Rikota
Rikota – tai viena švelniausių, lengviausių ir labiausiai vertinamų itališkų varškės sūrio rūšių, užkariavusi tiek saldžiųjų desertų, tiek pikantiškų patiekalų gerbėjų širdis. Šis produktas išsiskiria šilkine tekstūra, subtiliu natūralaus pieno saldumu bei mažu riebumu. Šiame gide sužinosite, kaip išsirinkti kokybišką rikotą, kaip ją teisingai laikyti namuose, kuo ji skiriasi nuo tradicinės lietuviškos varškės bei kaip lengvai pasigaminti šį skanėstą savo virtuvėje.
Rikota (ricotta) yra tradicinis itališkas pieno produktas, gaminamas iš išrūgų, likusių po kitų sūrių gamybos proceso. Pavadinimas „ricotta“ išvertus iš italų kalbos reiškia „išvirkštas dar kartą“ arba „dukart virtas“, kas puikiai apibūdina unikalų jos gamybos būdą. Šis sūris pasižymi labai švelnia, minkšta, lengvai grūdėta tekstūra bei salstelėjusiu pieno aromatu.
Virtuvėje rikotą pamėgo tiek namų šeimininkės, tiek profesionalūs šefai dėl jos išskirtinio universalumo. Dėl savo švelnaus ir neutralaus skonio ji lengvai perima kitų ingredientų, prieskonių ar saldiklių aromatus. Šis sūris naudojamas tiek tradicinėje itališkoje lazanijoje, ravioli įdaruose, tiek gaminant lengvus pyragus, sūrio pyragus bei gaivius desertus.
Kaip išsirinkti kokybišką rikotą?
Renkantis rikotą parduotuvėje, pirmiausia svarbu atkreipti dėmesį į jos spalvą bei bendrą masės vientisumą. Kokybiška šviežia rikotą pasižymi vientisa baltumo arba švelniai kreminio atspalvio spalva bei drėgna, tačiau ne skysta struktūra. Reikėtų vengti gaminio, kurio pakuotėje matyti nusistovėjęs didelis skysčio perteklius arba gaminys atrodo papilkėjęs.
Taip pat labai svarbu atidžiai perskaityti gaminio etiketę ir patikrinti jo sudėtines dalis. Tradicinė ir kokybiškiausia rikotą gaminama iš pieno išrūgų, kartais papildomai įdedant šiek tiek šviežio pieno ar grietinėlės riebumui subalansuoti. Gryname produkte neturėtų būti jokių augalinių riebalų, krakmolo, tirštiklių ar konservantų.
Galiausiai, rekomenduojama atkreipti dėmesį į pakuotės sandarumą bei nurodytą galiojimo laiką. Šviežia rikotą yra labai jautrus produktas, todėl geriausia rinktis kuo šviežesnę pakuotę iš žinomo gamintojo. Jei pakuotė yra išsipūtusi ar pažeista, tokio produkto rinktis nereikėtų.
Kaip laikyti rikotą namuose?
Parsinešus rikotą namo, ją būtina iškart padėti į šaldytuvą, kur palaikoma pastovi dviejų ar keturių laipsnių temperatūra. Kadangi šiame sūryje yra daug drėgmės ir mažai druskos, jis labai jautriai reaguoja į temperatūros svyravimus. Geriausia ją laikyti vidurinėje šaldytuvo lentynoje sandarioje originalioje pakuotėje.
Atidarius rikotos pakuotę, sūrį patariama suvartoti per dvi ar tris dienas, kol jis neprarado savo šviežumo. Kiekvieną kartą imant sūrį, būtina naudoti tik visiškai švarų ir sausą šaukštą, kad į indą nepatektų pašalinių mikrobų. Nesunaudotą likutį reikėtų perilti į sandarų stiklinį ar plastikinį indelį.
Užšaldyti šviežią rikotą šaldiklyje nerekomenduojama, nes atitirpinus smarkiai pakinta jos tekstūra. Vanduo atsiskyria nuo pieno baltymų, todėl sūris tampa vandeningas, grūdėtas ir trupantis. Jei vis dėlto užšaldėte rikotą, ją vėliau geriau naudoti tik termiškai apdorojamiems kepiniams ar troškiniams.
Ką galima pagaminti iš rikotos?
Rikota yra nepakeičiamas ingredientas gaminant tradicinius itališkus makaronų patiekalus ir apkepus. Ji naudojama kaip pagrindinis įdaras ravioliams, kaneloni vamzdeliams bei sluoksniuojama klasikinėje lazanijoje kartu su špinatais. Taip pat iš rikotos gaminami itin minkšti ir purūs itališki virtinukai – njokiai (gnocchi).
