimui. Brandinimo kamerose palaikoma tiksli temperatūra ir drėgmė leidžia fermentams atlikti savo darbą ir ištobulinti mėsos skonį.
Jautienos maistinė vertė
Jautienoje gausu pilnaverčių baltymų, lengvai įsisavinamos geležies, cinko ir svarbių B grupės vitaminų. Ji yra vienas vertingiausių raudonos mėsos šaltinių mityboje.
Maistinė vertė (100 g)
Šioje mėsoje esanti geležis (heminė geležis) yra žymiai lengviau įsisavinama nei augalinės kilmės geležis. Tai padeda palaikyti normalų hemoglobino lygį ir užkirsti kelią mažakraujystei.
Jautienoje gausu vitamino B12, kuris būtinas nervų sistemos veiklai bei kraujodarai. Taip pat joje randama kreatino bei karnitino, palaikančių raumenų jėgą ir energiją.
Energinė patiekalo vertė priklauso nuo pasirinktos dalies ir riebumo. Liesa išpjova turi nedaug kalorijų, o riebus antrekotas ar krūtinėlė – žymiai daugiau.
Reguliarus, subalansuotas jautienos vartojimas padeda palaikyti raumenų masę ir suteikia ilgalaikį sotumo jausmą, todėl ji tinka aktyviai sportuojantiems žmonėms.
Ar jautieną geriau valgyti šviežią, virtą ar kepintą?
Termiškai neapdorotą (žalią) jautieną valgyti galima tik tuomet, kai užtikrinama nepriekaištinga šviežumas ir kokybė. Šviežia išpjova naudojama prancūziškam tartarui ar itališkam karpačio.
Greitas kepimas aukštoje temperatūroje tinka minkštoms mėsos dalims. Kepant kepsnius svarbu mėsos neperkepti, kad išliktų natūralios sultys ir minkšta tekstūra.
Lėtas troškinimas arba virimas yra geriausias pasirinkimas kietesnėms mėsos dalims. Ilgas gaminimas žemoje temperatūroje suskaldo jungiamąjį audinį ir paverčia mėsą stebėtinai minkšta.
Nepriklausomai nuo gaminimo būdo, svarbu leisti iškeptai mėsai kelias minutes „pailsėti“ prieš pjaustant. Tai leidžia sultims tolygiai pasiskirstyti raumeniniame audinyje.
Kaip užšaldyti jautieną?
Šaldymui namuose reikėtų rinktis tik visiškai šviežią, gerai atvėsintą jautieną. Prieš dedant į šaldiklį, mėsą patariama supjaustyti vienkartinėmis porcijomis.
Sudėkite mėsos gabalus į specialius šaldymo maišelius arba sandarias dėžutes. Pašalinkite kuo daugiau oro, kad apsaugotumėte jautrią mėsą nuo šalčio nudegimų.
Kad kepsniai nesuliptų į vieną luitą, juos galima pirmiausia išdėlioti vienu sluoksniu ant padėklo ir trumpai užšaldyti. Vėliau sušalusius gabalus galima perkelti į bendrą maišelį.
Atšildykite jautieną lėtai, perkelkite ją iš šaldiklio į šaldytuvo lentyną likus parai iki gaminimo. Taip mėsa išlaikys savo sultingumą, struktūrą ir skonio savybes.
Trumpa jautienos istorija
Jautienos vartojimas siekia tūkstančius metų, kai mūsų protėviai medžiojo laukinius taurus. Vėliau, prijaukinkus galvijus, jautiena tapo svarbia žemdirbystės ir mitybos dalimi.
Senovės civilizacijose galvijai buvo laikomi turto ir galios simboliu. Romėnai ir graikai jautieną naudojo ne tik maistui, bet ir svarbioms religinėms aukojimo ceremonijoms.
Viduramžių Europoje jautiena buvo daugiau bajorų ir valdovų stalo delikatesas, o paprasti žmonės dažniau naudojo galvijus žemės ūkio darbams bei pienui.
XIX amžiuje Amerikoje ir Argentinoje susiformavo didžiulė kepsnių ir galvijų auginimo kultūra. Kaubojų era ir atviri ganyklų plotai pavertė jautieną masiniu produktu.
Šiandien jautiena yra viena vertinamiausių mėsos rūšių pasaulyje, atliekanti pagrindinį vaidmenį geriausių pasaulio restoranų meniu bei kasdienėje virtuvėje.
Dažniausiai užduodami klausimai
Koks skirtumas tarp sausojo (dry-aged) ir šlapiojo (wet-aged) jautienos brandinimo?
Sausasis brandinimas vyksta specialiuose šaldytuvuose su kontroliuojama drėgme ir oro cirkuliacija 21–45 dienas. Mėsa praranda drėgmę, jos skonis tampa nepaprastai koncentruotas, įgauna riešutinių ir sūrio natų. Šlapiasis brandinimas vyksta vakuuminėje pakuotėje – mėsa nepraranda drėgmės, o fermentai ją suminkština išlaikydami natūralų, gaivų mėsos skonį.
Kokia turi būti vidinė kepsnio (steiko) temperatūra pagal iškepimo lygį?
Kepsnio iškepimo lygis tikrinamas maisto termometru storiausioje vietoje:
-
Rare (žalias vidus): 49–52 °C
-
Medium Rare (paskrudęs su rausvu vidumi): 55–57 °C
-
Medium (vidutiniškai iškeptas): 60–63 °C
-
Well Done (visiškai iškeptas): 70 °C ir daugiau
Kodėl jautienos kepsnys po kepimo tampa kietas ir guminis?
Mėsa praranda sultingumą ir sukietėja dėl trijų dažniausių klaidų: netinkamai pasirinktos mėsos dalies greitam kepimui (pvz., kumpio naudojimas vietoje antrekoto), mėsos kepimo tiesiai iš šaldytuvo (šaltoje būsenoje raumuo patiria temperatūrinį šoką) arba neleidimo kepsniui „pailsėti“ 5–10 minučių po kepimo.
Kuo skiriasi žole maitintų (grass-fed) ir grūdais maitintų (grain-fed) galvijų mėsa?
Žole maitintų galvijų mėsa yra liesesnė, turi mažiau riebalų, daugiau B grupės vitaminų ir Omega-3 riebalų rūgščių bei stipresnį, žolišką skonio profilį. Grūdais maitintų galvijų mėsa pasižymi aukštu marmuriškumu, ryškiais riebalų ruoželiais, švelnesne tekstūra ir salstelėjusiu skoniu.
Kodėl pjaustant jautieną svarbu pjaustyti skersai raumens skaidulų?
Pjaustant skersai raumens skaidulų, sutrumpinami ilgi ir tvirti raumenų pluoštai. Dėl to kramtant mėsą dantims reikia žymiai mažiau pastangų, todėl net ir kietesnė jautienos dalis burnoje atrodo žymiai minkštesnė ir lengviau sukramtoma.
Ar galima pakartotinai užšaldyti kartą atšildytą žalią jautieną?
Pakartotinai užšaldyti žalią jautieną galima TIK tuo atveju, jeigu ji buvo atšildyta lėtai šaldytuve ir nebuvo palikta kambario temperatūroje ilgiau nei kelias valandas. Tačiau turėkite omenyje, kad po antro užšaldymo ir atšildymo mėsa praras nemažai drėgmės ir taps sausesnė.
Straipsniai apie Jautiena
