Tofu

Tofu yra gaminamas iš sutirštinto sojų gėrimo (sojų pieno), kuris rauginamas arba sutraukiamas naudojant natūralius druskos ar rūgšties koaguliantus (pavyzdžiui, nigari arba citrinos rūgštį) ir suslegiamas į vientisus blokus. Šis gamybos procesas itin primena tradicinio pieno sūrio gamybą, todėl lietuviškai tofu dažnai vadinamas sojų varške arba sojų sūriu. Dėl savo neutralaus skonio bei unikalios porėtos struktūros tofu užima ypatingą vietą Rytų Azijos kulinarijoje bei vegetariškoje mityboje.

Šio gaminio skonio paletė yra itin švelni ir neutrali, todėl tofu veikia kaip puiki skonio kempinė, gerianti į save visus aplinkinius prieskonius, padažus bei marinatus. Tofu nepriekaištingai dera su sojų padažu, sezamų aliejumi, česnakais, imbieru, aštriomis paprikomis, šviežiomis daržovėmis, grybais, ryžiais bei makaronais. Šis universalus derėjimas leidžia pritaikyti tofu tiek prie aštrių azijietiškų patiekalų, tiek prie švelnių europietiškų troškinių ar užkandžių.

Virtuvėje tofu naudojamas nepaprastai plačiai – nuo tradicinės tekančios miso sriubos gamybos iki kepsnių kepimo kepsninėje ar desertinių kremų plakimo. Jis gali būti verdamas, kepamas keptuvėje iki traškios plutelės, troškinamas, gruzdinamas ar naudojamas kaip kiaušinienės pakaitalas. Kiekvienas paruošimo būdas atskleidžia vis kitokias šio funkcinio gaminio tekstūrines savybes.

Kaip išsirinkti kokybišką tofu?

Renkantis tofu parduotuvėje pirmiausia verta atkreipti dėmesį į produkto konsistenciją, drėgnumą bei pakuotės sandarumą. Kokybiškas natūralus tofu turi būti pakuojamas skystyje, kurio dėka išlaikomas gaminio elastingumas ir šviežumas. Verta rinktis produktus sandariose pakuotėse, kuriose nesimato pažeidimų ar oro pūslinėlių.

Ne mažiau svarbu įvertinti sudėtį etiketėje ir sojų pupelių kilmę. Geros kokybės tofu sudėtyje turėtų būti tik sojų pupelės, vanduo ir natūralus sutraukiklis (pavyzdžiui, kalcio sulfatas arba magnezijos druska nigari), išvengiant cheminių priedų bei konservantų. Jei ieškote švariausio produkto, verta rinktis ekologišką (BIO) tofu, pagamintą iš genetiškai nemodifikuotų (ne GMO) sojų pupelių.

Taip pat rekomenduojama atkreipti dėmesį į gaminio galiojimo laiką bei pakuotės tipą pagal gaminamo patiekalo poreikius. Šilkinis (švelnus) tofu parduodamas skystyje arba aseptinėse dėžutėse ir tinka desertams ar sriuboms, o kietas tofu – kepsniams ir skrudinimui. Aiški informacija etiketėje padeda lengviau pasirinkti tinkamą kietumo laipsnį.

Kaip laikyti tofu namuose?

Neatidarytas tofu, supakuotas sandarioje pakuotėje su skysčiu, turi būti laikomas šaldytuve 2–4 °C temperatūroje. Šalta aplinka apsaugo sojų baltymus nuo greito gedimo ir leidžia išlaikyti produkto šviežumą iki pakuotėje nurodytos datos. Neatidarytos aseptinės dėžutės su šilkiniu tofu kartais gali būti laikomos kambario temperatūroje, jei tai nurodyta gamintojo.

Atidarius pakuotę, nepanaudotą tofu būtina iškart perdėti į švarų sandarų indą, užpilti švariu šaltu vandeniu ir laikyti šaldytuve. Vandenį rekomenduojama keisti kiekvieną dieną, nes tai neleidžia plisti bakterijoms ir apsaugo tofu nuo apkarstymo. Taip prižiūrimas atidarytas tofu išlieka tinkamas vartoti apie 3–5 dienas.

