Aviena
Aviena – tai viena seniausių, giliausias tradicijas turinčių ir itin vertinamų mėsos rūšių pasaulyje, garsėjanti savo išraiškingu aromatu bei sultingumu. Šiame išsamiame gide sužinosite, kaip išsirinkti šviežią ir kokybišką mėsą, kuo skiriasi ėriena nuo brandžios avienos, kaip teisingai ją laikyti namuose, atšildyti bei paruošti burnoje tirpstančius patiekalus kiekvienu metų laiku.
Aviena valgoma visais metų laikais, tačiau jos pasirinkimas ir patiekalų paruošimas kinta kartu su sezonais. Pavasarį ir vasarą itin vertinama jauna, švelni ėriena, kuri puikiai tinka kepsniams ant žarijų bei lauko kepsninėms, rudenį gausėja pagrindinio avių derliaus pasiūla, o žiemą mūsų stalą dažniau pasiekia sotūs avienos troškiniai, garuojantys sriubos bei orkaitėje lėtai skrudintos didesnės mėsos dalys.
Jų skonis gali būti labai įvairus – nuo švelniai salstelėjusio ir sultingo jaunos ėrienos skonio iki tamsesnės, sodrios ir išraiškingą būdingą aromatą turinčios brandesnės avienos. Ši mėsa puikiai dera ne tik su česnakais, rozmarinais, čiobreliais, mėtomis ar citrinos sultimis, bet ir su įvairiomis daržovėmis, ryžiais, lęšiais, džiovintais vaisiais, kietaisiais sūriais bei aštriais Rytų virtuvės prieskoniais.
Virtuvėje aviena naudojama itin plačiai ir įvairiapusiškai. Ji kepama orkaitėje ar kepsninėje, verdama sriuboms bei maistingiems sultiniams, lėtai troškinama ketaus puoduose, malama į skanius kotletus ar kaukazietiškus liulia-kebabus, sūdoma, džiovinama ir dedama į tradicinį plovą, pyragus bei kitus pikantiškus patiekalus.
Kaip išsirinkti šviežią avieną?
Renkantis avieną pirmiausia verta atkreipti dėmesį į jos išvaizdą ir spalvą. Šviežia, jauna ėriena paprastai būna šviesiai rausvos arba švelniai raudonos spalvos, o jos riebalinis sluoksnis turėtų būti švariai baltas, tvirtas ir nepageltęs.
Vis dėlto vien spalva ne visada parodo mėsos amžių bei minkštumą. Suaugusios avies mėsa natūraliai būna tamsiai raudona arba bordo atspalvio, o jos riebalai gali būti šiek tiek storesni, todėl reikėtų atidžiai įvertinti mėsos tekstūrą, kaulų struktūrą bei kvapą.
Šviežia ir kokybiška mėsa turėtų būti elastinga bei tvirta paspaudus pirštu. Įspaudus raumenį, jis turi iškart išsilyginti ir sugrįžti į pradinę padėtį, o pats paviršius neturi būti lipnus, patamsėjęs ar pasidengęs abejotinomis gleivėmis.
Pirkėjams verta atkreipti dėmesį į riebalų pasiskirstymą raumenyje. Lengvas riebalų marmuriškumas užtikrina, kad kepama mėsa išliks sultinga, o išpjaustyti kaulai turi būti šviesūs, o ne pilki ar išsausėję.
Perkant pakuotą avieną pakuotėse, būtina patikrinti jos sandarumą ir skysčio kiekį. Jeigu pakuotės dugne kaupiasi didelis kraujo ar vandens kiekis, mėsa gali būti netinkamai laikoma arba atšildyta.
Rinkdamiesi nefasuotą avieną atidžiai įvertinkite jos kvapą. Šviežia mėsa turi skleisti švelnų, natūralų ir malonų aromatą, todėl bet koks aštrus, rūgštus ar senų riebalų kvapas išduoda prastą produkto kokybę.
Kaip laikyti avieną namuose?
Avienos laikymo būdas priklauso nuo jos paruošimo būdo ir pakuotės sandarumo. Šviežią, žalią mėsą visada būtina laikyti pačioje šalčiausioje šaldytuvo vietoje, kur temperatūra neviršija 2–4 °C.
Atvėsintą ėrieną ar avieną rekomenduojama suvartoti per 2–3 dienas nuo įsigijimo. Mėsą patartina laikyti sandariame inde arba suvyniotą į maistinį popierių, kad ji neišsausėtų ir neprisigertų pašalinių kvapų.
Jeigu mėsos neplanuojate gaminti iš karto, ją geriausia užšaldyti. Avieną reikėtų sandariai įvynioti į maistinę plėvelę bei sudėti į šaldymo maišelius, pašalinant kuo daugiau oro iš pakuotės vidaus.
