Kakava

Kakava gaminama iš tikrojo kakavmedžio (Theobroma cacao) pupelių, kurios surinktos fermentuojamos, džiovinamos, skrudinamos ir sumalamos į tirštą masę. Atskyrus kakavos sviestą, likusi kietoji dalis paverčiama smulkiais, aromatingais milteliais. Dėl savo unikalios cheminės sudėties bei gilaus skonio kakava užima ypatingą vietą tiek kasdienėje mityboje, tiek pasaulinėje konditerijoje.

Šio produkto skonio paletėje dominuoja kartokas, tačiau sodrus šokolado skonis, susiliejantis su švelniomis riešutų, medienos bei vaisinėmis natomis. Kakava nepriekaištingai dera su pienu, augaliniais gėrimais, vanile, cinamonu, gvazdikėliais, medumi bei ruduoju cukrumi. Taip pat ji stebinančiai gerai papildo pikantiškus akcentus, pavyzdžiui, aitriąsias paprikas, jūros druską ar tamsųjį alų.

Virtuvėje kakava naudojama nepaprastai plačiai, leidžiant sukurti tiek šildančius gėrimus, tiek burnoje tirpstančius desertus. Iš jos verdama tradicinė karšta kakava, gaminamas naminis šokoladas, gaminami tiršti pabarstai bei glazūros. Taip pat kakavos milteliai dedami į biskvitus, keksiukus, kremus, pusryčių koše ir glotnučius.

Kaip išsirinkti kokybišką kakavą?

Renkantis kakavos miltelius prekybos centre ar specializuotoje parduotuvėje, pirmiausia verta atkreipti dėmesį į produkto sudėtį etiketėje. Kokybiška natūrali kakava turi susidaryti tik iš 100 % grynų kakavos miltelių, be jokių pridėtinių cukrų, pieno miltelių ar dirbtinių kvapiųjų medžiagų. Verta vengti momentinių kakavos gėrimų mišinių, kuriuose cukrus dažniausiai užima didžiąją produkto dalį.

Kakavos miltelių spalva, riebumas ir smulkumas suteikia daug svarbios informacijos apie produkto kokybę. Kokybiški milteliai pasižymi gilia tamsiai ruda ar net raudonstyve spalva ir tolygia, aksomine tekstūra be sukietėjusių gumulėlių. Taip pat verta atkreipti dėmesį į kakavos sviesto riebumą etiketėje – kokybiškoje kakavoje riebalų kiekis paprastai siekia 10–22 %.

Taip pat svarbu įvertinti apdorojimo būdą – natūralią arba šarmintą (olandiško pavidalo / Dutch-processed) kakavą. Šarminta kakava apdorojama šarmais, todėl ji yra tamsesnė, švelnesnio skonio ir lengviau tirpsta skysčiuose. Natūrali kakava būna šviesesnė, šiek tiek rūgštesnė, tačiau išlaiko didesnį kiekį natūralių antioksidantų.

Kaip laikyti kakavą namuose?

Kakavos miltelių laikymo būdas reikalauja sausos, vėsios ir tamsios aplinkos, nes drėgmė bei tiesioginiai saulės spinduliai gadina gaminį. Parsinešus pakuotę namo, ją geriausia laikyti uždaroje virtuvės spintelėje, toliau nuo viryklės ar virdulio garų. Svarbu nelaikyti kakavos šaldytuve, nes ten susidarantis kondensatas skatina sušokimą į gumulus.

Atidarius originalią pakuotę, kakavos miltelius patariama persipilti į sandarų stiklinį arba metalinį indą. Sandarus dangtelis neleidžia kakavai sugerti aplinkos drėgmės bei kitų virtuvėje esančių produktų kvapų. Taip laikomi milteliai savo sodrų aromatą ir skonio savybes išlaiko net iki 1–2 metų.