Jei norite tofu išsaugoti ilgesniam laikui, jį galima užšaldyti šaldiklyje atskirais gabalėliais. Užšaldymo metu tofu tekstūra pasikeičia – vandeniui virtus ledu, gaminyje susidaro didesnės porų kempinės struktūros, kurios atšildžius dar geriau sugeria marinatus. Užšaldytas tofu išlaiko savo savybes šaldiklyje iki 3–5 mėnesių.

Ką galima pagaminti iš tofu ir kur jį panaudoti?

Klasikinis ir pats populiariausias tofu panaudojimas kulinarijoje – kepinti jį skrudintą wok keptuvėje (stir-fry) kartu su daržovėmis, makaronais ar ryžiais. Prieš kepimą nuspaustas ir krakmole apvoliotas kietas tofu iškepa su nepaprastai traškia plutele ir minkštu vidumi. Apipiltas saldžiarūgščiu ar sojų padažu, jis tampa sotus ir itin skanus pagrindinis patiekalas.

Receptai su tofu

Pagrindiniai

Virtiniai su moliūgu

★★★★★ 4,8 (2)

Tofu taip pat nepakeičiamas ruošiant tradicines azijietiškas sriubas, tokias kaip japoniška miso sriuba ar aštri kiniška sriuba. Šilkinio ar vidutinio kietumo tofu kubeliai įdedami į verdamą sultinį gaminimo pabaigoje, kur jie sugeria sultinio skonį ir suteikia patiekalui maistingumo. Taip pat sutrintas tofu naudojamas veganiškai kiaušinienei (tofu scramble) ar varškėčiams gaminti.

Šiuolaikinėje kulinarijoje šilkinis tofu plačiai naudojamas saldiems desertams, moliūgų pyragams, šokoladiniams moussam bei veganiškiems majonezams ir užtepėlėms gamybai. Sutrintas iki glotnios masės, šilkinis tofu pakeičia grietinėlę ar kiaušinius, suteikdamas desertams aksominės tekstūros be jokio papildomo riebumo. Kiekvienas panaudojimo būdas atveria plačias virtuvės galimybes.

Kokie būna tofu tipai ir rūšys?

Tofu skirstomas į kelias pagrindines kategorijas pagal drėgmės kiekį, kietumo laipsnį bei papildomus apdorojimo būdus. Pati švelniausia rūšis yra šilkinis tofu (silken tofu), turintis daugiausiai drėgmės, pasižymintis pudingo tekstūra ir lengvai lūžinėjantis. Šilkinis tofu idealiai tinka sriuboms, kokteiliams, padažams bei saldiems desertams.

Kitoje didelėje grupėje yra vidutinio kietumo, kietas (firm) bei ypač kietas (extra firm) tofu, iš kurių gamybos metu pašalinta didžioji dalis drėgmės. Kietas tofu puikiai išlaiko savo formą pjaustant kubeliais, todėl idealiai tinka marinavimui, kepimui keptuvėje, skrudinimui bei kepsninėms. Ši rūšis yra pati universaliausia kasdieniam maisto ruošimui.

Atskirą vertingą grupę sudaro skoninis tofu – rūkytas tofu, marinuotas tofu su žolelėmis, čili paprikomis ar sezamais bei džiovintas ar gruzdintas tofu. Rūkytas tofu pasižymi sodriu dūmo aromatu, primenančiu rūkytą sūrį ar šoninę, todėl jį galima valgyti tiesiog uždėtą ant duonos ar įberti į salotas. Įvairovė leidžia pasirinkti tinkamiausią gaminį kiekvienam receptui.