Receptai su rikota
Rikotos ir kriaušių pyragas
Rikotos sūrio pyragas su uogomis
Kepti baklažanai su daržovėmis orkaitėje
Kepti kalmarai įdaryti sūriu graikišku stiliumi
Saldžiojoje virtuvėje rikotą atveria milžiniškas galimybes lengviems ir mažiau kaloringiems desertams kurti. Ji puikiai tinka gaminti kanoli (cannoli) kremui, itališkam keksui, sūrio pyragams bei vaisių užtepėlėms. Sumaišyta su trupučiu medaus ir šviežiomis uogomis, ji tampa puikiu pusryčių desertu.
Taip pat rikotą galima tepti tiesiai ant paskrudintos duonos riekės, pagardinus ją alyvuogių aliejumi, druska bei šviežiais prieskoniais. Ji nuostabiai papildo keptas daržoves, moliūgų sriubas bei pikantiškus daržovių pyragus (quiche). Šis sūris suteikia bet kuriam patiekalui kreminės tekstūros ir švelnaus skonio.
Kokios būna rikotos rūšys ir alternatyvos?
Prekyboje ir tradicinėje kulinarijoje galima rasti kelių skirtingų rūšių rikotos gaminių. Įprasta šviežia rikotą (Ricotta Fresca) yra pati populiariausia, pasižyminti minkšta ir drėgna tekstūra. Taip pat gaminama brandinta ir pasūdyta rikotą (Ricotta Salata), kuri būna kieta, lengvai pjaustoma ar tarkuojama ant makaronų.
Kita įdomi rūšis yra rūkyta rikotą (Ricotta Affumicata), kuri įgauna tamsesnę žievę ir dūmo aromatą, bei kepta rikotą (Ricotta Infornata), kepama orkaitėje iki rudos plutelės. Kiekviena iš šių rūšių turi savo specifinę paskirtį virtuvėje ir skiriasi drėgmės kiekiu. Rūkytos ir brandintos rūšys dažniausiai naudojamos kaip prieskoniniai sūriai.
Jei recepte reikalinga rikotą, tačiau jos neturite, ją galima pakeisti keliais kitais produktais. Geriausia alternatyva yra pertrinta švelni lietuviška varškė arba riebi graikiško stiliaus varškė. Taip pat tam tikruose patiekaluose galima naudoti maskarponės sūrį arba švelnų varškės sūrį.
Rikotos maistinė vertė ir nauda
Rikota pasižymi puikia maistine verte, nes joje yra mažiau riebalų ir kalorijų nei daugumoje kitų tradicinių sūrių. Kadangi ji gaminama iš išrūgų, joje gausu aukštos kokybės išrūgų baltymų, kurie yra lengvai pasisavinami organizmo. Dėl šios priežasties ji labai mėgstama sportininkų ir sveikesnės mitybos šalininkų.
Maistinė vertė(100 g)
Šiame sūryje taip pat yra didelis kiekis kalcio ir fosforo, būtinų stipriems kaulams bei dantims palaikyti. Be to, rikotos sudėtyje randama B grupės vitaminų, ypač B12, bei vitamino A ir riboflavino. Šios medžiagos padeda palaikyti sveiką nervų sistemos veiklą ir energijos apykaitą.
Didelis privalumas yra tas, kad rikotą turi santykinai nedidelį druskos kiekį, palyginti su kitais brandintais sūriais. Tai daro ją puikiu pasirinkimu žmonėms, stebintiems savo kraujospūdį ar suvartojamos druskos kiekį. Švelnus sūris tinka tiek vaikų, tiek atsigaunančių po ligų asmenų valgiaraščiui.
Kaip teisingai naudoti rikotą gamyboje?
Naudojant rikotą maisto gamyboje, svarbu atsižvelgti į joje esantį drėgmės kiekį. Jei gaminate kepinius ar tešlą, kur reikalinga sausesnė masė, rikotą prieš naudojimą patariama kelias valandas nusausinti ant sietelio, iškloto marle. Tai neleis tešlai tapti per skystai ar vandeningai.
Plakant rikotą desertams ar kremams, ją galima lengvai išplakti trintuvu arba pertrinti per sietelį. Šis paprastas veiksmas paverčia šiek tiek grūdėtą sūrio tekstūrą visiškai šilkine ir kreme sklandžiai pasiskirstančia mase. Sumaišyta su šiek tiek citrinos žievelės ar vanilės, ji tampa tobula deserto baze.