Šaldiklyje (-18 °C temperatūroje) aviena savo geriausias skonio savybes išlaiko iki 6–9 mėnesių. Atšildyti žalią mėsą rekomenduojama lėtai, perkėlus ją iš šaldiklio į šaldytuvą likus parai iki gaminimo.
Marinuota aviena šaldytuve išsilaiko šiek tiek ilgiau nei neapdorota mėsa. Sandariame inde sudėta marinuota mėsa gali saugiai stovėti iki 3–4 dienų, nes aliejus ir rūgštys pristabdo gedimo procesus.
Termiškai apdorotus avienos patiekalus reikėtų atvėsinti ir laikyti šaldytuve sandariame inde. Juos rekomenduojama suvartoti per 3–4 dienas, prieš patiekiant gerai pakaitinus iki reikiamos temperatūros.
Laikydami avieną šaldytuve pasirūpinkite, kad ji nesiliestų su kitais maisto produktais. Taip išvengsite kvapų perdavimo ir užkirsite kelią galimai kryžminei bakterijų taršai virtuvėje.
Ką galima pagaminti iš avienos?
Paprasčiausias būdas mėgautis jauna ėriena – greitai pakepinti jos pjausnius ar šonkauliukus keptuvėje. Jie kepami su sviestu, smulkintu česnaku, rozmarinais ir citrinos sultimis vos kelias minutes iš kiekvienos pusės.
Keptos avienos gabalėliai itin tinka šiltoms salotoms ruošti. Juos galima derinti su šviežiais lapais, keptomis paprikomis, feta sūriu, skrudintais kedro riešutais bei granatų sėklų padažu.
Aviena taip pat puikiai tinka sotiesiems pietų patiekalams. Kumpis ar mentė lėtai troškinama su šakninėmis daržovėmis, raudonuoju vynu, pomidorais bei prieskoniais, kol mėsa tampa visiškai minkšta.
Iš avienos kaulų ir nugarinės verdami itin aromatingi sultiniai. Šie sultiniai tarnauja kaip nuostabus pagrindas Rytų šalių sriuboms, pavyzdžiui, tradiciniam šurpai ar sotiam charčo troškiniui.
Receptai su aviena
Didelis avienos kumpis ar karka puikiai tinka ilgam kepimui orkaitėje žemoje temperatūroje. Įtrinta česnakais, mėtomis ir aliejumi, mėsa iškepa stebėtinai sultinga ir lengvai atsiskiria nuo kaulo.
Malta aviena dažnai naudojama Kaukazo ir Vidurio Rytų virtuvėje. Iš jos gaminami sultingi liulia-kebapai, maži kukuliai, įdarai cepelinams, pyragėliams ar graikiškam musakai.
Aviena yra neatsiejama tradicinio uzbekiško plovo dalis. Ryžiai, išvirti riebioje avienos ir morkų sultinio bazėje, įgauna nepakartojamą aromatą, sodrią spalvą bei gilų skonį.
Iš smulkintos avienos gaminami gardūs užtepai ir paštetai. Sumaišyta su keptais svogūnais, žalumynais ir prieskoniais, ji tampa puikiu užkandžiu ant apskrudintos duonos.
Avieną galima sūdyti, džiovinti ar rūkyti žiemai. Rūkyta arba džiovinta aviena pasižymi itin giliu skoniu ir ilgai išlieka tinkama vartoti kaip pikantiškas užkandis.
Šiaurės ir Rytų šalyse populiarios ir konservuotos avienos troškinio skardinės. Jos naudojamos kaip greitas pusgaminis sriuboms, košei ar troškiniams gardinti.
Kokios būna avienos dalys?
Aviena skirstoma į kelias pagrindines dalis pagal mėsos raumenų struktūrą, riebumą ir kulinarinį panaudojimą. Virtuvėje dažniausiai išskiriamas kumpis, nugarinė, mentė, šonkauliai ir karka.
Ėrienos nugarinė ir išpjova yra pačios švelniausios ir brangiausios mėsos dalys. Jos turi mažiausiai riebalų, yra labai minkštos, todėl idealiai tinka greitam kepimui ar kepsniams.
Kumpis pasižymi liesa, tvirta ir raumeninga mėsa. Jis dažniausiai kepamas visas orkaitėje, pjaustomas kepsniams arba naudojamas sultingiems šašlykams marinuoti.
Mentė ir krūtininė turi šiek tiek daugiau riebalų bei jungiamojo audinio. Šios dalys yra nepakeičiamos lėtam troškinimui, sriuboms bei maltos mėsos patiekalams ruošti.