Jei paruošėte tirštą šokoladinį padažą ar išvirėte didesnį kiekį kakavos gėrimo, likučius būtina laikyti šaldytuve. Sandariame inde laikomas gėrimas išlieka tinkamas vartoti iki 2–3 dienų. Prieš pakartotinį vartojimą jį galima atsargiai pašildyti ant nedidelės ugnies.

Ką galima pagaminti iš kakavos?

Pats populiariausias ir klasikiškiausias kakavos panaudojimo būdas – kvapnaus ir šildančio gėrimo virimas. Išvirta su pienu ar augaliniu gėrimu bei pasaldinta medumi ar klevų sirupu, kakava tapo puikiu gėrimu jaukiam vakarui. Taip pat į ją dažnai dedama minkštų zefyriukų, plakto grietinėlės sluoksnio ar žiupsnelis cinamono.

Kakava yra neatsiejama kepinių ir konditerijos gaminių sudedamoji dalis. Ji naudojama kepant šokoladinius biskvitus, blynus, braunius (brownies), šokoladinius keksus bei sausainius. Taip pat kakavos milteliai būtini ruošiant garsųjį itališką desertą tiramisu, kurio viršus gausiai pabarstomas šiuo prieskoniu.

Šis produktas puikiai tinka ir šiuolaikiniams pusryčių patiekalams bei užkandžiams pagardinti. Kakavos miltelių galima įmaišyti į rytinę avižinę košę, natūralų jogurtą, chia sėklų pudingą ar vaisių glotnučius. Taip pat iš kakavos, kakavos sviesto ir riešutų gaminamas naminis sveikesnis šokoladas.

Kokios būna kakavos rūšys ir pavidalai?

Kakavos pupelių rūšys skirstomos pagal jų auginimo regionus, genetines savybes bei skonio natas. Forastero yra pati populiariausia ir gausiausiai auginama rūšis, sudaranti didžiąją dalį pasaulinės produkcijos bei pasižyminti stipriu, klasikišku kakavos skoniu. Criollo laikoma retesne ir brangesne rūšimi, turinčia subtilų, vaisinį ir mažiau kartų aromatą.

Trečioji svarbi rūšis yra Trinitario, kuri yra Criollo ir Forastero kryžminimo rezultatas. Ši rūšis sujungia abiejų tipų gerąsias savybes – gausų derlingumą bei turtingą skonio paletę. Kulinarijoje taip pat išskiriama natūrali neapdorota kakava (Raw cacao) ir skrudinta tradicinė kakava.

Pagal gamybos pavidalus prekyboje randama kakavos miltelių, kakavos sviesto, kakavos pupelių traškučių (Nibs) bei nesmulkintų pupelių. Kakavos pupelių traškučiai pasižymi ypatingu traškumu ir intensyviu skoniu, todėl naudojami desertams dekoruoti. Kakavos sviestą konditeriai naudoja šokolado gamyboje.

Kakavos maistinė vertė ir nauda sveikatai

Kakava yra nepaprastai vertingas natūralių antioksidantų, ypač flavanolių, šaltinis organizmui. Antioksidantai padeda kovoti su laisvaisiais radikalais, mažina uždegiminius procesus bei saugo ląsteles nuo priešlaikinio senėjimo. Šiuo atžvilgiu gryna kakava lenkia daugelį žinomų supermaisto produktų.

Šiame produkte gausu svarbių mineralų, tokių kaip magnis, geležis, kalis, fosforas ir cinkas. Magnis palaiko normalią nervų sistemos bei raumenų veiklą, padeda mažinti nuovargį ir streso lygį. Taip pat kakavoje esantis teobrominas suteikia švelnų, tolygų energijos antplūdį be staigių kraujospūdžio šuolių.

Kakavoje esantys junginiai skatina laimės hormono serotonino ir endorfinų gamybą smegenyse, todėl išgėrus kakavos dažnai pagerėja nuotaika. Skaidulinės medžiagos teigiamai veikia virškinimo traktą ir palaiko žarnyno veiklą. Reguliarus saikingas natūralios kakavos vartojimas praturtina organizmą gyvybiškai svarbiomis medžiagomis.

