Tunas
Tunas – tai viena populiariausių ir vertingiausių vandenyno žuvų pasaulyje, išsiskirianti savo tvirta, mėsingu kepsniu primenančia tekstūra bei turtingu umami skoniu. Šiame visapusiškame gide sužinosite, kaip išsirinkti kokybiškiausią šviežią bei konservuotą tuną, kaip jį teisingai laikyti namuose, ką gardaus iš jo pagaminti bei atskleisite naudingus patarimus apie tuno rūšis, maistinę vertę ir tūkstantmetę jo istoriją!
Tunas yra greita ir galinga vandenyno žuvis, užimanti išskirtinę vietą pasaulinėje gastronomijoje. Jis išsiskiria savo tamsiai raudonu raumeniniu audiniu, kuris dėl didelio mioglobino kiekio labiau primena liesą mėsą nei įprastą baltažuvę. Dėl savo unikalios tekstūros bei sotumo tunas yra nepakeičiamas ingredientas tiek kasdienėje virtuvėje, tiek aukštojoje kulinarijoje.
Šios žuvies skonio paletėje dominuoja gilus, lengvai sūrus bei mėsos natas primenantis skonis be ryškaus žuvies aromato. Tunas puikiai dera su citrinų sultimis, sojų padažu, sezamų aliejumi, avokadais, wasabi bei šviežiomis daržovėmis. Taip pat jis stebinančiai gerai papildo pikantiškus akcentus, pavyzdžiui, kaparėlius, alyvuoges bei aitriąsias paprikas.
Virtuvėje tunas naudojamas itin plačiai ir suteikia galimybę paruošti nepaprastai įvairius patiekalus. Jis skrudinamas kepsninėje, gaminamas kaip laipsniškai apskrudintas kepsnys, jėgų teikiantys salotų užpilai bei konservuoti pagardai. Taip pat iš šviežio tuno ruošiami tradiciniai japoniški sušiai, sashimi, ramenas bei totoriški kepsniai.
Kaip išsirinkti šviežią ir kokybišką tuną?
Renkantis šviežią tuno filė prekybos centre ar žuvies parduotuvėje, pirmiausia verta atkreipti dėmesį į jos spalvą bei drėgnumą. Kokybiškas šviežias tunas pasižymi tolygia, skaidria raudona arba giliai rožine spalva be jokių rudų ar patamsėjusių dėmių. Reikėtų vengti tamsiai parudavusios ar išsausėjusios mėsos, kuri rodo, kad žuvis jau praradusi savo šviežumą.
Tuno minkštimo tvirtumas ir kvapas suteikia daug svarbios informacijos apie produkto kokybę. Šviežia tuno filė turi būti elastinga ir tvirta, o lengvai paspaudus pirštu mėsa turi iškart atgauti pradinę formą. Žuvis turi skleisti švarų, gaivų vandenyno aromatą be jokio intensyvaus ar rūgštaus žuvies kvapo.
Perkant konservuotą tuną, svarbu atkreipti dėmesį į jo rūšį bei užpilo tipą etiketėje. Tuno gabaliukai savo sultyse arba tyruose alyvuogių aliejuje išlaiko geriausias skonio savybes ir maistinę vertę. Verta rinktis patikimų gamintojų pakuotes, kuriose nurodyta stambių tuno gabalų filė, o ne smulkinta masė.
Kaip laikyti tuną namuose?
Šviežio tuno laikymo būdas reikalauja ypač žemos temperatūros, nes šios žuvies mėsa itin jautri šilumai. Parsinešus šviežią filė namo, ją rekomenduojama nusausinti popieriniu rankšluosčiu, įvynioti į maistinį popierių ir sudėti į sandarų indą. Šaldytuve laikoma šviežia žuvis turi būti suvartota per 1–2 dienas.
Konservuoto tuno skardinėse laikymas nereikalauja specialių sąlygų iki pakuotės atidarymo. Neatidarytas skardines galima saugiai laikyti sausoje virtuvės spintelėje kambario temperatūroje iki nurodyto galiojimo laiko pabaigos. Atidarius skardinę, likusį tuną būtina perpilti į stiklinį indą ir suvartoti per 2 dienas.
Šviežią tuną galima sėkmingai užšaldyti šaldiklyje ilgesniam saugojimui, jei neplanuojate jo gaminti iškart. Tuno filė porcijas verta sandariai suvynioti į vakuuminį maišelį arba maistinę plėvelę, kad išvengtumėte šaltokos nudegimo. Užšaldytas tunas išlaiko savo skonio savybes iki 2–3 mėnesių.
Ką galima pagaminti iš tuno?
