Jogurtas
Jogurtas – tai vienas universaliausių, lengviausiai įsisavinamų ir itin mėgstamų pieno gaminių mūsų virtuvėje, neįsivaizduojamas be sveikų pusryčių, granolos, glotnučių bei gaivių padažų. Šiame išsamiame gide sužinosite, kaip išsirinkti kokybišką jogurtą, kuo skiriasi jo rūšys, kaip jį teisingai laikyti namuose, užšaldyti bei pritaikyti gardžiausiems patiekalams kiekvienu metų laiku.
Jogurtas valgomas visais metų laikais, tačiau jo pasirinkimas kinta pagal kasdienius mitybos įpročius bei sezoninius ingredientus. Vasarą itin populiarūs tampa gaivūs graikiški bei geriamieji jogurtai su šviežiomis uogomis, rudenį ir žiemą norisi riebesnių, desertinių jogurtų su riešutais ar džiovintais vaisiais, o pavasarį pirkėjai ieško natūralių, be pridėtinio cukraus pagamintų produktų.
Jo skonis gali būti labai įvairus – nuo švelniai pieniško ir lengvai rūgštaus iki saldaus, uogų ar egzotinių vaisių natomis pasižyminčio aromato. Jogurtas dera ne tik su uogomis, vaisiais, granola, medumi ar avižine koše, bet ir su šviežiais agurkais, česnakais, žalumynais, prieskoniais bei mėsos patiekalais. Ši įvairovė leidžia pieno gaminį lengvai pritaikyti tiek ryto pusryčiams, tiek sotiesiems pietų padažams.
Virtuvėje jogurtas naudojamas itin plačiai ir įvairiapusiškai. Jis valgomas vienas kaip greitas užkandis, pilamas į vaisių bei daržovių glotnučius, naudojamas marinatams, maišomas į pyragų tešlą bei keičia riebią grietinę ar majonezą salotose. Kiekvienas paruošimo būdas atskleidžia vis kitokias šio gaminio kremines savybes.
Kaip išsirinkti šviežią ir kokybišką jogurtą?
Renkantis jogurtą pirmiausia verta atkreipti dėmesį į jo sudėtį ir pakuotės sandarumą. Kokybiškas natūralus jogurtas paprastai būna gaminamas tik iš pasterizuoto pieno ir gyvųjų pieno rūgšties bakterijų raugo. Taip pat labai svarbu įvertinti ant pakuotės nurodytą galiojimo datą bei gaminio rūšį.
Vis dėlto vien pakuotė ne visada atskleidžia produkto konsistenciją bei tikrąjį skonį. Pavyzdžiui, graikiškas jogurtas natūraliai būna žymiai tirštesnis ir riebesnis, o tradicinis natūralus jogurtas – skystesnis bei gaivesnis, todėl pasirinkimas priklauso nuo planuojamo patiekalo. Šviežias jogurtas pasižymi švariu, švelniai rūgščiu pieno kvapu.
Natūralus ir kokybiškas jogurtas gaminamas be bereikalingų krakmolo, želatinos ar kitų dirbtinių tirštiklių. Pernelyg saldus ar ryškios spalvos produktas išduoda, kad sudėtyje gali būti daug pridėtinio cukraus bei dažiklių. Prieš perkant visada verta patikrinti sudėties sąrašą ir rinktis trumpiausią ingredientų grandinę.
Pirkėjams rekomenduojama atidžiai skirti natūralų jogurtą nuo desertinių jogurto gėrimų ar desertų. Termiškai apdoroti desertiniai gaminiai nebeturi gyvųjų bakterijų kultūrų, todėl jie neatskleidžia visų sveikatai naudingų savybių. Švarus ingredientų sąrašas garantuoja aukščiausią gaminio vertę.
Jogurto riebumas pasirinkimui daro lemiamą įtaką atsižvelgiant į gaminimo būdą. Šaltibarščiams, padažams bei marinatams geriau rinktis riebesnį graikišką jogurtą, kuris suteikia tirštumo, o kasdieniam užkandžiui puikiai tiks 2–3,5% riebumo produktas. Teisingas riebumo pasirinkimas padeda pasiekti geriausią patiekalo tekstūrą.
Perkant didesnę pakuotę, verta apžiūrėti plėvelės vientisumą bei pakuotės švarą. Pažeistas dangtelis leidžia bakterijoms patekti į vidų ir greitai išprovokuoja pelėsio atsiradimą. Rūpetingas pasirinkimas apsaugo nuo nekokybiško maisto įsigijimo.
