Sviestas

Klasikinėje kulinarijoje iš sviesto gaminami garsieji prancūziški padažai, tokie kaip hollandaise, béarnaise ar beurre blanc. Taip pat labai populiaru gaminti aromatinį sviestą, jį išplakant su smulkintomis žolelėmis, česnaku, citrinos žievele ar prieskoniais. Toks užtepas nuostabiai tinka ant karšto mėsos kepsnio ar keptos žuvies.

Kokios būna sviesto rūšys?

Sviesto rūšys skirstomos pagal jo gamyboje naudojamą grietinėlę, druskos kiekį ir riebumą. Saldžios grietinėlės sviestas gaminamas iš šviežios pasterizuotos grietinėlės ir pasižymi švelniu, salstelėjusiu pieno skoniu. Rūgščios grietinėlės (raugintas) sviestas gaminamas panaudojant pieno rūgšties bakterijas, suteikiančias jam lengvą pikantišką rūgštelę ir gilesnį aromatą.

Taip pat sviestas skirstomas į nesūdytą ir sūdytą variantą, kurie atlieka skirtingas funkcijas virtuvėje. Nesūdytas sviestas yra universalus ir labiausiai mėgstamas kepiniams bei desertams, nes leidžia tiksliai kontroliuoti druskos kiekį recepte. Sūdytas sviestas pasižymi ilgesniu galiojimo laiku ir yra labai mėgstamas kaip užtepas ant duonos ar kepsniams paskaninti.

Atskirą ir labai vertinamą grupę sudaro lydytas sviestas, rytų kultūrose žinomas kaip ghi (Ghee). Lydymo metu iš sviesto pašalinamas vanduo ir pieno baltymai (laktozė bei kazeinas), todėl lieka gryni pieno riebalai. Šis sviestas pasižymi aukšta dūminimo temperatūra, tinka kepimui dideliame karštyje ir išsilaiko nesugedęs itin ilgai.

Sviesto maistinė vertė

Sviestas yra kaloringas ir maistingas pieno produktas, kuriame gausu organizmui naudingų riebaluose tirpių vitaminų. Jame yra didelis kiekis vitamino A, kuris svarbus regėjimui, odos sveikatai ir imuninei sistemai palaikyti. Taip pat svieste randama vitaminų D, E ir K2, kurie padeda įsisavinti kalcį ir stiprina kaulus.

Šiame gaminyje gausu natūralių pieno riebalų rūgščių, tarp kurių yra sviesto rūgštis (butiratas). Ši riebalų rūgštis teigiamai veikia žarnyno gleivinę, slopina uždegiminius procesus ir gerina virškinimo sistemos veiklą. Be to, svieste yra konjuguotos linolo rūgšties (CLA), siejamos su medžiagų apykaitos palaikymu.

Dėl didelio sočiųjų riebalų ir kaloringumo kiekyje sviestą mityboje rekomenduojama vartoti saikingai bei subalansuotai. Saikingas natūralaus sviesto naudojimas suteikia ilgalaikį sotumo jausmą ir padeda įsisavinti su daržovėmis gaunamus riebaluose tirpius vitaminus. Protingas jo įtraukimas į valgiaraštį teikia tiek skonio malonumą, tiek naudą.

Ar sviestą geriau valgyti šviežią, ar naudoti kepimui?

Šviežio, termiškai neapdoroto sviesto vartojimas leidžia pajusti visą jo natūralų skonio subtilumą ir kreminę struktūrą. Valgant šviežią sviestą ant duonos ar dedant į jau išvirtas koše, išsaugomi visi karščiui jautrūs vitaminai bei natūralūs aromatai. Tai pats geriausias pasirinkimas ieškantiems tyro pieniško skonio.

Kepimui ir gruzdinimui paprastas sviestas tinka tik žemoje arba vidutinėje temperatūroje, nes jame esantys pieno baltymai pradeda degti prie maždaug 150 °C. Degantys baltymai gali suteikti patiekalui kartumo ir išskirti nepageidaujamų medžiagų. Todėl kepsnių ar daržovių kepimui aukštoje temperatūroje geriau rinktis lydytą sviestą (ghi).

Kepiniuose sviestas atlieka nepakeičiamą technologinį vaidmenį, suteikdamas tešlai minkštumo, drėgmės ir būdingo aromato. Kaitinamas tešloje sviestas garina drėgmę ir padeda susidaryti trapiems sluoksniams. Todėl tiek šviežias, tiek tinkamai termiškai panaudotas sviestas turi savo aiškią ir svarbią vietą maisto gamyboje.

Kaip pasigaminti sviestą namuose?

Naminio sviesto gamyba yra nepaprastai paprastas ir įdomus procesas, kuriam reikės tik vieno pagrindinio ingredientu – riebios pasterizuotos grietinėlės (bent 35 % riebumo). Grietinėlę geriausia atvėsinti šaldytuve, kad riebalai greičiau ir lengviau atsiskirtų plakimo metu. Jums taip pat prireiks plakiklio, maisto smulkintuvo arba tiesiog sandaraus stiklainio.

Grietinėlė plakama dideliu greičiu, kol praeina plaktos grietinėlės etapą ir pradeda skirtis į du komponentus: kietus geltonus sviesto riebalus ir skystas pasukas. Atsiskyrusias pasukas reikia nupilti (jas galima panaudoti blynų tešlai), o gautą sviesto masę kruopščiai praplauti šaltu lediniu vandeniu kelis kartus.

Sviesto plovimas šaltu vandeniu ir minkymas šaukštu pašalina pasukų likučius, kas užtikrina, kad naminis sviestas ilgiau nesuges. Nuplautą sviestą galima pabarstyti druska, įmaišyti smulkintų žolelių ir suformuoti patogų ritinėlį maistinėje plėvelėje. Naminis sviestas šaldytuve išlieka šviežias bei gardus iki 2 savaičių.

Trumpa sviesto istorija

Sviesto gamybos istorija siekia tūkstančius metų ir prasidėjo dar klajoklių gentims prijaukinus pirmuosius pieninius gyvulius. Pirmasis sviestas greičiausiai buvo atrastas atsitiktinai, jojant žirgais ar kupranagariais su odiniuose maišuose gabenamu pienu, kuris nuo judėjimo susiplakė. Nuo to laiko sviestas tapo svarbiu maisto atsargų šaltiniu.

Senovės Graikijoje ir Romoje sviestas buvo laikomas barbarų maistu, o patys romėnai maistui vartojo daugiausia alyvuogių aliejų, o sviestą naudojo kaip vaistą odos nudegimams gydyti. Tačiau Šiaurės ir Rytų Europoje dėl atšiauresnio klimato sviestas greitai tapo pagrindiniu maistinių riebalų šaltiniu bei prekybos mainų objektu.

Viduramžiais ir Renesanso laikotarpiu sviestas iškovojo pripažinimą visoje Europoje ir tapo prabangos bei aukštosios virtuvės simboliu Prancūzijoje. XIX amžiuje išradus grietinėlės separatorių ir šaldymo įrangą, sviesto gamyba tapo masine ir prieinama kiekvienam. Šiandien sviestas išlieka vienu pamatinių kulinarijos ingredientų visame pasaulyje.