Pats populiariausias ir prabangiausias šviežio tuno paruošimo būdas – trumpai pakepinti tuno kepsniai (Tuna Steak). Tuno filė apvoliojama sezamų sėklose ir kepama gerai įkaitintoje keptuvėje vos po 1 minutę iš kiekvienos pusės. Taip paruoštas kepsnys būna traškus išorėje ir sultingas, raudonas viduje.
Receptai su tunu
Konservuotas tunas užima ypatingą vietą ruošiant greitus kasdienius patiekalus bei salotas. Jis yra pagrindinis ingredientas garsiosiose prancūziškose Nicos salotose (Salade Niçoise), sumuštiniuose su majonezu bei makaronų apkepuose. Taip pat konservuotas tunas puikiai tinka įdarams ruošti bei picoms pagardinti.
Šviežias aukščiausios kokybės tunas yra nepakeičiamas ruošiant žalius azijietiškus patiekalus. Iš jo pjaustomi skaidrūs sashimi gabalėliai, gaminami sušiai bei populiarieji Pokė dubenėliai (Poke Bowl) su ryžiais ir daržovėmis. Taip pat smulkintas tunas maišomas su avokadu ir citrina totoriškam kepsniui (Tartare).
Kokios būna tuno rūšys?
Tuno rūšys skirstomos pagal jų dydį, mėsos spalvą, riebumą bei gamybos pritaikymą kulinarijoje. Paprastasis tunas (Bluefin Tuna) yra pati didžiausia ir brangiausia rūšis, pasižyminti tamsia mėsa, dideliu riebumu ir burnoje tirpstančia tekstūra. Ši rūšis itin vertinama aukščiausios klasės sušių restoranuose.
Geltonpelekis tunas (Yellowfin Tuna) ir ilgapelekis tunas (Albacore) yra itin populiarus prekyboje ir virtuvėje. Geltonpelekis tunas pasižymi šviesiai raudona mėsa bei švelniu skoniu, todėl puikiai tinka kepsniams ruošti. Albacore tunas turi itin šviesią, beveik baltą mėsą, todėl dažnai vadinamas „jūros vištiena“.
Dryžuotasis tunas (Skipjack) yra smulkesnė rūšis, pasižyminti intensyviu skoniu ir tamsesne mėsa. Būtent ši rūšis dažniausiai naudojama pramoninėje konservuoto tuno gamyboje visame pasaulyje. Kiekviena rūšis suteikia vis kitokių skonio bei tekstūros savybių jūsų ruošiamiems patiekalams.
Tuno maistinė vertė ir nauda sveikatai
Tunas yra nepaprastai vertingas liesų baltymų šaltinis, suteikiantis organizmui visas būtiniausias aminorūgštis. Baltymai padeda palaikyti raumenų masę, skatina audinių atsinaujinimą ir suteikia ilgalaikį sotumo jausmą. Dėl mažo angliavandenių kiekio tunas puikiai tinka sportuojančiųjų mitybai.
Maistinė vertė (100 g)
Šioje vandenyno žuvyje gausu vertingų omega-3 riebalų rūgščių, kurios teigiamai veikia širdies ir kraujagyslių veiklą. Omega-3 riebalai padeda mažinti kraujospūdį, slopina uždegiminius procesus bei palaiko smegenų veiklą. Taip pat tune yra didelis kiekis seleno, veikiančio kaip stiprus antioksidantas.
Tuno mėsoje randama daug svarbių vitaminų ir mineralų, tokių kaip vitaminas D, vitaminas B12, kalis bei geležis. Vitaminas B12 palaiko nervų sistemos veiklą, o geležis svarbi kraujo gamybai ir nuovargio mažinimui. Reguliarus tuno vartojimas praturtina organizmą gyvybiškai svarbiais mikroelementais.
Ar tuną geriau valgyti šviežią (žalią), ar termiškai apdorotą?
Šviežio (žalio) tuno vartojimas leidžia patirti visą jo natūralų minkštumą, sultingumą ir švelnų umami skonį. Žalias tunas idealiai tinka sušiams, sashimi, pokė dubenėliams bei totoriškam kepsniui paruošti. Žaliam vartojimui būtina rinktis tik aukščiausios kokybės (Sashimi grade) žuvį.
Termiškai apdorotas tunas pakeičia savo tekstūrą ir tapo tvirtas bei skaidulotas, primenantis liesą veršieną. Svarbu tuno neperkepti, nes visiškai iškepusi mėsa greitai praranda drėgmę ir tapo sausa. Trumpas apkepimas išlaiko sultingumą ir suteikia nepakartojamą aromatingą plutelę.