Kaip laikyti jogurtą namuose?
Jogurto laikymo būdas tiesiogiai daro įtaką jo šviežumui ir gyvųjų bakterijų išlikimui. Neatidarytą ir atidarytą jogurtą būtina visada laikyti šaldytuve, 2–6 °C temperatūroje. Laikant kambario temperatūroje, rūgimo procesai suaktyvėja ir produktas greitai sugenda.
Atidarius plastikinį indelį, jogurtą rekomenduojama suvartoti per 2–3 dienas. Kiekvieną kartą kabinti produktą reikėtų tik visiškai švariu šaukštu, kad į vidų nepatektų pašalinių mikrobų ar maisto likučių. Nešvarūs įrankiai paspartina rūgimą bei nepageidaujamą gaminio gedimą.
Jeigu jogurto paviršiuje išsiskiria šiek tiek skaidraus skysčio (išrūgų), tai yra natūralus reiškinys. Skystį galima tiesiog išmaišyti šaukštu atgal į bendrą masę arba lengvai nupilti. Tai nereiškia, kad produktas yra sugedęs ar netinkamas maistui.
Pradarytą indelį svarbu sandariai uždengti originaliu plastikiniu dangteliu arba maistine plėvele. Jogurtas labai greitai įgeria kitų šaldytuve esančių produktų kvapus, pavyzdžiui, svogūnų ar žuvies. Sandari pakuotė išsaugo gryną pieno aromatą.
Nelaikykite jogurto šaldytuvo durelių lentynėlėse, kur dažnai svyruoja temperatūra varstant duris. Geriausia vietą jam rasti vidurinėje šaldytuvo lentynoje, kur šalčio lygis išlieka pats pastoviausias. Ši taisyklė padeda išlaikyti stabilią produkto kokybę.
Jeigu pastebėjote ant jogurto paviršiaus atsiradusias spalvotas dėmeles, pelėsį ar jaučiate aštrų amoniako kvapą, tokio produkto vartoti nebegalima. Net ir nusemus viršutinį pelėsio sluoksnį, mikroskopiniai grybelio siūlai būna persmelkę visą indelio turinį. Saugumas visada turi būti pirmoje vietoje.
Naminius ar neapdorotus gyvus jogurtus patariama suvartoti dar greičiau. Natūralūs naminiai gaminiai neturi pramoninio pasterizavimo apsaugos, todėl jų galiojimo laikas yra trumpesnis nei pirktinių produktų. Rūpetingas vartojimas apsaugo nuo maisto švaistymo.
Ką galima pagaminti iš jogurto?
Paprasčiausias būdas mėgautis jogurtu – valgyti jį su šviežiomis uogomis, vaisiais bei medumi. Šis derinys gali tapti greitu užkandžiu, puikiu pusryčių pasirinkimu ar lengvu desertu. Jis suteikia daug energijos ir reikalingų maistinių medžiagų.
Natūralus jogurtas puikiai tinka sveikesniems salotų užpilams bei pikantiškiems padažams ruošti. Jį galima maišyti su česnakais, krapais, citrinos sultimis, alyvuogių aliejumi bei agurkais. Garsusis graikiškas Tzatziki padažas yra puikus to pavyzdys.
Jogurtas taip pat yra nepakeičiamas tešlos ingredientas saldiems ir pikantiškiems kepiniams. Jis suteikia tešlai elastingumo, drėgmės bei purumo gaminant pyragus, keksus ar blynus. Naminis biskvitas su jogurtu išlieka minkštas kelias dienas.
Iš natūralaus ir graikiško jogurto ruošiami gaivinantys gėrimai bei glotnučiai. Sumaišytas su šaldytomis uogomis, bananais ar špinatais, jis virsta maistingu pusryčių kokteiliu. Šis gėrimas mėgstamas aktyvų gyvenimo būdą leidžiančių žmonių.
Receptai su jogurtu
Natūralus jogurtas puikiai tinka mėsos ir paukštienos marinatams ruošti. Jame esanti pieno rūgštis švelniai suminkština mėsos skaidulas, todėl iškepta vištiena ar ėriena išlieka stebėtinai sultinga. Prieskoniai jogurte tolygiai įsigeria į mėsą.