Ar kakavą geriau vartoti žalią, ar skrudintą?

Žalia, arba neskrudinta kakava (Raw cacao), gaminama iš džiovintų, tačiau aukštoje temperatūroje neapdorotų pupelių. Šis gamybos būdas leidžia išsaugoti didžiausią įmanomą antioksidantų, fermentų bei vitaminų kiekį. Žalia kakava pasižymi šviesesne spalva ir natūraliai rūgštesniu skoniu.

Skrudinta kakava yra tradicinis produktas, gaunamas pupeles pakaitinus aukštoje temperatūroje. Skrudinimo metu išsiskiria sodrus, pažįstamas šokolado aromas bei sumažėja natūralus rūgštingumas. Nors dalis karščiui jautrių vitaminų skrudinant sumažėja, produkto skonis tapo žymiai priimtinesnis daugeliui vartotojų.

Tiek žalia, tiek skrudinta kakava turi savo privalumų ir išskirtinių panaudojimo galimybių virtuvėje. Rinkitės žalią kakavą glotnučiams, žaliavalgiškiems desertams bei sveikatingumo gėrimams paruošti. Skrudintą kakavą naudokite klasikiškiems kepiniams, tortams bei tradicinei karštai kakavai virti.

Kaip teisingai paruošti ir išvirti kakavą?

Teisingas natūralios kakavos paruošimas prasideda nuo miltelių sumaišymo su nedideliu kiekiu šalto skysčio. Prieš pilant visą pieną ar vandenį, kakavą rekomenduojama išmaišyti puodelyje su šlakeliu šalto skysčio ir cukraus, suformuojant vientisą tyrelę. Tai neleidžia susidaryti sausiems gumulėliams virimo metu.

Gauta tyrelė supilama į pakaitintą pieną arba augalinį gėrimą ir verdama ant nedidelės ugnies nuolat maišant. Užvirusį gėrimą patariama pakaitinti dar 1–2 minutes, kad kakavos milteliai visiškai atskleistų savo aromatą ir tirštumą. Svarbu neleisti pienui per smarkiai užvirti ir bėgti per puodo kraštus.

Paruoštą gėrimą galima pagardinti įvairiais prieskoniais ir priedais pagal individualų skonį. Žiupsnelis druskos padeda išryškinti natūralų šokolado saldumą, o cinamonas, vanilė ar aitrioji paprika suteikia pikantiškumo. Išpilstytą kakavą galite papuošti plakta grietinėle arba barstytais kakavos milteliais.

Trumpa kakavos istorija

Kakavos vartojimo istorija siekia daugiau nei 3000 metų ir prasidėjo Senovės Centrinėje bei Pietų Amerikoje. Majų ir aztekų civilizacijos kakavmedį laikė šventu medžiu, o iš pupelių virė kartų, su prieskoniais sumaišytą gėrimą. Kakavos pupelės buvo tokios vertingos, kad buvo naudojamos kaip atsiskaitymo valiuta ir mokesčių mokėjimo priemonė.

Į Europą kakavą XVI amžiuje atvežė ispanų tyrinėtojai, kur šis gėrimas greitai tapo karališkųjų dvarų prabangos simboliu. Europiečiai pradėjo saldinti kartų gėrimą cukrumi, medumi bei vanile, paverčiant jį skaniu delikatesu. Kakavos gėrimas ilgą laiką buvo prieinamas tik turtingiausiems visuomenės sluoksniams.

XIX amžiuje Olandijoje buvo išrastas kakavos spaudimo presas, leidęs atskirti kakavos sviestą nuo miltelių ir sukurti kietąjį šokoladą. Šis atradimas pavertė kakavą prieinamu produktu visame pasaulyje ir davė pradžią šiuolaikinei konditerijos pramonei. Šiandien kakava išlieka vienu mėgstamiausių produktų pasaulyje.