Ungurys

Ungurys yra unikali gyvačių pavidalo žuvis, užimanti išskirtinę vietą tiek tradicinėje lietuviškoje pajūrio kulinarijoje, tiek prabangioje Azijos bei Europos gastronomijoje. Ši žuvis pasižymi itin riebia, švelnia ir sultinga mėsa, kuri neturi smulkių ašakų. Dėl savo išskirtinio skonio ir unikalios tekstūros ungurys nuo seno laikomas tikru šventinio stalo delikatesu.

Šio vandens gyventojo skonio paletėje dominuoja sodrus, sviestinis mėsos tonas su švelniu salstelėjusiu poskoniu. Rūkytas ungurys pasižymi dūmo aromatu, kuris nepriekaištingai dera su juoda rugine duona, šviežiais agurkais, citrinos sultimis bei krienais. Taip pat ungurys stebinančiai gerai papildo azijietiškus saldžiarūgščius padažus, ryžius bei daržovių garnyrus.

Virtuvėje ungurys naudojamas nepaprastai plačiai, leidžiant sukurti tiek skanius šaltus užkandžius, tiek prabangius karštuosius patiekalus. Jis dažniausiai patiekiamas rūkytas, tačiau taip pat kepamas kepsninėje, troškinamas su daržovėmis, naudojamas sušiams ruošti ar verdamas žuvienėje.

Kaip išsirinkti šviežią ar rūkytą ungurį?

Renkantis šviežią ungurį prekybos vietoje, pirmiausia verta atkreipti dėmesį į jo odos drėgnumą ir stangrumą. Šviežios žuvies oda turi būti blizgi, padengta skaidrių gleivių sluoksniu ir pasižymėti natūralia tamsiai pilka arba žalsvai ruda spalva. Verta vengti išsausėjusių, pažeistų ar patamsėjusių žuvų, kurios rodo prastą produkto šviežumą.

Rūkyto ungurio pasirinkimas reikalauja atidaus plutelės bei kvapo įvertinimo. Kokybiškai išrūkytas ungurys turi pasižymėti vienoda gintarine arba aukso ruda spalva, elastinga struktūra ir maloniu medienos dūmo kvapu. Jei žuvis atrodo pernelyg riebaluota, suplyšusi arba skleidžia rūgštų kvapą, tokio pirkinio rekomenduojama atsisakyti.

Taip pat svarbu įvertinti žuvies storį bei apdorojimo lygį. Didesni ir storesni unguriai pasižymi riebesne bei sultingesne mėsa, kuri puikiai tinka rūkymui ar kepimui. Jei perkate išvalytą žuvį, įsitikinkite, kad pilvo ertmė yra švariai išvalyta nuo kraujo ir vidurių likučių.

Kaip laikyti ungurį namuose?

Šviežio neapdoroto ungurio laikymo būdas reikalauja labai žemos temperatūros ir greito suvartojimo. Parsinešus šviežią žuvį namo, ją būtina išvalyti, nusausinti ir laikyti šaldytuvo vėsiausioje zonoje įvyniotą į maistinį popierių. Šviežias ungurys šaldytuve išlieka tinkamas gaminti ne ilgiau kaip 1–2 dienas.

Rūkytas ungurys išsilaiko gerokai ilgiau, tačiau jį taip pat būtina teisingai supakuoti. Rūkytą žuvį rekomenduojama įvynioti į pergamentinį popierių ir laikyti šaldytuve, kad ji neišsausėtų ir neprisigertų kitų kvapų. Taip laikoma rūkyta mėsa savo garumą išlaiko iki 5–7 dienų.

Svarbu nepalikti ungurio sandariame plastikiniame maišelyje kambario temperatūroje, nes dėl didelio riebalų kiekio gaminys greitai genda. Jei norite ungurį išsaugoti ilgesniam laikui, geriausia jį užšaldyti sandarioje vakuuminėje pakuotėje.

Ką galima pagaminti iš ungurio?

Pats populiariausias ir tradiciškiausias patiekimo būdas Lietuvoje – karšto arba šalto rūkymo ungurys. Supjaustytas plonomis riekelėmis, jis patiekiamas su juoda duona, sviestu ir citrinos griežinėliu kaip elegantiškas užkandis. Šis derinys iki šiol yra vienas labiausiai vertinamų pajūrio krašto delikatesų.

Azijatų kulinarijoje ungurys užima ypatingą vietą ir yra naudojamas garsiajam „Unagi“ patiekalui ruošti. Ungurio filė kepama ant žarijų ir nuolat tepama tirštu saldžiu sojų padažu, kol įgauna karamelizuotą plutelę. Taip paruošta mėsa patiekiama ant garintų ryžių arba naudojama gaminant prabangius sušius.

Receptai su unguriu

Pagrindiniai patiekalai

Drakono suktinis

★★★★★

(2)

Išsaugoti

Karštojoje Europos virtuvėje iš ungurio verdami sotūs troškiniai bei aromatingos žuvienės. Dėl savo riebumo ungurio mėsa virimo metu neišsausėja ir suteikia sultiniui nepaprasto skonio gylio. Taip pat ungurio filė kepama orkaitėje su žolelėmis ir baltojo vyno padažu.

Kokios būna ungurių rūšys ir paruošimo pavidalai?

