Varškė
Varškė – vienas populiariausių, maistingiausių ir giliausias tradicijas turinčių pieno produktų mūsų virtuvėje. Šiame išsamiame gide sužinosite, kaip išsirinkti šviežią varškę, kaip ją taisyklingai laikyti, užšaldyti bei pritaikyti įvairiems patiekalams. Atraskite varškės rūšis, maistinę vertę, kulinarinius derinius bei atsakymus į dažniausiai užduodamus klausimus.
Varškė valgoma visais metų laikais, tačiau jos paruošimo būdai kinta kartu su sezoniškumu bei asmeniniais poreikiais. Vasarą ji dažnai derinama su šviežiomis uogomis, žalumynais ar šaltais desertais, rudenį bei žiemą tapdama sočių apkepų, virtinukų ir pyragų pagrindu, o pavasarį padeda paįvairinti kasdienę mitybą lengvais baltymais.
Jos skonis gali būti labai įvairus – nuo švelniai saldaus ir grietinėle kvepiančio iki gaiviai rūgštaus ar net šiek tiek aštroko. Varškė puikiai dera ne tik su uogomis, medumi, uogienėmis ar džiovintais vaisiais, bet ir su druska, česnakais, krapais, daržovėmis, žuvimi bei įvairiais prieskoniais.
Virtuvėje varškė naudojama itin plačiai ir leidžia sukurti tiek kasdienius, tiek šventinius patiekalus. Ji valgoma šviežia, kepama orkaitėje, verdama vandenyje, trinama į kremus, dedama į tešlą, blynus, koldūnus, pyragus bei pikantiškas užtepėles.
Kaip išsirinkti šviežią varškę?
Renkantis varškę pirmiausia verta atkreipti dėmesį į jos išvaizdą ir tekstūrą. Šviežia varškė paprastai būna natūralios baltos arba švelniai kreminės spalvos, vientisos structures ir be ryškių pageltusių kraštelių.
Vis dėlto vien spalva ne visada parodo produkto kokybę, todėl reikėtų įvertinti ir varškės drėgnumą bei kvapą. Kokybiška varškė turi kvepėti švariu, gaiviu pieno rūgšties aromatu, be jokių rūgščių, kartumo ar pūvančio skysčio natų.
Riebios ir pusriebės varškės tekstūra dažniausiai būna minkštesnė bei vientisesnė. Liesesnė varškė gali būti šiek tiek sausesnė ir grūdėtesnė, tačiau ji neturėtų būti pernelyg kieto ar gumulinio pavidalo.
Perkant varškę pakuotėse, verta patikrinti pačios pakuotės sandarumą ir skysčio kiekį. Jei pakuotės viduje matyti gausus išsiskyrusių išrūgų kiekis, produktas gali būti ilgai laikytas arba nebetekęs reikiamos konsistencijos.
Grūdėtos varškės pasirinkimas priklauso nuo toho, kokį patiekalą planuojate gaminti. Atskiri maži grūdeliai grietinėlės užpile turėtų būti stangrūs, vientisi ir neišsvaistyti į vienalytę skystą masę.
Visada patartina atkreipti dėmesį į galiojimo datą ir sudėtį etiketėje. Tikroje varškėje turėtų būti tik pienas ir pieno rūgšties bakterijų raugas, be nereikalingų augalinių riebalų ar tirštiklių.
Kaip laikyti varškę namuose?
Varškės laikymo būdas priklauso nuo jos pakuotės tipo ir riebumo. Šviežią ir atidarytą varškę geriausia laikyti šaldytuve, kur temperatūra yra pastovi ir pakankamai žema.
Nepakuotą arba svoriu pirktą varškę patartina permatyti į stiklinį ar keraminį indą su sandariu dangteliu. Taip ji mažiau džiūsta, neprisigeria kitų maisto produktų kvapų ir ilgiau išlieka tinkama vartoti.
Sandarioje originalioje pakuotėje varškė šaldytuve išsilaiko iki gamintojo nurodyto galiojimo termino pabaigos. Atidarius pakuotę, produktą rekomenduojama suvartoti per 24–48 valandas, kad neišsivystytų nepageidaujamas rūgštumas.
Grūdėtą varškę su grietinėle taip pat reikėtų laikyti tik šaldytuve ir neatidaryti anksčiau laiko. Atidaryto indelio turinį geriausia suvalgyti iš karto, nes išrūgos greitai keičia savo skonį.
Jei matote, kad nesuspėsite suvartoti šviežios varškės laiku, ją galima panaudoti kepiniams arba užšaldyti. Termiškai apdoroti patiekalai iš šiek tiek pastovėjusios varškės leidžia saugiai išsaugoti produktą.
Ką galima pagaminti iš varškės?
Paprasčiausias būdas mėgautis varške – valgyti ją šviežią kaip greitą ir maistingą užkandį. Ji gali tapti puikia pusryčių dalimi, sumaišyta su šviežiomis uogomis, medumi ar riešutais.
Trinta varškė tinka įvairioms užtepėlėms ir pikantiškiems užkandžiams gaminant. Juos galima derinti su česnakais, krapais, citrinos sultimis, rūkyta žuvimi ar keptomis daržovėmis.
Varškė yra pagrindinis daugelio mėgstamų tradicinių patiekalų ingredientas. Iš jos gaminami purūs varškėčiai, virtinukai, cepelinai su varške, blynelių įdarai bei varškės apkepai.
Saldiems patiekalams ir kepiniams varškė suteikia ypatingo minkštumo bei sultingumo. Ji naudojama pyragams, keksiukams, varškės spurgoms, tartoms, sūrio pyragams ir kitiems desertams.
Iš varškės gaminami gardūs naminiai sūriai ir saldžios masės užkandžiams. Saldaus pieno varškės sūris gali būti džiovinamas, kepamas orkaitėje su prieskoniais arba valgomas šviežias su uogiene.