Tiek šviežias, tiek termiškai apdorotas tunas turi savo privalumų ir išskirtinių pritaikymo galimybių virtuvėje. Rinkitės žalią tuną gaivinantiems azijietiškiems patiekalams, o apdorotą – sotiems kepsniams ar salotoms. Abu vartojimo būdai leidžia įvairiapusiškai atskleisti šios žuvies kulinarines savybes.
Kaip užšaldyti tuną?
Tuno užšaldymas yra efektyvus būdas išsaugoti žuvies kokybę, jei neplanuojate jos suvartoti artimiausiu metu. Šaldymui geriausia rinktis tik visiškai šviežią, švarią ir nusausintą tuno filė. Prieš dedant į šaldiklį, žuvį būtina kruopščiai nusausinti popieriniu rankšluosčiu.
Tuno filė gabalus patariama sandariai įvynioti į maistinę plėvelę arba naudoti vakuuminį pakavimo aparatą. Vakuuminė pakuotė apsaugo jautrią mėsą nuo ledo kristalų susidarymo bei riebalų oksidacijos. Užšaldytas tunas savo skonio savybes išlaiko šaldiklyje iki 2–3 mėnesių.
Atšildyti tuną rekomenduojama lėtai, perkėlus jį iš šaldiklio į šaldytuvą nakčiai. Lėtas atšildymas neleidžia suardyti raumenų skaidulų, todėl mėsa išlieka sultinga ir netampa sausa kepimo metu. Nerekomenduojama tuno atšildyti karštame vandenyje ar mikrobangų krosnelėje.
Trumpa tuno istorija
Tuno žvejybos ir vartojimo istorija siekia tūkstančius metų ir prasidėjo Antikinėje Graikijoje bei Senovės Romoje. Viduržemio jūros pakrančių gyventojai statydavo specialius spąstus tunams gaudyti ir sūdydavo jų mėsą ilgam saugojimui. Tunas buvo vienas svarbiausių maisto šaltinių senovės pirkliams ir jūreiviams.
Japonijoje tunas ilgą laiką nebuvo itin vertinamas dėl savo riebumo, tačiau XX amžiaus viduryje viskas pasikeitė. Atsiradus modernioms šaldymo technologijoms, tunas tapo svarbiausiu ingredientu sušių kultūroje. Šiandien mėlynasis tunas yra laikomas viena brangiausių žuvų pasaulio aukcionuose.
Konservuoto tuno pramonė suklestėjo XX amžiaus pradžioje JAV ir Europoje, paverčiant šią žuvį prieinama kiekvienam namų ūkiui. Konservai leido mėgautis maistingu tunu nepriklausomai nuo geografinės padėties. Nepaisant laiko tėkmės, tunas išlieka viena mėgstamiausių vandenyno žuvų pasaulyje.
Dažniausiai užduodami klausimai
Kodėl tuno mėsa yra raudona, o ne balta kaip kitų žuvų?
Tuno raumenyse yra itin didelis kiekis mioglobino – baltymo, išlaikančio deguonį greitai ir nuolat plaukiojančiuose raumenyse, suteikiančio mėsai ryškiai raudoną spalvą.
Koks skirtumas tarp tuno savo sultyse ir tuno aliejuje?
Tunas savo sultyse turi mažiau kalorijų ir riebalų, todėl labiau tinka dietinei mitybai, o tunas aliejuje būna sultingesnis, kremiškesnis ir sotesnis.
Kodėl tuno kepsnio vidus kepant dažnai paliekamas žalias?
Kadangi tuno mėsa turi labai mažai riebalų, visiškai iškepusi ji greitai išsausėja ir tampa kieta; žalias vidus išlaiko nepakartojamą sultingumą.
Kiek laiko galima laikyti neatidarytą tuno konservų skardinę?
Neatidaryti tuno konservai sausoje vietoje kambario temperatūroje gali laikyti nuo 3 iki 5 metų, priklausomai nuo gamintojo nurodytos datos.
Ar galima valgyti žalią tuną iš įprasto prekybos centro?
Žaliam vartojimui (sušiams ar tataki) rekomenduojama rinktis tik specialiai paženklintą „Sashimi grade“ tuną, kuris buvo užšaldytas iki itin žemos temperatūros parazitų naikinimui.
Kuo skiriasi mėlynasis tunas nuo geltonpeleko tuno?
Mėlynasis tunas užauga gerokai didesnis, turi riebesnę, tamsesnę ir prabangesnę mėsą, o geltonpelekis tunas yra liesesnis, šviesesnis ir prieinamesnis kulinarijoje.
Kiek kartų per savaitę rekomenduojama vartoti tuną?
Dėl stambiose jūrinėse žuvyse galinčio susikaupti gyvsidabrio kiekio, tuną rekomenduojama vartoti saikingai – maždaug 1–2 kartus per savaitę.