Gamtos pasaulyje ir kulinarijoje dažniausiai sutinkamos dvi pagrindinės rūšys: europinis ungurys (Anguilla anguilla) ir japoniškas ungurys (Anguilla japonica). Europinis ungurys vertinamas dėl didesnio riebumo bei minkštumo, todėl idealiai tinka rūkymui. Japoniškas ungurys dažniau naudojamas kepsninėje gaminamiems Azijos patiekalams.

Pagal paruošimo pavidalus prekyboje galima rasti šviežių, šaldytų, rūkytų bei marinuotų ungurių. Šviežia žuvis suteikia laisvę kulinarijos eksperimentams, o rūkytas gaminys būna iškart paruoštas vartojimui. Marinuoti ar konservuoti unguriai dažniausiai naudojami salotoms bei greitiems užkandžiams.

Taip pat unguriai skirstomi pagal jų išvalymo ir išpjaustymo lygį. Prekyboje siūlomi sveiki išvalyti unguriai, filė be ašakų arba jau supjaustyti kepsneliai. Paruošta filė sutaupo daug laiko virtuvėje ir užtikrina patogų gaminimo procesą.

Ungurio maistinė vertė ir nauda sveikatai

Ungurys yra nepaprastai maistinga ir energijos suteikianti žuvis, pasižyminti dideliu vertingų baltymų kiekiu. 100 gramų ungurio mėsos yra maždaug 15–18 gramų aukštos kokybės baltymų, būtinų audinių atsinaujinimui ir raumenų palaikymui. Šie baltymai yra lengvai įsisavinami žmogaus organizme.

Ši žuvis išsiskiria ypač didele vertingųjų „Omega-3“ riebalų rūgščių koncentracija. Šios riebalų rūgštys padeda stiprinti širdies ir kraujagyslių sistemą, mažina blogojo cholesterolio kiekį bei slopina uždegiminius procesus. Taip pat unguryje gausu vitaminų A, D, E ir B12.

Kadangi ungurys yra riebi žuvis, jį rekomenduojama vartoti saikingai. Sveiki riebalai padeda pasisavinti riebaluose tirpius vitaminus ir suteikia ilgalaikį sotumo jausmą. Saikingas ungurio vartojimas vertingai praturtina kasdienį valgiaraštį.

Ar ungurį geriau kepti, ar rūkyti?

Rūkymas yra tradicinis ir labiausiai paplitęs ungurio paruošimo būdas, atskleidžiantis geriausias jo skonio savybes. Natūralūs medienos dūmai atskleidžia sviestinę žuvies tekstūrą ir suteikia nepakartojamą aromatą. Rūkytas ungurys idealiai tinka šaltiems užkandžiams, sumuštiniams bei salotoms.

Kepimas kepsninėje ar orkaitėje leidžia pašalinti riebalų perteklių ir išgauti traškią odele. Kepant aukštoje temperatūroje su saldžiarūgščiais marinatais, ungurio mėsa karamelizuojasi ir įgauna sodrų skonį. Šis būdas itin populiarus Azijos kulinarijoje.

Abu paruošimo būdai turi savitų privalumų ir suteikia visai kitokią skonio patirtį. Rinkitės rūkytą ungurį greitam šventiniam užkandžiui, o keptą – karštam ir sočiam pietų patiekalui.

Kaip užšaldyti ir atšildyti ungurį?

Ungurio užšaldymas yra efektyvus būdas išsaugoti šią vertingą žuvį ilgesniam laikui. Šaldyti galima tiek šviežią išvalytą ungurį, tiek rūkytos žuvies gabalėlius. Prieš dedant į šaldiklį, žuvį būtina kruopščiai nusausinti popieriniu rankšluosčiu.

Ungurį rekomenduojama sandariai įvynioti į maistinę plėvelę arba naudoti vakuuminį pakavimo aparatą. Sandari pakuotė neleidžia išgaruoti drėgmei ir apsaugo riebią mėsą nuo oksidacijos bei ledo kristalų susidarymo. Šaldiklyje teisingai paruoštas ungurys išlaiko kokybę iki 3–4 mėnesių.

Atšildyti ungurį būtina lėtai, perkėlus jį iš šaldiklio į šaldytuvą 12–24 valandoms. Lėtas atšildymas išlaiko mėsos sultingumą ir neleidžia jai suirti gaminimo metu. Nerekomenduojama atšildyti žuvies karštame vandenyje ar mikrobangų krosnelėje.

Trumpa ungurio istorija ir paslaptys

Ungurys nuo senovės gaubiamas paslapčių dėl savo unikalaus gyvenimo ciklo ir tolimų migracijų. Visų Europos ungurių nerštavietė yra Atlanto vandenyne esanti Sargaso jūra, kur išneršusios lervutės srovėmis keliauja tūkstančius kilometrų atgal į Europos upes ir ežerus. Šis gamtos fenomenas stebino mokslininkus dar nuo Aristotelio laikų.

Lietuvoje ir visame Baltijos regione ungurių žvejyba bei rūkymas turi šimtametes tradicijas. Kuršių nerijos ir Pamario žvejai ištobulino alksnio malkų rūkymo paslaptis, pavertusias šią žuvį krašto pasididžiavimu. Šios tradicijos gyvos iki šių dienų.

Šiandien dėl sumažėjusių natūralių išteklių ungurių žvejyba yra griežtai reguliuojama, o didelė dalis produkcijos užauginama tvariuose akvakultūros ūkiuose. Nepaisant laikmečių kaitos, ungurys išlieka viena prabangiausių bei labiausiai vertinamų žuvų pasaulyje.