Šonkauliukai išsiskiria puikiu mėsos ir riebalų santykiu. Jie itin vertinami dėl galimybės greitai iškepti ant kepsninės žarijų ar orkaitėje su traškia plovele.
Karka turi daug kolageno ir jungiamojo audinio. Lėtai troškinama padaže, ši dalis suteikia patiekalui tirštumo, o pati mėsa tampa stebėtinai minkšta ir sultinga.
Atskirą grupę sudaro avienos subproduktai – liežuvis, širdis bei kepenys. Jie vertinami dėl didelės maistinės vertės ir naudojami specifiniams delikatesams gaminti.
Kaip auginamos avys ūkyje?
Avienos gamyba prasideda nuo tinkamų sąlygų sudarymo ir ganyklų paruošimo ūkiuose. Sveikos avys, laisvai besiganančios pievose, duoda pačios aukščiausios kokybės mėsą.
Šiltuoju metų laiku avys maitinasi natūralia žole, žolelėmis bei krūmokšniais. Ši įvairi natūrali mityba suteikia avienai būdingą, sodrų ir vertinamą skonį.
Šaltuoju periodu gyvuliai perkeliami į sausas paukštides ar tvartus ir šeriami šienu, silosu bei grūdiniais pašarais, papildytais reikalingais mineralais.
Šiuolaikiniai mėsinių avių ūkiai taiko aukštus gyvūnų gerovės ir tvarumo standartus. Geros gyvenimo sąlygos užtikrina puikią gyvulių sveikatą ir mėsos kokybę.
Užaugintos avys realizuojamos pasiekusios atitinkamą svorį. Greitas ir higieniškas mėsos paruošimas leidžia išsaugoti visą jos šviežumą bei tekstūrą.
Ūkininkavimo sėkmė priklauso nuo veislės pasirinkimo. Mėsinės avių veislės užaugina daugiau raumeninio audinio ir mažiau riebalų nei vilnos veislės.
Avienos maistinė vertė
Avienoje yra itin daug pilnaverčių baltymų, lengvai įsisavinamos geležies ir svarbių mikroelementų. Ji yra puikus pasirinkimas siekiantiems subalansuoti savo kasdienę mitybą.
Šioje mėsoje gausu B grupės vitaminų (ypač B12, B3 ir B6), cinko, seleno, fosforo ir kalio. Šios medžiagos svarbios kraujodarai bei imuninės sistemos veiklai.
Maistinė vertė (100 g)
Raudoną avienos spalvą suteikia didelis mioglobino ir hemoraginės geležies kiekis. Ši geležies forma yra žymiai lengviau įsisavinama organizme nei augalinės kilmės geležis.
Avienoje taip pat yra reibalų rūgščių ir linolo rūgšties (CLA). Šie vertingi junginiai padeda palaikyti normalią medžiagų apykaitą bei raumenų masę.
Dėl didelio baltymų kiekio aviena suteikia ilgalaikį sotumo jausmą. Ji dažnai įtraukiama į sportininkų bei kraujo rodiklius gerinančių žmonių mitybą.
Energinė patiekalo vertė itin priklauso nuo pasirinktos dalies. Liesa ėrienos išpjova turi mažiau kalorijų, o riebi krūtininė ar šonkauliai – žymiai daugiau.
Virta ar garinta mėsa išlaiko natūralią maistinę vertę, o kepama riebaluose įgauna papildomų kalorijų, todėl paruošimo būdas yra labai svarbus.
Ar avieną geriau virti, kepinti ar troškinti?
Lėtas troškinimas yra vienas geriausių būdų ruošti brandesnę avieną. Ilgas kaitinimas žemoje temperatūroje suskaldo tvirtą jungiamąjį audinį ir paverčia mėsą stebėtinai minkšta.
Greitas kepimas aukštoje temperatūroje tinka tik jaunai ėrienai arba išpjovai. Kepant kepsninėje ar keptuvėje svarbu mėsos neperkepti, kad ji neišsausėtų.
Virimas vandenyje leidžia išgauti nuostabų, maistingą sultinį sriuboms. Lėtai verdama mėsa atiduoda savo aromatą skysčiui ir tampa labai lengvai virškinama.
Svarbu leisti iškeptai avienai kelias minutes „pailsėti“ prieš pjaustant. Tai leidžia mėsos sultims pasiskirstyti raumenyje ir užtikrina ypatingą sultingumą.
Kaip užšaldyti avieną?
Šaldymui namuose reikėtų rinktis tik visiškai šviežią, gerai atvėsintą ir nuvalytą avieną. Prieš dedant į šaldiklį, mėsą patariama padalinti patogiomis porcijomis.