Jogurtas dažnai naudojamas kaip sveikesnė alternatyva riebiai grietinei ar majonezui. Jis pilamas į verdamas sriubas, troškinius bei daržovių apkepus. Šis pakeitimas leidžia sumažinti patiekalo kaloringumą neprarandant skonio.
Iš jogurto gaminami burnoje tirpstantys naminiai užšaldyti desertai (Frozen yogurt). Sumaišytas su trintomis uogomis, medumi ir užšaldytas sandariame inde, jis virsta gaiviu vasaros skanėstu. Tai puikus pasirinkimas norintiems mėgautis sveikesne ledo desertų alternatyva.
Džiovintų vaisių ir jogurto deriniai tinka pikantiškiems užkandžiams. Plonai išteptas ir užšaldytas jogurtas su riešutais bei sėklomis pjaustomas gabalėliais. Jis tapo puiku užkandžiu vaikams bei suaugusiems.
Kokios būna jogurto rūšys?
Jogurtai skirstomi į kelias pagrindines grupes pagal gamybos būdą, tirštumą ir priedus. Kasdienėje mityboje dažniausiai išskiriamas natūralus, graikiškas, Islandiškas (Skyr), geriamasis bei augalinis jogurtas. Kiekviena rūšis turi savo unikalią tekstūrą bei paskirtį.
Natūralus jogurtas pasižymi švelnia, lengva konsistencija ir milteliniu rūgštumu. Jis yra universalus ingredientas, naudojamas tiek pusryčių patiekalams, tiek padažams ar kepiniams. Šis produktas turi neaukštą kaloringumą ir lengvai įsisavinamas.
Graikiškas jogurtas gaminamas nusunkiant perteklinį išrūgų skystį, todėl būna itin tirštas ir riebesnis. Jame gausu baltymų, o tekstūra primena kreminę masę. Jis puikiai tinka padažams, užtepėlėms bei sotiems pusryčiams.
Islandiškas jogurtas (Skyr) pasižymi itin dideliu baltymų kiekiu ir labai mažu riebumu. Jis yra dar tirštesnis už graikišką jogurtą ir turi švelnų skonį. Šią rūšį dažnai renkasi sportuojantys bei baltyminę mitybą palaikantys žmonės.
Geriamieji jogurtai pasižymi skystesne konsistencija ir yra pritaikyti patogiam vartojimui kelionėje. Jie dažnai paskaninami vaisių tyrelėmis ar uogų sultimis. Šie gaminiai yra mėgstamas vaikų bei skubančių žmonių užkandis.
Augaliniai jogurtai gaminami iš kokosų, migdolų, sojų ar avižų pieno. Jie skirti veganams bei žmonėms, netoleruojantiems pieno baltymų ar laktozės. Šie gaminiai pasižymi švelniu augaliniu skoniu bei turtinga tekstūra.
Sezoninis jogurtas
Jogurto vartojimas ir jo deriniai natūraliai kinta priklausomai nuo metų laiko bei prieinamų ingredientų. Parduotuvėse tam tikrų rūšių paklausa šoka atitinkamu sezonu, priklausomai nuo mitybos poreikių.
Vasaros metu itin išauga gaivių graikiškų bei geriamųjų jogurtų pirkimas. Jie derinami su šviežiomis braškėmis, avietėmis, mėlynėmis bei šiltojo sezono vaisiais. Šiltuoju periodu svarbu užtikrinti griežtą laikymo šaltai grandinę.
Rudenį ir žiemą populiaresni tampa tiršti, riebesni jogurtai bei gaminiai su desertiniais priedais. Jie maišomi su medumi, cinamonu, skrudintais riešutais bei džiovintais vaisiais. Šaltuoju metu norisi sotumo suteikiančių pusryčių patiekalų.
Pavasarį vėl atsiranda lengvų, liesų bei natūralių jogurtų paklausa. Žmonės ieško gavesnių produktų kasdieniam valgiaraščiui ir ruošia pirmuosius daržovių padažus. Tai puikus metas atnaujinti savo mitybos įpročius.
Kaip gaminamas jogurtas?
Jogurto gamybos procesas prasideda nuo kokybiško pasterizuoto pieno paruošimo ir jo pakaitinimo. Pienas pasterizuojamas aukštoje temperatūroje, kad būtų sunaikintos nepageidaujamos bakterijos ir paruošta tinkama terpė raugui.