Gaminant karštus patiekalus, rikotą patariama dėti gamybos pabaigoje arba naudoti kaip įdarą, apsaugotą tešlos sluoksniu. Kadangi sūris yra švelnus, per ilgas kaitinimas aukštoje temperatūroje gali išskirti skystį. Todėl padažuose ji įmaišoma pačioje pabaigoje, kad suteiktų kreminės konsistencijos.
Kaip pasigaminti rikotą namuose?
Namų sąlygomis pasigaminti rikotą yra nepaprastai lengva, o gautas rezultatas savo šviežumu dažnai lenkia pirktinius analogus. Nors tikroji itališka rikotą gaminama iš išrūgų, namuose ji dažniausiai verčiama iš šviežio pieno ir grietinėlės mišinio, pridedant rūgšties. Pienas su grietinėle pakaitinamas beveik iki virimo ribos.
Pasiekus maždaug aštuoniasdešimties laipsnių temperatūrą, į pieną įpilama citrinos sulčių arba obuolių acto ir lengvai pamaišoma. Pienas akimirksniu pradeda trauktis, atsiskiriant baltiesiems baltymų grūdeliams nuo skaidrių geltonų išrūgų. Tuomet puodas nuimamas nuo ugnies ir paliekamas dešimčiai minučių stovėti.
Gauta masė atsargiai supilama į sietelį, išklotą dvigubu marlės sluoksniu, ir paliekama nusivarvėti nuo dvidešimties minučių iki valandos. Kuo ilgiau lesite išrūgoms tekėti, tuo kietesnę ir sausesnę rikotą gausite. Paruoštą sūrį belieka pasūdyti ir laikyti šaldytuve.
Trumpa rikotos istorija
Rikotos gamybos šaknys siekia senovės Romos imperijos laikus, kai sūrininkai ieškojo būdų efektyviai panaudoti po kietųjų sūrių gamybos likusias išrūgas. Išrūgose likę baltymai buvo dar kartą kaitinami aukštoje temperatūroje, kol sutraukdavo minkštus grūdelius. Tai buvo itin taupus ir praktiškas būdas gauti papildomų maisto atsargų.
Viduramžiais rikotą tapo pagrindiniu valstiečių ir vienuolių maisto produktu visame Apeninų pusiasalyje. Ji buvo pigi, maistinga ir lengvai pagaminama. Laikui bėgant skirtingi Italijos regionai išvystė savo unikalius rikotos gamybos receptus, naudodami karvių, avių, ožkų ar net vandens bufalių pieną.
Dabar rikotą yra pasaulinio lygio gastronomijos žvaigždė, neatsiejama nuo itališkos virtuvės paveldo. Iš paprasto valstiečių maisto ji tapo vienu mėgstamiausių ingredientų aukštosios virtuvės restoranuose. Jos universalumas ir švelnus skonis toliau užkariauja kulinarų širdis visame pasaulyje.
Dažniausi klausimai
Kuo skiriasi rikota nuo įprastos lietuviškos varškės?
Rikota gaminama iš pieno išrūgų, todėl yra švelnesnio, salstelėjusio skonio ir mažiau rūgšti nei įprasta lietuviška varškė, kuri gaminama tiesiogiai rauginant pieną.
Ar galima valgyti rikotą besilaikant dietos?
Taip, rikota yra puikus pasirinkimas dietinei mitybai, nes turi mažiau riebalų ir kalorijų nei dauguma kitų sūrių bei yra gausi lengvai pasisavinamų baltymų.
Ar rikota turi laktozės?
Taip, rikotos sudėtyje yra laktozės, nes ji gaminama iš išrūgų. Žmonėms, turintiems stiprų laktozės netoleravimą, reikėtų rinktis specialią rikotą be laktozės.
Kiek laiko galioja atidarytas rikotos indelis?
Atidarytą rikotos indelį šaldytuve rekomenduojama suvartoti per 2–3 dienas, kad išvengtumėte gaminio gedimo ir kokybės praradimo.
Kuo pakeisti rikotą recepte, jei jos neturiu namuose?
Geriausias pakaitalas yra pertrinta švelni varškė, švelnus graikiškas jogurtas arba maskarponės sūris (jei reikalingas didesnis riebumas).
Kodėl rikota išskiria skystį indelyje ir ar ji dar tinkama vartoti?
Nedidelis išrūgų išsiskyrimas (sinerezė) yra visiškai natūralus procesas. Skystį galima tiesiog nupilti arba įmaišyti atgal į sūrį.