Sudėkite mėsos gabalus į specialius šaldymo maišelius arba sandarias dėžutes. Pašalinkite kuo daugiau oro, kad apsaugotumėte jautrią mėsą nuo šalčio nudegimų.
Geriausia didesnius kepsnius išdėlioti vienu sluoksniu ir greitai užšaldyti. Taip užšaldyta mėsa nesulips į vieną luitą ir išlaikys savo pradinę formą.
Atšildykite avieną lėtai, perkelkite ją iš šaldiklio į šaldytuvo lentyną likus parai iki gaminimo. Taip mėsa išlaikys savo sultingumą ir geriausias skonio savybes.
Trumpa avienos istorija
Avys buvo vieni pirmųjų gyvūnų, kuriuos žmogus prijaukino dar akmens amžiuje. Pakrančių ir kalnų gyventojai jas augino dėl mėsos, pieno bei šiltos vilnos.
Senovės civilizacijose Vidurio Rytuose ir Viduržemio jūros regione aviena buvo pagrindinis maisto šaltinis. Ji buvo naudojama kasdieniam maistui ir aukojimo ritualams.
Ilgus amžius aviena užėmė centrinę vietą nomaddų ir Kaukazo tautų virtuvėje. Iš čia kilo garsieji šašlykų, plovo, džiuvėsėlių bei kaukazietiškų sriubų receptai.
Lietuvoje avininkystė taip pat turi gilias tradicijas. Kaimo sodybose avys buvo auginamos natūraliam maistui bei šiltiems drabužiams gaminti.
Šiandien aviena išlieka viena populiariausių mėsos rūšių pasaulyje. Ji vertinama dėl savo natūralumo, išskirtinio skonio ir plataus panaudojimo kulinarijoje.
Dažniausiai užduodami klausimai
Kaip panaikinti arba sumažinti specifinį avienos kvapą?
Specifinį avienos aromatą suteikia joje esantys riebalai ir tam tikros riebalų rūgštys. Norėdami sumažinti šį kvapą, prieš gaminimą kruopščiai nupjaukite riebalų perteklių ir plėveles. Taip pat labai veiksminga mėsą pamarinuoti rugščiame marinates su citrinos sultimis, vynu, pasukomis arba įtrinti stipriais aromatiniais prieskoniais – česnakais, rozmarinais, čiobreliais, mėtomis ar kuminu.
Kuo skiriasi ėriena nuo suaugusios avienos?
Ėriena yra iki 12 mėnesių amžiaus paukščių/gyvulių mėsa, kuri pasižymi šviesiai rausva spalva, mažu riebalų kiekiu, itin švelnia tekstūra ir lengvu skoniu. Suaugusios avies mėsa (aviena) yra tamsesnė, turi storesnį riebalų sluoksnį, išraiškingesnį aromatą ir reikalauja ilgesnio troškinimo ar marinavimo, kad taptų minkšta.
Kokia turi būti vidinė ėrienos nugarinės kepsnio temperatūra?
Norint paruošti sultingą vidutiniškai iškeptą (Medium) ėrienos kepsnį, vidinė mėsos temperatūra storiausioje vietoje turi pasiekti 58–60 °C. Jeigu pageidaujate visiškai iškeptos mėsos (Well-done), temperatūra turėtų pakilti iki 68–70 °C. Visada leiskite iškeptam kepsniui 5–10 minučių pailsėti prieš pjaustant.
Ar verta pašalinti visus avienos riebalus prieš gaminimą?
Visų riebalų pašalinti nerekomenduojama, nes kepama mėsa gali išsausėti. Pašalinkite tik storus, išorinius ir kietus riebalų sluoksnius bei plėveles, tačiau palikite ploną riebalų plėvelę arba marmuriškumą raumenyje. Tie riebalai kepimo metu tirpsta, maitina mėsą ir suteikia jai reikiamo sultingumo.
Kodėl aviena atšalusi greitai sustingsta riebalais ir kaip ją teisingai tiekti?
Avienos riebalai turi aukštą lydymosi temperatūrą (apie 45–50 °C), todėl vėsdami jie greitai sukietėja ir padengia lėkštę bei mėsą baltu sluoksniu. Dėl šios priežasties avienos patiekalus būtina patiekti itin karštus, įkaitintose lėkštėse, ir vartoti iškart po pagaminimo.
Kiek laiko galima marinuoti avieną ir kokie marinatai geriausiai tinka?
Jaunai ėrienai pakanka 2–4 valandų marinavimo, o brandesnę avieną rekomenduojama marinuoti nuo 12 iki 24 valandų šaldytuve. Geriausiai tinka marinatai aliejaus pagrindu su rūgštimi (vynu, citrina, jogurtu) ir gausiu česnako, rozmarino, čiobrelio, kumino bei juodųjų pipirų kiekiu.