Tofu maistinė vertė ir nauda sveikatai

Tofu pasižymi ypač didele maistine verte ir yra laikomas vienu geriausių pilnaverčių augalinių baltymų šaltinių pasaulyje. Šimte gramų kieto tofu yra net 8–15 gramų baltymų, kuriuose yra visos nepakeičiamosios amino rūgštys, būtinos raumenų atstatymui. Dėl to jis yra nepakeičiamas sportuojantiems bei augalinę mitybą pasirinkusiems asmenims.

Šiame gaminyje gausu svarbių mineralinių medžiagų, tokių kaip kalcis, geležis, magnis, fosforas, cinkas bei manganas. Kalciu obogatintas tofu padeda stiprinti kaulus bei dantis, o geležis skatina raudonųjų kraujo kūnelių gamybą ir kraujodarą. Taip pat tofu visiškai neturi cholesterolio ir pasižymi labai mažu sočiųjų riebalų kiekiu.

Be to, sojų pupelėse ir tofu yra natūralių izoflavonų (augalinių fitohormonų), kurie pasižymi antioksidacinėmis savybėmis ir teigiamai veikia širdies bei kraujagyslių sistemą. Izoflavonai padeda mažinti blogojo cholesterolio kiekį kraujyje bei palengvina menopauzės simptomus. Subalansuotas jo vartojimas teigiamai veikia visą organizmą.

Ar tofu geriau rinktis natūralų, ar rūkytą ir marinuotą?

Natūralus (neapdorotas) tofu pasižymi visišku skonio neutralumu ir grynumu, todėl suteikia visišką laisvę kulinarijoje. Natūralų tofu galima patiems išmarinuoti mėgstamuose prieskoniuose, padažuose bei aliejuje, suteikiant jam tiksliai tokį skonį, kokio reikalauja gaminamas patiekalas. Tai geriausias pasirinkimas mėgstantiems eksperimentuoti ir gaminti nuo nulio.

Rūkytas ir jau paruoštas marinuotas tofu pasižymi neįtikėtinu patogumu, nes jį galima valgyti tiesiai iš pakuotės be jokio papildomo gaminimo. Rūkytas tofu pasižymi ryškiu giliu aromatu, todėl puikiai tinka sumuštiniams, salotoms, užkandžiams ar sriubų paskaninimui skubant. Tai praktiškas pasirinkimas greitiems pietums ar užkandžiams darbe.

Pasirinkimas priklauso nuo jūsų turimo laiko ir gaminamo patiekalo poreikių. Jei ruošiate sudėtingą azijietišką troškinį ar desertą, rinkitės natūralų tofu, o jei ieškote greito pikantiško užkandžio – rūkytas ar marinuotas variantas bus nepakeičiamas. Teisingas abiejų formų derinimas paįvairina kasdienį valgiaraštį.

Trumpa tofu istorija

Tofu gamybos ir vartojimo istorija užgimė Kinijoje Han dinastijos valdymo laikotarpiu prieš daugiau nei 2000 metų. Legenda byloja, kad kinietis virėjas atsitiktinai sukrešino sojų gėrimą pridėjęs nesvaaraus jūrų druskos tirpalo (nigari), taip išgaudamas pirmąją sojų varškę. Šis atradimas greitai tapo vienu svarbiausių maisto produktų visoje Rytų Azijoje.

VIII amžiuje budistų vienuoliai atvežė tofu gamybos paslaptis į Japoniją ir Korėją, kur jis tapo neatsiejama budistiškos vegetariškos mitybos (Shojin Ryori) dalimi. Japonų meistrai ištobulino gamybos technologijas, sukūrė šilkinį tofu bei pavertė sojų varškę tikru menišku kulinarijos produktu. Šios tradicijos puoselėjamos jau šimtus metų.

XX amžiaus antroje pusėje, plintant sveikai gyvensenai ir vegetarizmui, tofu užkariavo Vakarų pasaulio šalis bei Europą. Šiandien tofu yra vienas populiariausių augalinių baltymų šaltinių visame pasaulyje, naudojamas tiek kasdienėje virtuvėje, tiek aukštojoje gastronomijoje. Šis istorinis gaminys toliau stebina žmones savo funkcionalumu.