Kokios būna varškės rūšys?
Varškė skirstoma į kelias pagrindines grupes pagal jos riebumą, gamybos būdą ir tekstūrą. Kasdienėje mityboje dažniausiai išskiriama liesa, pusriebė ir riebi varškė.
Liesa varškė turi iki 0,5–1 % riebumo ir yra itin mėgstama sportuojančių bei svorį prižiūrinčių žmonių. Joje gausu baltymų, tačiau dėl mažo riebalų kiekio tekstūra gali būti šiek tiek sausesnė.
Pusriebė varškė paprastai turi apie 9 % riebumo ir pasižymi idealiu skonio bei kaloringumo balansu. Ji yra labai universali ir puikiai tinka tiek šviežiam vartojimui, tiek kepiniams.
Riebi varškė pasižymi 13–18 % ar didesniu riebumu ir turi itin švelnų, kreminį skonį. Ši rūšis dažniausiai pasirenkama gardiems desertams, pyragams ar tradiciniams sūriams gaminti.
Grūdėta varškė gaminama sumaišant atskirus varškės grūdelius su pasūdyta grietinėle. Ji išsiskiria ypatingu sultingumu ir yra vartojama kaip paruoštas užkandis ar salotų ingredientas.
Taip pat prekyboje siūloma švelnioji trinta varškė bei be laktozės pagaminti produktai. Trinta varškė pasižymi vientisa kremine struktūra, todėl puikiai tinka vaikų mitybai ir tepamiems kremams.
Varškės maistinė vertė
Varškėje yra gausu aukštos kokybės baltymų, kalcio, fosforo, B grupės vitaminų ir kitų svarbių medžiagų. Dėl didelio baltymų kiekio ji suteikia ilgalaikį sotumo jausmą ir padeda palaikyti raumenų masę.
Kalcis ir fosforas, esantys varškėje, yra būtini stipriems kaulams bei dantims palaikyti. Šios mineralinės medžiagos iš pieno produktų organizme pasisavinamos itin lengvai.
Varškėje esantis kazeino baltymas virškinamas lėtai, todėl tolygiai aprūpina organizmą aminorūgštimis kelias valandas. Dėl šios savybės varškė dažnai vartojama vakarienei.
Maistinė vertė (100 g)
Varškės energinė vertė labiausiai priklauso nuo jos riebumo laipsnio. Liesa varškė turi mažiau kalorijų, o riebi – suteikia daugiau energijos bei riebaluose tirpių vitaminų, tokių kaip vitaminas A.
Pieno rūgšties bakterijos, naudojamos varškės gamyboje, padeda palaikyti sveiką žarnyno mikrobiotą. Tai teigiamai veikia virškinimo sistemos veiklą bei imuninės sistemos funkciją.
Ar varškę geriau valgyti šviežią ar termiškai apdorotą?
Šviežia varškė išlaiko visus natūralius fermentus, gerąsias bakterijas ir skysčiui jautrius vitaminus. Ji puikiai tinka lengviems pusryčiams, salotoms, užtepėlėms ir šviežiems desertams.
Termiškai apdorota varškė kepiniuose ar virtinukuose tampa minkštesnė ir lengviau kramtoma. Kepant ar verdant dalis gerųjų bakterijų sumažėja, tačiau baltymai ir kalcis visiškai išlieka.
Be to, termiškai apdorotą varškę kai kuriems žmonėms gali būti lengviau suvirškinti. Abu vartojimo būdai yra vertingi, todėl pasirinkimas priklauso nuo gaminamo patiekalo ir skonio.
Kaip užšaldyti varškę?
Šaldymui reikėtų rinktis šviežią, tvirtą ir gerai nusausintą varškę be išrūgų pertekliaus. Prieš šaldant ją galima padalinti patogiomis porcijomis, kad vėliau būtų lengva atitirpinti reikiamą kiekį.
Varškę geriausia sudėti į sandarius šaldymo maišelius arba plastikinius indelius, išspaudžiant oro perteklių. Būtina pažymėti užšaldymo datą, kad galėtumėte sekti tinkamumo vartoti laiką.
Atitirpinti varškę rekomenduojama lėtai šaldytuve, kad išlaikytumėte kuo geresnę tekstūrą. Atitirpinta varškė gali tapti šiek tiek grūdėtesnė, todėl ji idealiai tiks varškėčiams, apkepams ar kepiniams.
Trumpa varškės istorija
Varškė buvo žinoma ir vartojama dar senovės civilizacijose, atsiradus pirmiesiems naminių gyvulių auginimo papročiams. Atsitiktinai surūgus pienui, žmonės pastebėjo, kad susidaręs sutrauksnys yra skanus ir maistingas.
Senovės Graikijoje ir Romoje varškė bei iš jos gaminami sūriai buvo kasdienio maisto dalis. Ji buvo vertinama kaip lengvai prieinamas baltymų šaltinis karingoms tautoms bei darbininkams.
Baltijos šalyse ir Rytų Europoje varškės gamyba giliai įsišaknijo valstiečių buityje. Krosnyje pašildytas surūgęs pienas leisdavo išgauti švelnią varškę, kuri buvo valgoma šviežia arba džiovinama sūriuose.
Tobulėjant pramoninėms technologijoms, varškės gamyba tapo automatizuota ir pasiekiama ištisus metus. Šiandien prekyboje turime didžiulę rūšių įvairovę, pritaikytą kiekvieno vartotojo poreikiams.
Nepaisant ilgų amžių, varškė išlaiko savo ypatingą vietą mūsų kulinarijoje džiugindama šviežumu ir universalumu. Jos tradiciniai receptai perduodami iš kartos į kartą.