Pakaitintas pienas atvėsinamas iki maždaug 40–45 °C temperatūros ir į jį įdedamas specialus raugas. Raugą sudaro gyvosios bakterijų kultūros, dažniausiai Lactobacillus bulgaricus ir Streptococcus thermophilus. Šios bakterijos paverčia pieno cukrų (laktozę) pieno rūgštimi.
Rūgimo (fermentacijos) procesas vyksta šiltose talpyklose kelias valandas. Rūgstant pienas sutirštėja, įgauna būdingą rūgštelę ir unikalų kreminį aromatą. Svarbu išlaikyti tikslią technologinę temperatūrą ir trukmę.
Graikiško jogurto gamyboje papildomai taikomas išrūgų nusunkimo etapas. Pašalinus dalį skysčio, produktas tampa tirštesnis ir jame padidėja baltymų koncentracija. Šis etapas suteikia gaminiui ypatingą kremiškumą.
Pagamintas jogurtas atvėsinamas, paskaninamas vaisių ruošiniais (jei gaminamas desertinis jogurtas) ir išpilstomas į sandarias pakuotes. Moderni įranga užtikrina visišką higieną ir prailgina produkto galiojimą. Po to gaminiai siunčiami į prekybos tinklus.
Jogurto maistinė vertė
Jogurte yra daug pilnaverčių baltymų, lengvai įsisavinamo kalcio, fosforo, kalio bei B grupės vitaminų (ypač B12 ir B2). Tiksli sudėtis priklauso nuo naudojamo pieno rūšies, riebumo bei gamybos technologijos. Šis produktas suteikia organizmui reikalingos energijos.
Maistinė vertė (100 g)
Šis pieno gaminys yra itin vertinamas dėl jame esančių gyvųjų probiotinių bakterijų. Probiotikai padeda palaikyti sveiką žarnyno mikroflorą, gerina virškinimą bei stiprina imuninę sistemą. Dėl šios priežasties jogurtas dažnai įtraukiamas į kasdienę mitybą.
Jogurte esantis kalcis ir fosforas padeda palaikyti tvirtus kaulus bei dantis. Baltymai suteikia organizmui būtinųjų aminorūgščių, reikalingų raumenų masei palaikyti. Tai daro jogurtą puikiu pasirinkimu aktyviems žmonėms.
Fermentacijos metu dalis laktozės suskaidoma į paprastesnius cukrus. Dėl šios priežasties natūralus jogurtas dažnai yra lengviau virškinamas ir priimtinesnis žmonėms, turintiems lengvą laktozės jautrumą. Tačiau esant stipriam netoleravimui, verta rinktis produktus be laktozės.
Reikėtų atkreipti dėmesį į cukraus kiekį gaminyje, ypač renkantis vaisinius jogurtus. Vaisiniuose jogurtuose gali būti nemažai pridėtinio cukraus, todėl sveikiausia rinktis natūralų jogurtą ir jį patiems paskaninti uogomis. Saikingas natūralaus jogurto vartojimas puikiai papildo mitybą.
Ar jogurtą geriau valgyti šviežią ar termiškai apdorotą?
Šviežias, termiškai neapdorotas jogurtas išlaiko visas gyvąsias probiotines bakterijas bei karščiui jautrius vitaminus. Jis puikiai tinka šaltiems pusryčiams, glotnučiams, padažams bei gaiviems užkandžiams. Šviežias produktas teikia didžiausią naudą virškinimo sistemai.
Termiškai apdorojant jogurtą (kepant pyraguose ar verdant padažuose), jame esančios naudingos gyvosios bakterijos žūsta nuo aukštos temperatūros. Tačiau gaminyje išlieka visi baltymai, kalcis bei mineralai. Kepimas suteikia patiekalui drėgmės ir švelnaus skonio.
Norint išvengti jogurto sutraukimo verdančiame padaže, rekomenduojama rinktis didesnio riebumo graikišką jogurtą. Taip pat galima prieš įpilant sumaišyti jį su keliais šaukštais karšto patiekalo skysčio. Kiekvienas vartojimo būdas turi savo privalumų kasdienėje kulinarijoje.
Kaip užšaldyti jogurtą?
Jogurto užšaldymas namuose yra galimas, tačiau jis iš dalies keičia produkto tekstūrą. Užšaldžius vandenį gaminyje, atšildytas jogurtas gali prarasti savo vientisumą ir tapti šiek tiek vandeningas ar grūdėtas. Todėl atšildytas jogurtas geriausiai tinka kepiniams arba glotnučiams.
