Majonezas

Be šaltųjų patiekalų, majonezas puikiai tinka mėsos bei paukštienos marinavimui prieš kepimą orkaitėje ar kepsninėje. Majoneze esantys riebalai ir rūgštis suminkština mėsos skaidulas, o kepimo metu suformuoja sultingą ir apskrudusią plutelę. Be to, šaukštelis majonezo, įdėtas į biskvitinę tešlą, suteikia kepiniams ypatingo drėgnumo.

Kokios būna majonezo rūšys?

Majonezo rūšys skirstomos pagal jo riebumą, ingredientų kilmę bei papildomus skonio priedus. Klasikinis tradicinis majonezas pasižymi 67–80 % riebumu ir sodria tekstūra. Liesas arba lengvas (light) majonezas turi 20–40 % riebumą, kur aliejaus trūkumas kompensuojamas vandeniu bei krakmolo tirštikliais.

Atskirą ir sparčiai populiarėjančią grupę sudaro veganiškas majonezas, gaminamas be kiaušinių. Šiame padaže kiaušinio trynio emulsines savybes pakeičia augaliniai baltymai, tokie kaip žirnių baltymai, sojų pienas arba aquafaba (avinžirnių skystis). Veganiškas majonezas pasižymi lengvesne tekstūra ir mažesniu cholesterolio kiekiu.

Taip pat prekyboje galima rasti įvairiais priedais paskanintų majonezo variacijų. Labai populiarūs česnakiniai, dūmo aromato, aitriųjų paprikų (sriracha), citrininiai ar triufelių garšos majonezai. Kiekviena iš šių rūšių suteikia kasdieniams patiekalams naujų skonio spalvų ir pritaikymo galimybių.

Kaip pasigaminti majonezą namuose?

Naminio majonezo gamyba yra nepaprastai greitas ir paprastas procesas, užtrunkantis vos kelias minutes. Jums prireiks kiaušinio trynio (arba viso kiaušinio), neutralaus augalinio aliejaus, šaukštelio garstyčių, citrinos sulčių arba acto bei žiupsnelio druskos. Svarbiausia taisyklė – visi ingredientai turi būti kambario temperatūros.

Gamybos procesui patogiausia naudoti rankinį elektrinį trintuvą (blenderį) ir aukštą siaurą indą. Į indą sudedamas kiaušinis, garstyčios, druska, rūgštis ir supilamas visas aliejus. Trintuvas nuleidžiamas iki pat dugno, įjungiamas visu greičiu ir lėtai keliamas aukštyn, kol skystis akimirksniu pavirsta tiršta balta kremo mase.

Jei gaminate rankiniu būdu su šluotele, aliejų reikia pilti itin plona srovele, nuolat intensyviai plakant kiaušinio trynį. Naminį majonezą galima paskaninti trintu česnaku, smulkintomis žolelėmis ar prieskoniais pagal savo skonį. Gautas padažas stebina savo šviežumu, tirštumu ir natūralumu.

Majonezo maistinė vertė

Majonezas yra labai kaloringas ir riebalų turtingas produktas, suteikiantis organizmui daug reikiamos energijos. Didžiąją dalį jo sudėties sudaro augaliniai riebalai, kuriuose gausu nesočiųjų riebalų rūgščių (Omega-3 ir Omega-6). Šios riebalų rūgštys yra svarbios širdies ir kraujagyslių sistemos veiklai bei smegenų funkcijai.

Šiame padaže taip pat yra riebaluose tirpių vitaminų, tokių kaip vitaminas E ir vitaminas K, gautų iš aliejaus bei kiaušinių. Kiaušinių tryniai suteikia tam tikrą kiekį lecitino, kuris veikia kaip natūralus emulgatorius ir padeda palaikyti ląstelių membranų sveikatą. Taip pat majoneze randama nedidelių mineralinių medžiagų kiekių.

Dėl didelio kaloringumo ir sočiųjų riebalų kiekio majonezą mityboje rekomenduojama vartoti saikingai. Viename valgomajame šaukšte majonezo yra apie 90–100 kilokalorijų. Saikingas kokybiško majonezo vartojimas padeda geriau įsisavinti riebaluose tirpius vitaminus iš kartu valgomų daržovių.

Ar majonezą geriau pirkti, ar gaminti namuose?

Pirktinis majonezas yra itin patogus ir praktiškas pasirinkimas kasdieniam naudojimui. Jis pasižymi stabili konsistencija, ilgu galiojimo laiku šaldytuve ir yra iškart paruoštas vartoti. Tai ideali alternatyva skubantiems ir nenorintiems gaišti laiko virtuvėje.

Naminis majonezas neabejotinai lenkia pirktinį savo skonio šviežumu ir visiškai švaria sudėtimi. Gamindami namuose galite patys pasirinkti aukščiausios kokybės aliejų, nenaudoti jokių sintetinių konservantų bei reguliuoti rūgštumo ir sūrumo lygį. Tačiau naminis padažas galioja žymiai trumpiau ir reikalauja šviežių kiaušinių.

Geriausia virtuvėje taikyti lanksčią strategiją pagal gaminamo patiekalo svarbą ir turimą laiką. Kasdieniams sumuštiniams ar greitoms salotoms puikiai tiks kokybiškas pirktinis majonezas. Ypatingoms šventėms ar gurmaniškiems padažams verta skirti kelias minutes ir pasigaminti šviežią naminį majonezą.

Trumpa majonezo istorija

Majonezo atsiradimo istorija apipinta legendomis, iš kurių populiariausia siejama su Maono (Mahón) miestu Menorkos saloje. Pasakojama, kad 1756 metais prancūzų kariams užėmus salą ir pritrūkus grietinėlės, virėjas suplakė aliejų su kiaušiniais ir citrinos sultimis. Gautas padažas taip patiko hercogui de Richelieu, kad jis pavadino jį „mayonnaise“.

XIX amžiuje garsus prancūzų virtuvės šefas Marie-Antoine Carême patobulino šį receptą ir pavertė majonezą vienu iš pagrindinių prancūziškos kulinarijos šaltųjų padažų. Majonezas tapo neatsiejama europietiškos aukštosios virtuvės dalimi. Jis buvo naudojamas elegantiškiems šaltiems patiekalams ir salotoms puošti.

XX amžiaus pradžioje JAV prasidėjo masinė pramoninė majonezo gamyba, kurią išpopuliarino Richard Hellmann, atidaręs savo deli parduotuvę Niujorke. Stiklainiuose parduodamas majonezas greitai užkariavo visą pasaulį. Šiandien majonezas išlieka vienu labiausiai perkamų padažų visose žemyno šalyse.