Neįprasti, nuo normos besiskiriantys atspalviai natūraliai kelia instinktyvų, dažnai pagrįstą nepasitikėjimą, todėl vaivorykštinis blizgesys ant kumpio riekės daugeliui atrodo įtartinas.
Esame įpratę prie vientisos, rausvos mėsos spalvos, tad bet koks metalinis atspindys neretai laikomas pavojaus signalu. Vis dėlto, kaip ir gamtoje, taip ir ant kumpio šis reiškinys gali būti visiškai natūralus.
Šis reiškinys neturi nieko bendro nei su chemikalų buvimu, nei su mėsos gedimu – tai gryna fizika, tiksliau, šviesos difrakcija. Mėsa sudaryta iš raumeninių skaidulų pluoštų, kurie išsidėstę lygiagrečiai. Pjaunant mėsos gaminius skersai šių skaidulų, jų galai sudaro taisyklingą, šiurkštoką paviršiaus struktūrą. Kai šviesa krenta ant tokio paviršiaus, ji išsiskaido į atskiras spalvas – panašiai, kaip tai vyksta krintant šviesai ant kompaktinio disko paviršiaus ar į lietaus lašą.
Vaivorykštės intensyvumas priklauso nuo šviesos kritimo kampo, mėsos drėgnumo bei peilio aštrumo. Kuo pjūvis lygesnis ir tikslesnis, tuo didesnė tikimybė pamatyti vaivorykštės efektą. Šį reiškinį sustiprina ir sūrymas, kuriame mėsa būna marinuojama arba brandinama. Drėgnas paviršius veikia tarsi lęšis, dar labiau sustiprinantis metalinį blizgesį.
Pats vaivorykštės atspalvis nėra nei gedimo, nei pavojingų bakterijų požymis. Jei mėsa ar dešra kvepia šviežiai, jos paviršius nėra slidus, o kraštai nėra papilkėję ar įgavę žalsvą atspalvį, toks produktas yra tinkamas vartoti. Vaivorykštės efektas dažniausiai išnyksta pakeitus žiūrėjimo kampą arba mėsai šiek tiek apdžiūvus, nes tai tik optinis reiškinys.
Vis dėlto verta išlikti atidiems. Jei metaliniam blizgesiui ima lydėti specifinis, rūgštokas kvapas arba ant paviršiaus atsiranda slidus sluoksnis, tokius pokyčius lemia ne fizikiniai, o mikrobiologiniai procesai. Žalsvas apnašas, kuris nedingsta jokiu žiūrėjimo kampu, dažniausiai rodo Lactobacillus grupės bakterijų veiklą – jos skaido mėsos pigmentus. Tokiu atveju mėsos gaminį būtina nedelsiant išmesti ir jo nebevartoti.
Komentarų: 0