Norint pasigaminti užšaldytą desertą (Frozen yogurt), jogurtą reikėtų iš anksto sumaišyti su trintomis uogomis, medumi ar citrinos sultimis. Masę sudėkite į sandarias šaldymo dėžutes arba ledo formeles. Taip užšaldytas produktas valgomas nesulaukus visiško atšildymo kaip gaivus ledo desertas.
Atšildykite užšaldytą jogurtą lėtai, perkeldami jį iš šaldiklio į šaldytuvą. Prieš naudojimą atšildytą masę galima perplakti šluotele, kad sugrįžtų tolygesnė konsistencija. Šaldymas leidžia išsaugoti produkto atsargas ilgesniam laikui.
Trumpa jogurto istorija
Jogurto istorija siekia tūkstančius metų ir prasidėjo Senovės Vidurinėje Azijoje bei Balkanų regione. Klajokliai pastebėjo, kad gyvulių odos maišuose laikomas pienas natūraliai sutirštėja ir parūgsta nuo aplinkos bakterijų. Šis gaminys leido ilgiau išsaugoti pieno atsargas karštame klimate.
Žodis „jogurtas“ kilęs iš turkų kalbos žodžio yoğurt, reiškiančio „sutirštintas“ arba „sustingęs“. Bulgarijoje ir kaimyninėse šalyse šis produktas šimtmečius buvo laikomas sveikatos bei ilgaamžiškumo šaltiniu. Mokslininkas Ilja Mečnikovas XX a. pradžioje susiejo bulgarų ilgaamžiškumą su reguliariu jogurto vartojimu.
XX amžiuje jogurtas išplito po visą Vakarų Europą ir Ameriką, virsdamas masinės pramonės produktu. Išradus vaisių priedus ir dobrandinimo technologijas, jogurtas tapo vienu populiariausių pusryčių produktų pasaulyje. Nepaisant modernių technologijų, natūralus rauginimo principas išliko nepakitęs.
Dažniausiai užduodami klausimai
Kuo skiriasi graikiškas jogurtas nuo įprasto natūralaus jogurto?
Graikiškas jogurtas skiriasi tuo, kad jo gamybos metu papildomai pašalinama dalis skystų išrūgų. Dėl šio proceso graikiškas jogurtas būna žymiai tirštesnis, turi maždaug dvigubai daugiau baltymų, mažiau angliavandenių (laktozės) ir šilkinę, kreminę tekstūrą, lyginant su įprastu natūraliu jogurtu.
Ar galima valgyti jogurtą kiekvieną dieną ir kokia yra rekomenduojama paros norma?
Taip, reguliarus natūralaus jogurto vartojimas kasdien yra labai naudingas virškinimo sistemai ir žarnyno mikroflorai. Rekomenduojama paros norma suaugusiam žmogui yra apie 150–200 gramų (viena nedidelė pakuotė) natūralaus jogurto be pridėtinio cukraus.
Ar jogurtas tinka žmonėms, turintiems laktozės netoleravimą?
Daugelis žmonių, turinčių lengvą ar vidutinį laktozės jautrumą, natūralų jogurtą toleruoja žymiai geriau nei gryną pieną. Taip yra todėl, kad jogurte esančios gyvosios pieno rūgšties bakterijos paverčia dalį laktozės į pieno rūgštį. Stipriam netoleravimui rekomenduojama rinktis specialius jogurtus be laktozės arba augalines alternatyvas.
Kuris jogurtas geriausiai tinka svorio metimui ir lieknėjimui?
Svorio kontrolei geriausiai tinka natūralus graikiškas jogurtas arba Islandiškas jogurtas (Skyr) be pridėtinio cukraus. Dėl didelio baltymų kiekio šie jogurtai ilgam suteikia sotumo jausmą, padeda išsaugoti raumenų masę ir užkerta kelią persivalgymui.
Kuo skiriasi probiotinis jogurtas nuo paprasto natūralaus jogurto?
Visi natūralūs jogurtai gaminami naudojant standartinį raugą (Lactobacillus bulgaricus ir Streptococcus thermophilus). Probiotinis jogurtas papildomai prisotinamas konkrečių moksliškai ištirtų probiotinių bakterijų padermių (pvz., Bifidobacterium arba Lactobacillus acidophilus), kurios geba išgyventi skrandžio rūgštinėje aplinkoje ir pasiekti žarnyną.
